àlabeck

Nem, ez egyáltalán nem „risotto”, hanem kb. az, amit gyerekkoromban sokszor ettünk a menzán, de vendéglőben is. Na jó, annyira nem volt száraz, mint amilyenek annak idején voltak, de nem is próbáltam a – sajnos csak – tévében sokszor látott, szinte a szakácstanulók legfőbb próbatételének tekintett igazi olasz változatot elkészíteni.

Ez tulajdonképpen egy egyszerű csirkemájas-zöldséges rizs, ami nagyon kellemes, gyorsan elkészíthető (leszámítva a májból a „zsinórok” és hártyák lefaragását) és a pénztárcánkat nem megterhelő étel.

A jól megmosott rizst dupla mennyiségű vízzel, sóval, alacsony fokozatra föltettem főni. Közben egy csomag vegyes zöldséget – sárgarépa, fehérrépa – megtisztítottam, kicsire vágtam. A májat a tisztogatás után szintén kisebb darabokra vágtam.

Serpenyőben, kevés libazsíron megpirítottam a zöldséget, amíg roppanósan puha lett. Addigra a rizs már elfőtte/megitta a vizet. A zöldséget gyorsan belekevertem, újra lefedtem a lábost. Ezután a májat pirítottam, a serpenyőben visszamaradt zsírt egy picikét kipótoltam. Kevergetve sütöttem, míg már nem maradt leve, de nem sült még „kopogósra”. Ezt is gyorsan a rizsbe forgattam. Így lefedve pihentettem még kb. félórát, aztán tálaltam.

A tányéron – ahogy régen is volt – megszórtam petrezselyemmel és reszelt sajttal (ez most ementáli volt).

Nálam bevált a retró, sokat segített, hogy az emlékeimmel ellentétben nem volt száraz, ami részben a zöldségeknek, részben a csirkemájnak (és nem sertés-), meg persze az elkészítési módnak, a nem túlfőzésnek-sütésnek köszönhető.

Ezt az ételt a múlt vasárnapra, kerti sütéshez terveztem. Aztán közbeszólt az időjárás. Még ha csak hűvös lett volna, az nem nagy baj, kánikulában úgysincs kedvünk tüzet rakni, a tűz körül tenni-venni. De hát az eső is szakadt, és ez már komoly akadály volt, így végül a konyhában sütöttem. Elnapolni nem lehetett, más variációval nem készültem, a húst pedig bepácoltam. Az én szerény tapasztalatom szerint a tarja – ha nem túlságosan zsíros, de egyenletesen „zsírerecskékkel” átszőtt – ideális a grillezéshez, illetve akár serpenyőben hirtelen sütéshez. Adottságai ellenére ahhoz, hogy porhanyós, puha legyen, szükség van a pácolásra is. Ennek kettős célja van: 1. ízesítés, 2. a hús rostjainak bizonyos roncsolása (egyúttal a rostok közötti vér átalakítása), ezt leginkább valamilyen savas anyaggal tudjuk elérni.

Én most szilvát választottam a pácoláshoz, azt a bizonyos grúz szilvamártást, aminek a neve „tkemali”, és amiben már a fűszerek is benne vannak, tovább nem fűszereztem.

Persze könnyű nekem, hiszen ilyen mártást tettem el üvegbe, csak elő kellett venni a kamrából, és kinyitni az üveget. Ennek ellenére ajánlom másoknak is, nem feltétlenül kell belőle nagyobb adagot készíteni, tartósítani.

Frissen könnyebben, hamarabb elkészül. Tulajdonképpen bármilyen savanykás szilvából lehet, szerintem legjobb a vörös, gömbölyű cseresznyeszilva, illetve a sárga vadszilva – mirabolán – bármelyik fajtája, amelyik nem kesernyés. A szilvát nagyon kevés víz segítségével puhára főzzük, szűrőn, passzírozón átnyomjuk, így megszabadulunk a magjától, héjától. Ezután ízesítjük: só, fokhagyma, kapor, koriander, menta, bazsalikom, csilipehely. Ezek akár szárított formában is mehetnek bele, úgyis utána még egy kis ideig főzzük. Persze amit nem szeretünk, el is maradhat, de a fokhagyma lényeges, és legalább egy kevés csípős is. Ezenkívül lehet még szabályozni, hogy éppen édes-savanyú legyen, tehát cukorral, borecettel „igazítani”. Kihűlés után lehet használni pácként, illetve bármilyen húsféléhez mártásként. Hűtőben elég sokáig eláll egyéb tartósítás, dunsztolás nélkül is.

