àlabeck

VKF XIII./2

Nem tudom, mennyire számít ez különleges köretnek, magát a hajdinát a reform-, illetve egészséges táplálkozás terjedésével egyre többen megismerik, most már több helyen olvashatunk is róla, de azt hiszem, nálunk gyakrabban alkalmazzák hajdinaliszt formájában.

A kása több országban legalább olyan gyakran fogyasztott étel, mint nálunk a rizs.

Amikor sok évvel ezelőtt először megérkeztem Moszkvába, a második napon az egyetemi étkezdében – igen csekély orosznyelv-tudásom miatt – egyszerűen azt rendeltem, amit az előttem álló. Valami számomra azonosíthatatlan étel volt, első pillantásra a tarhonyára hasonlított, de a szaga rögtön elárulta, hogy nem az. Megkérdeztem valakit, hogy mi ez, a válasz: grecska (гречка). Később próbáltam a szótárban megtalálni, nem sikerült, végül kiderítettem, hogy az becenév, a teljes neve: grecsnyevaja kasa (гречневая каша). Megtudtam, hogy hajdina. Ettől sem lettem sokkal okosabb, bár regényekben korábban már olvastam erről, rémlett, hogy valamikor, talán a háború előtt, ettek ilyesmit az emberek.

Később aztán elég sokszor ettem – annak ellenére, hogy megszeretnem nem sikerült –, bármilyen hús- vagy halétel mellett is előfordul köretként, de sokan szeretik magában is, esetleg gombával, hagymával összekeverve (mint a gombás rizs).

Az elkészítése is hasonló a rizshez, még abban is, hogy létezik néhányféle elmélet, amelyek leginkább az apró részletekben különböznek. Néha tejben is főzik.

Az alaprecept

A hajdinát – 4 személyre 25 dkg – megmossuk, alaposan lecsorgatjuk, semmiképpen ne maradjon víz rajta. Lábosba tesszük (Itt már kétféle iskola van, az egyik szerint megpirítjuk kissé, a másik szerint nem. Szerintem pirítva jobb.), szárazon, kevergetve átpirítjuk, majd kétszeres mennyiségű vízzel (fél liter) fölengedjük, a legerősebb lángon felforraljuk. Egy teáskanál sót beleszórunk, és azonnal a legkisebbre vesszük a lángot. Jól lefedve, kevergetés nélkül főzzük 20-25 percig, majd lezárva a tűzhelyet, lefedve, letakarva tartjuk legalább még egy félóráig. Ezután szoktak belekeverni egy evőkanál vajat. A kása akkor jó, ha a szemek nincsenek összeragadva.

Összefoglalva; a hajdinakása nagyon egészséges, sokoldalú, diétában is ajánlható. Ezzel együtt elárulom, hogy – bár sokszor ettem, főztem is – nem ezt kérem a születésnapomra.

Az igazság az, hogy ilyet és hasonlót legtöbbször tejföllel szoktam csinálni, de most észrevettem, hogy a „minden esetre” tárolt tejszín szavatossága hamarosan lejár, ezért most egy ilyen változat készült.

Csirkemellet kockára aprítottam, a kisebbfajta gombát megmostam, félbe-negyedbe vágtam. (Két emberre 20–25 dkg hús és ugyanannyi gomba.)

Egy fej hagymát kevés olajon megpuhítottam, hozzákevertem három gerezd aprított fokhagymát, rátettem a húst. Erős lángon átkevergettem, majd kisebbre tettem a lángot. Megsóztam, fehérborsot, kakukkfüvet, rozmaringot és szárított medvehagymát tettem bele, valamint egy evőkanálnyi szárítottgomba-port. Lefedve hagytam, amíg először levet engedett, utána azt elfőtte. Ekkor megint pirítottam kicsit. Az a jó, ha egy kissé kezd sötétedni alatta a hagyma, persze megégetni nem kell. Pici vizet tettem rá, és amikor elfogyott, újra egy kis pirítás. (Ha nem csirkemell lenne, hanem nehezebben puhuló hús, akkor ezt még többször is megismételném.) Hozzátettem a gombát, annak a levét is hagytam elfőni. Belekevertem a tejszínt, forraltam, míg megsűrűsödött. Közben megkóstoltam, még egy kicsit sótlan volt, úgy döntöttem, hogy nem sóval, hanem egy kanál sós paprikakrémmel javítok rajta, ez a színének is jót tett.

Más nem is kellett hozzá, mint főtt tészta, de ízlés szerint rizzsel is jó vagy krokettfélével stb.

Tudom én, hogy a VKF-re valami újat kellene nyújtani, de mivel a mostani kiírás a köretekről szól, és mert eddig is már jó néhány olyan köretet írtam le, ami nem krumpli, rizs, ezeket is szeretném – talán játékon kívül – megosztani azokkal, akiket érdekel.

1. Párolt zöldség

A neve alapján akár unalmas is lehetne, pedig végtelen változatban készíthető, vagy mi magunk állítjuk össze, hogy milyen zöldségfélékből, vagy kihasználhatjuk a fagyasztottan kapható választékot, ami szinte napról napra bővül. Még olyan is van, hogy úgy van összeállítva, hogy: zöld, sárga vagy piros. További variálási lehetőség a fűszerezés. És akkor még lehet dúsítani tejföllel vagy tejszínnel. Mondom, hogy végtelen ...

2. Sült répa

Miért mindig csak sült krumpli, mikor répa is lehet? (Vagy zeller, karalábé.)

