àlabeck

Összegyűlt egy jó pár kép, amiket félretettem, olyan ételekről, amiket már korábban is főztem és írtam, de most egy kis változtatással vagy más összetételben készült. Nehezen tudtam eldönteni, hogy érdemes-e ezeket megírni, végül többek tanácsára eldöntöttem, hogy igen, végül is ez egy napló, én magam is gyakran visszakeresek benne, szükség van ötletekre.

Nemrégiben főztem újra sóskát – látom, mások is úgy vannak vele, hogy elhasználjuk a fagyasztóból azt, amiből már hamarosan várható a friss.

Így van ez a sóskával is, éppen most reggel vágtam le az újat, de mielőtt nekiállnék megtisztítani, leírom ezt, amit a régiből főztem még január végén.

Fagyasztani úgy szoktam, hogy elkezdem főzni, mint a frisset, csak nem fejezem be. Lecsipkedem a szárakat, illetve ha már vastagabbak, akkor végig kihúzom a levélből. Aztán jó alaposan megmosom, és lecsorgatom, kinyomkodom belőle a vizet. Aztán olajon addig kevergetem, amíg teljesen elfő a leve. Így teszem a fagyasztóba.

Ha frissen csinálom, akkor ezután megszórom kevés liszttel, és tejjel engedem föl, de nem hígra, csak pépes állagúra. (A fagyasztottból kiengedés után is innen folytattam.) Botmixerrel pépesítem, majd megszórom cukorral, felforralom, beleteszek egy pohár tejfölt (egy szatyornyi sóskához, ami 3/4–1 kiló szokott lenni) és ahogy forrni kezd, már kész is.

Gondolom, nem vagyok egyedül azzal, hogy gyerekkoromban semmi pénzért meg nem ettem a sóskát. Aztán úgy alakult, hogy többször egymás után kaptam, nem is keveset. Mivel a párom szereti, nekiálltam megfőzni. Ő a lelkemre kötötte, hogy elég édes legyen, ezért közben többször is megkóstoltam, egészen addig, hogy utána ettem is belőle, és rájöttem, hogy finom, csak amit régebben ettem, valahogy másképp volt elkészítve. Szakácskönyvben kutakodva az derült ki, hogy ahogy én csinálom, az nem sóskafőzelék, hanem sóskamártás.

Hát nem mindegy, mi a neve, ha így szeretem?

Ez alkalommal lassan sült csirkecombot ettünk hozzá, én nagyon szeretem a sós hús mellé ezt az édes-savanyú ízt.

Most már csak a spenótot kellene megszeretnem. Azt figyeltem meg, hogy a legtöbb ember vagy ezt vagy azt szereti, ritka az, aki mindkettőt – például a párom és a fiam –, az sokkal gyakoribb, aki egyiket sem.

Nem értem, hogy van ez, amikor végiggondolom, hogy könnyíteni kellene a menün, hogy a súlyomon is könnyítsek, azonnal valami olyan ételt főzök, ami egyáltalán nem felel meg ennek. Ez alkalommal azonban túlmentem minden határon, még az alapvetően egészségesnek mondható főzési szokásaimat is felrúgtam. Úgy kezdődött, hogy az összes húsféle közül éppen az oldalast választottam ki a piacon. És ha már lúd oldalas, legyen kövér, úgy döntöttem, hogy hagyományosan, zsírban fogom sütni. (Maga a hús egyáltalán nem volt kövér, vagyis zsíros, éppen csak egy alig észrevehető zsírréteg volt benne.) De nálam a zsír libazsírt szokott jelenteni, eléggé eretnek módon máskor is sütöttem már abban oldalast. Most viszont a nekem bevált jó minőségű, ízű zsír a szokott helyen nem volt, elhatároztam, hogy – első alkalommal – kipróbálom a mangalicazsírt. Ugyanott árultak, nem is egyfélét, és mivel még nem próbáltam, az árus ajánlására hagyatkozva választottam. Otthon aztán azonnal kipróbáltam egy szelet kenyérre kenve – szerintem ez a legjobb kóstolási mód – és igen jónak bizonyult. Hogy valóban egészségesebb-e, mint a másik sertészsír, nem tudom biztosan, csak reménykedem, hiszen a végén meg ott a finom pecsenyezsír, aminek végképp nem tudok ellenállni.