A szeletelt, papírtörlővel leitatott húsok mindkét oldalát bekentem a mártással, félretettem a hűtőbe.

Közben elkészítettem a salátát, ami most a lehető legegyszerűbb volt, (kovászolni való, nyers) uborka és paradicsom kockára vágva, csak egészen picit sózva és avokádóolajjal meglocsolva. Amennyire engedte, lekapirgáltam az újkrumplit.

A húson jól látszik, amikor már eléggé megpácolódott, olyankor a színe már nem az eredeti élénk vöröses, hanem kissé barnás, ez azt jelenti (nekem, laikusnak), hogy el lehet kezdeni sütni. A sütőt 200 fokra kapcsoltam, úgy tettem bele a tepsiben elrendezett húst. Sülés közben egyszer-kétszer megfordítottam – ha már nem a kertben, tűzön, illetve parázson sült, akkor talán csak kétszer fordítom – amíg puha lett és jól megpirult.

Közben a krumplit a bevonatos serpenyőben a szokott módon, kevés olajon pirítottam-pároltam. Vizet nem tettem bele, csak amikor már a kérge kezdett pirulni, kis időre fedőt tettem rá, hogy meg is puhuljon, majd a végén ismét fedő nélkül sütöttem.

Nekem a pác bevált, a hús nagyon jó lett. Ha módom lesz rá, megcsinálom parázson is, azért biztos vagyok benne, hogy a füst – szokásosan – hozzáteszi a saját karakterét, és akkor még ennél is jobb lesz.

Rengetegszer mondtam már, hogy a saláta milyen csodás dolog! Mindenfélét összekeverek, és melegben vagy hidegben, főfogásnak vagy csak kísérőnek, finom és változatos tud lenni.

Most a még télen készített házilag füstölt csirkemell volt az egyik főszereplő. Természetesen az ilyen – melegen füstölt – hús nem áll el ilyen sokáig, tehát ez is a mélyhűtőben volt, így nem esett baja. A füstölő készülékről már meséltem, ez a bizonyos téli füstölgetés pedig azért volt érdekes, mert előzőleg csak az erkélyen próbáltam, tehát a füst szépen, békésen elszállt a levegőbe. Ezúttal azonban nagyon hideg és szeles idő volt, féltem, hogy pillanatok alatt lehűti a ketyerét, és sohasem készül el. Tehát bevittem a konyhába, a tűzhelyre az elszívó alá. Utána azonnal le kellett mosni az elszívó rácsát, annyira intenzív füstszaga volt, de egyébként sikeres volt a művelet. Pár szelet csirkemellet és két kisebb darab lazacot (fagyasztottból, de persze már kiengedtetve) füstöltem. A halat is salátába, illetve saláta mellé tettem, nagyon jóízű lett.

Most az uborkás-joghurtos krumplisaláta jutott eszembe, ebből indultam ki, picikét átalakítva főétellé.

Újkrumplit megfőztem – úgy 2-3 centisek voltak – és lehúztam a héját. Három nagyobbacska kovászolni való uborkát a reszelő nagyobbik lyukán lereszeltem, hozzákevertem két gerezd összenyomott fokhagymát, egy nagy csokor apróra vágott snidlinget. Öntetet kevertem két-két evőkanál tejfölből és majonézből egy pohár kefirrel, az uborkára öntöttem. Belekevertem a lehűlt, félbe-negyedbe vágott krumplit.

Három füstölt csirkemell-szeletből levágtam pár vékony csíkot, a többit kicsi kockákra vágva kevertem a salátába.

Tányérokra téve a hússzeletkékkel, egy cikkekre vágott kemény tojással és paradicsommal fokoztam az összhatást látványban és ízben is.

Valamikor a kezdetek kezdetén már leírtam ezt a finom levest, akkor fotó nélkül, általában a levesek nem túl fotogének, én meg különösen ügyetlen voltam (vagyok) ez ügyben.