3. Sült paprika

Főleg paprika, bele kis hagyma, tökéletes íz minden húsféle mellé.

4. Cukkíni és/vagy padlizsán sütve

Lehet kockára, csíkokra, karikára vágni, lehet serpenyőben, grillen, szabadtűzön sütni. Mindenhogy jó.

5. Puliszka

A puliszkát leginkább tejjel, juhtúróval, ordával, esetleg szilvalekvárral szokás enni. De legalább olyan jó köretnek pörkölt vagy más szaftos hús mellé. Különösen praktikus, ha nagyobb társaságnak nem akarunk nokedlivel vacakolni.

6. Gratinírozott zöldbab

Más néven csőben sült. Tejfölös vagy tejszínes, tojásos öntettel lesütve. Más zöldségből is finom, nálunk a kelbimbó a nyerő.

7. Tejszínes répa

Ez nem tojásos, csak tejszínes. Nem répafőzelék, annál sokkal jobb.

8. Citromos zöldbab

Könnyű, frissítő főzelék.

9. Pirított gríz

Ugyanúgy elkészítve, mint a tarhonya. Én a resztelt májhoz sokkal jobban szeretem, mint a főtt krumplit.

10. Párolt cékla

Végül is ez is párolt zöldség (vagy pirosság), de mégis más kategória, bármilyen sült vagy rántott, bundázott húshoz illik.

11. Párolt káposzta

Hagyományosan liba- vagy kacsasülthöz, hurkához, no meg ne felejtsük el a régi étlapok „csemege sertéssült, pir. burg., pár. káp.” nevű leggyakoribb ételét sem.

12. Paprikás ragu

Talán a sült paprika téli változata, több hagymával, répával dúsítva, kevésbé sütve, inkább párolva.

13. Sült gomba

Az ehető gombák az élelmiszerek egy külön csoportját alkotják, bár gyakran a fűszerek, illetve a zöldségek közé is sorolják őket. A gomba nagyon sokoldalúan felhasználható, leggyakrabban „húspótlóként” alkalmazzák, de kár lenne nem szerepeltetni köretként is.

És még van a galuska, tészta, tarhonya, rizs különféle adalékkal (kivéve a borsót), krumpli sokféleképpen, és főzelékek hagyományosan és kevésbé.

Legyen nem mindennapi köret – VKF XIII.

Ez pirítottat jelent, savanyú káposztából készül, rendkívül egyszerű, és mindenhez illik, amihez az édes káposztából készült párolt (dinsztelt) káposzta is.

A savanyú káposztát kinyomkodjuk, nem árt kissé felvagdosni, zsiradékon kevergetve barnásra megpirítjuk.

Most úgy csináltam, hogy elkezdtem serpenyőben sütni a hurkát és kolbászt. Amikor már egy kicsit pirult, és kiengedett némi zsírt, kivettem, tűzálló edényben áttettem a sütőbe. A visszamaradt kolbász- és hurkazsíron (és törmelékkel, mert velem még nem fordult elő, hogy ki ne pukkadt volna a hurka) pirítottam meg a káposztát. Így még színesebb lett, mondhatom, talán túlzottan is.

Ezt egy régi kollégámtól tanultam, ő akkor libasülttel kínálta.

Bizonyára sokan tudják, hogy ez az étel, amit székelygulyásnak is szoktak nevezni, egy személyről kapta a nevét. Az Ínyesmester így meséli a történetet (itt kissé rövidítve): Történt egy napon, hogy Székely István vármegyei főlevéltáros későn tért be ebédre egy vendéglőbe, kifogyóban voltak már az ételek. A készséges kocsmáros a vendég kívánságára a maradék savanyúkáposzta-főzeléket és sertéspörköltet egybekeverve, egy tálban szolgálta föl. A rögtönzés ízesnek, kellemesen zamatosnak bizonyult. Tanúja volt ennek Petőfi, aki legközelebb ugyanezt rendelte magának, és hozzáragasztotta Székely nevét ...utóbb került rá díszítésül és ízesítésül is a tejföl.

Ennél többet szinte nem is kell mondani erről a – szerintem – finom ételről.

Először pörköltet főzünk (nálam ebben az esetben már készen volt a fagyasztóban). Másik edényben megpároljuk a savanyú káposztát, aztán a kettőt összekeverjük. Kb. 25 dkg húshoz fél kiló káposztát veszek.

Ha frissen főzöm a pörköltet is, akkor nem külön szoktam, hanem amikor éppen elkezd puhulni a hús, hozzáteszem a káposztát, és együtt főzöm készre. Nagyon jót tesz neki egy kis füstölt íz, amit akár füstölt lével, akár kolbász hozzáadásával is el lehet érni. Nekem most egy kis maradék húsos füstölt szalonnám volt (tulajdonképpen csak a húsos része), amit apróra vágva egy kis vízben főztem egy ideig, majd levével együtt hozzáadtam a káposztához, úgy főtt tovább. Még tettem bele egy kevés csombort és köményt is.

Amikor készre főtt a hús és káposzta, lehet belefőzni egy jó adag tejfölt. Lehet azt csak a tányéron rátenni, mi úgy szoktuk, így ha netán marad belőle, kevésbé romlékony.

Aki nem diétázik, kenyérrel eszi, de ha nem zsíros húsból készül, és nem is teszünk bele sok zsírt, akkor kiválóan megfelel akár fogyós fogásnak is.