A bő 1 kg oldalast kisebb darabokra vágtam, megsóztam, mellédobáltam 5 gerezd szétvágott fokhagymát és két kisebb fej hagymát egészben, ráöntöttem egy pohár vizet és hozzátettem fél kiló zsírt. Kis lángra tettem, fedő alatt főtt, amíg megpuhult a hús. Akkor beletettem kb. egyharmad üvegnyi lecsót (ami a csirkepörkölt után visszamaradt), és már erősebb lángon elsütöttem a levét. Hogy a jó kis törmelék a zsírban véletlenül se süljön a lábos aljára, a húsdarabokat időben kivettem, és a sütőben, grillen pirítottam készre.

És hogy még fokozzam a dolgot, a köret egy egyszerű tört krumpli volt. Sós vízben megfőztem, zsírban átforgattam, picikét pirítottam. Meg persze saláta. (A párom még elfogyasztotta hozzá a maradék gombás rizst is.)

Sokszor mondják, hogy csak a friss hal jó, a fagyasztott nem. Biztosan így van, de mi a helyzet a tengeri halakkal? Azt nem tudjuk a kifogás után azonnal elkészíteni. Tehát legalább ugyanolyan sokszor mondják azt is, hogy abból mégiscsak a fagyasztott a jobb, hiszen azt azonnal a fagyasztóba teszik, míg a frissnek nevezett néha több napig, de legalábbis sok óráig utazik, még ha jég között is.

Nem vagyok szakértő, nem vállalkozom a kérdés eldöntésére, de szívesen vásárolok mélyhűtött tengeri halat, és mivel még igazán frissen kifogottat nem volt szerencsém enni, nekem megfelel.

Így legalább ki tudtam használni a nemrégiben volt akciót az egyik nagy boltban, és a szokásos aranyárnál kissé kedvezőbben vettem vadlazac szeleteket. Egy dobozban mindössze két darab filé van, 30 dkg, de úgy gondoltuk, hogy elég lesz egy ebédre. Így is volt.

A kiengedett halfiléket kevés són kívül semmivel nem fűszereztem. Bevonatos serpenyőben gyorsan megsütöttem, éppen csak annyi olajon, hogy ne legyen száraz az edény. (Ezért merem akár grillezésnek is nevezni.)

Előbb megcsináltam a köretet, ami gombás rizs volt, hogy a halat, amint elkészül, a tányérra tudjam tenni.

A forró halra egy-két darabka fűszeres vajat tettem, a vaj elolvadt, a fűszerek zamata jól kiegészítette a hal amúgy is jó ízét. (Nagyon siettem a fotózással, hogy ne hűljön ki a hal, így a vajat még felolvadás előtt sikerült „elkapni”.)

A fűszervajat is a fagyasztóból vettem elő, de szobahőmérsékletűen került a halra.

Nem valami különleges recept ez, csak elmesélem, hogy a tél alatt nagyon kiéheztem valami zöldre, és ezen nem változtat, hogy már szinte mindig lehet ilyesmit kapni, az valahogy nem ugyanaz. És persze az lett a vége, hogy már megint túlvásároltam magam; vettem egy szép nagy lollo (verde, vagyis zöld) salátát meg még egy jégsalátát is, hozzá pedig – bővítésnek – pár csomag újhagymát, egy uborkát és pár darab paradicsomot is.

Aztán láttam, hogy ez így egyszerre túl sok, és legfeljebb egy nagy mosogatótálban (ami nekem van, azt inkább nem ilyen elegánsan, hanem régi „szép” nevén vájdlingnak hívják) tudnám összekeverni. Így először csak a lollót és a többi hozzávaló felét csináltam meg, az is jó nagy adag volt.

Mindent felaprítottam, először a hagymát a szárával együtt, legalábbis amennyi szép volt belőle, azt kicsit megsóztam, aztán sorban az uborkát, a salátát, végül a paradicsomot tettem bele. Szárított fűszerkeverékkel megszórtam, ebben főleg bazsalikom van, aztán ráöntöttem két citrom kicsavart levét és jó két evőkanál fűszeres olívaolajat. (Ez attól volt fűszeres, hogy a lányom készített fetasajt-kockákat provence-i fűszerekkel, olívaolajban. A sajtot már megettük belőle, aztán az olajat leszűrtem.) Megállapítottuk, hogy nemcsak flancból hord ez a saláta ilyen fodros ruhát, az íze is kiváló.