Az meg, hogy minden évben minimum egyszer, de inkább többször főzök nyár elején, egészen természetes, hiszen a borsó – azt hiszem – az első igazi nyár eleji zöldségféle. Olyankor már mindig nagyon vágyom egy friss, tavaszi-nyári ízre, és a borsó meg a hozzá tartozó, még gyenge répa és fehérrépa (petrezselyem gyökere és maga a petrezselyem is) nálam mindig a kezdetet jelenti. Még akkor is, ha egész évben főzök borsót, igazán nagyon jó minőségű fagyasztottat lehet kapni mostanában. Akkor is – a friss más, szerintem bőven megéri azt a kis plusz munkát a pucolás. Különös tekintettel arra is, hogy a legkisebb szemeket mindig megeszem közben, ami szintén finom.

Sőt a piacon is úgy vásároltam, hogy megkóstoltam néhány árusnál a borsót, és így sikerült nagyon jót találni. Valahogy az utóbbi években mintha leszoktak volna az árusok a kóstoltatásról, ami nekem nagyon hiányzott. Több okból is. Egyrészt mert számomra ez hozzá tartozik a piac hangulatához, már gyerekkorom óta többek között ez különbözteti meg a boltban vásárlástól. Meg hát valóban így könnyebben tudom kiválasztani, melyiket vegyem meg. És most a héja is tetszett. Régóta nem láttam ilyen szép, egészséges borsóhéjat, még akkor sem, amikor a szemekkel nem volt semmi baj. Azt gondoltam, az a régi fajta, aminek a héjából is bőven főztem a levesbe, kiment a divatból. De ez most jó volt, tehát ahogy régebben szoktam, a héjat kissé megtörtem, így könnyen lehúzható a belső hártya, a külső, lágy részt pedig belefőzöm a levesbe. (Persze jól meg kell mosni.) Ebből is jócskán kóstolgattam tisztítás közben.

Egyebekben ugyanúgy főztem, ahogy máskor, pulykamell-darabkákat is főztem bele, előbb azokat is megpirítottam kissé, de nem a zöldségekkel együtt, hanem külön.

És a fokhagymaszár! Valamikor réges-régen tanultam valakitől, hogy milyen jót tesz a borsóleves ízének, ha friss fokhagymaszárat főzünk bele. Amúgy is mindig kerestem az „újfokhagymát” (amikor még nem fejes kicsit sem) a piacon, hiszen nemcsak az újhagyma, hanem ez is csudajó például egy libazsíros kenyérrel, de sok mással is. Sajnos, ezt is egyre ritkábban lehet kapni, valamiért nem árulják. Pedig termelőktől hallottam, hogy mindenképpen ki kell ritkítani az elültetett, kikelt fokhagymát. Tehát csak annyi kell, hogy csokorba kössék – vagy nem – és kivigyék a piacra.

Tavaly ősszel azonban, mint néha régen is, elültettük nyár vége felé a még otthon lévő, kicsírázott fokhagymát, amiről több okból leszoktunk. Egyik, hogy nem vásároltam egyszerre annyit, hogy maradjon, másik, hogy sajnos mostanság a megmaradt fokhagyma nem csírázik ki, hanem egyszerűen elrohad, megpenészedik.

Ezúttal két fejnyi mégis elkezdett kis zöld hajtásokat növeszteni, így ezt gerezdenként mégis eldugdostunk, hátha...

És tavasszal megláttuk az addigra már szépen megnőtt szárait. Még vártam a kiszedéssel, éppen a zöldborsólevesig. (Féltem ugyan, hogy elkezd fejesedni, ezért párszor belestem a földbe, kockáztatva, hogy megsértem. Mondtam ugye, hogy nemigen értek én ehhez, csak játszom.)

Aztán kiszedtem. Gyönyörűek lettek, éppen ahogy szerettem volna. A zöld szárát levágtam, és mivel szerencsére elég sok volt, bőven főztem belőle a levesbe, a többit pedig tartalékoltam a mélyhűtőbe. Majd jó lesz az a téli levesbe is! A fehér részét pedig megettük, ahogy mondtam; remélve, hogy a fokhagyma egészségessége kompenzálja a zsír ártalmasságát ;) Amúgy meg úgy gondolom, nem lehet mindig csak arra figyelni, hogy éppen mit tartanak a „nagykönyvek” egészségesnek, illetve mi hizlal. Ráadásul láthattuk, hogy ez a lista gyakran változik is. Általában figyelek az ilyesmire, de azt hiszem, a mérték a legfontosabb. No meg az ízek!