A második alkalommal pontosan ugyanígy csináltam, csak a jégsalátából. Ehhez még a kertben már kihajtott friss oregánóból is tettem egy maréknyi felaprított levelet. És láss csodát, a két egyformán készült saláta egyáltalán nem volt egyforma. Mindkettőnek volt saját íze, pusztán csak a zöld levelek különbözőségétől.

Mi az ilyen salátákat többnyire „magyarosan”, vagyis az étel mellé szoktuk enni annak ellenére, hogy nem éppen hagyományos magyarosan készül, tehát nem ecetes-cukros lében.

De mivel valóban igen nagy mennyiség volt, és mivel nem árt egy kicsit gondolnom a súlyom csökkentésére (szándékosan nem mondom, hogy fogyókúra), vacsorára csak úgy magában ettem.

Az én ismerőseim, barátaim többségét nem nagyon lehetne rávenni, hogy ilyet egyen.

Vajon sokan vannak még, akik úgy gondolják, hogy zöld levelekből álló salátát enni csak a kecskéknek és nyulaknak való?

Előző hétvégém sütöttünk szabad tűzön, a húsvétin pedig főztünk. Mi mással is kezdhettük volna, mint egyik kedvencünkkel, a csirkepörkölttel. Párom megrendelte, hogy jó nagy adag legyen, maradjon belőle több napi adag. Ezért két egész csirkét vettünk, igaz, nem voltak túl nagyok, olyan 1–1,2 kg.

Ehhez elővettem már a nagyobbik bográcsot. Víkendházi háztartásunkban ugyanis három is van. Ez volt az első, ez egy halfőző bogrács, de persze másra is használjuk.

Eszembe jutnak a régebbi nyarak, amikor még kicsik voltak a gyerekeim, akkoriban úgy szerveztük, hogy szinte az egész nyarat ott töltöttük. Ezt úgy oldottuk meg, hogy mi felváltva vettük ki a szabadságunkat, a másikunk pedig onnan járt be dolgozni.

A szomszédságban is voltak gyerekek, igaz, kicsit nagyobbak, mint az enyémek, de ez nem zavarta őket, jól megvoltak együtt. És évente egyszer nagy, közös főzést-evést rendeztünk a szomszédokkal, akik közül az egyik horgász, de nemcsak fogja a halakat, hanem csodálatos halászlét is tud főzni. (Természetesen férfi.) Tehát ő főzött, két bográcsban – egy náluk, egy nálunk – az egyikbe nem került erős paprika, az volt a gyerekeké.

Aztán összeraktunk néhány asztalt – mindenki hozta a kerti asztalát, székeit – és óriási halászlé-evést csaptunk.

Sajnos, ezek a szép idők már elmúltak. Nemcsak azért, mert felnőttek a gyerekek, hanem sokkal szomorúbb okokból. De minden évben, amikor először előveszem a bográcsot, ez jut eszembe.

Aztán amikor már legtöbbet ketten voltunk, beszereztünk egy kisebb, háromliteres bográcskát is, nehogy a „túl kis adag a nagy edényben” visszatartson a kerti főzéstől. De mivel időnként nagy létszámú összejövetelt is tartunk, szükség volt egy nagyra is, ezért a társaság közösen vett egy húszlitereset, ami szintén nálunk lakik a sufniban, a ház ugyanis tele lenne vele.

Tehát most a közepesben főtt a csirke, friss paprika és paradicsom híján saját eltevésű lecsót tettem bele, egy üveg kétharmadát. Finom, sűrű szaftja lett. Hozzá pedig nokedlit csináltam, de azt persze a konyhában.

És maradt bőven, szétadagoltam, betettem a fagyasztóba, a pörköltfélék jól fagyaszthatók, csak nem szabad túl sokáig tartani. Ha vágyunk egy kis kerti, füstös ízű ételre, amikor éppen nincs mód főzni, jól fog esni.