Talán most már annyira elterjedt ez a név, hogy mindenki ismeri, hogy ez – egyszerűen fogalmazva – kisebb darabokra vágott, majd nyársra fűzött és megsütött húst jelent. Nálunk nagyon sokáig, pl. éttermekben, inkább rablóhúsnak hívták az ilyesmit, bár abban kötelezően hagyma és krumpli (esetleg szalonna) is volt a húsdarabok között fölfűzve.
Érdekes, hogy nálunk régebben nem volt elterjedt a szabadtéri grillezés*. Legalábbis gyerek- és fiatal koromban, ha szabad tűz és étel kapcsolódott, az vagy bográcsban főtt étel volt, vagy nyárson szalonnasütés.
Aztán kitágult a világ – televízió, filmek, később utazás is – és sok mással együtt kedvet kaptunk a szabadtéri sütéshez. Úgy tudom, alapvetően a hegyi és pásztornépek, többé-kevésbé nomád körülmények között élők között alakult ki ez. Manapság szinte nincs olyan amerikai film, amiben ne lenne kerti parti, ahol a családfő húst, hamburgert, virslit (hot dogot) süt. De láthatunk gasztronómiai műsorokat is, ahol bemutatják az amerikai déli grillezés rejtelmeit a szelet hústól kezdve egy egész birka, marha (ökör) sütéséig.
Ehhez képest a saslik inkább a másik oldal – keletebbre – irányában terjedt el, például Grúzia híres róla, de a Kaukázus minden részén sajátjuknak érzik. Ki tudja, talán kevesebb idejük, türelmük volt hozzá, hogy nagyobb darab húsokat süssenek. Így, kisebb darabokban persze gyorsabban elkészül. Sok felszerelés nem kell hozzá, általában lapos fémnyársak, egy „edény”, amiben a parazsat előállítjuk, akár fából, akár faszénből. Ez az edény ott hosszúkás, olyan méretű, hogy a tetején keresztbe lehessen fektetni a nyársakat. Leggyakoribb, hogy felkapják ezt az edényt, a „mangal”-t, a nyársakat, az előre bepácolt húst, meg persze a kísérőnek szánt zöldségféléket, és kimennek valahova az erdőbe kirándulni, ahol majd megsütik és megeszik. (Ez a kép innen.)
Saslik bármilyen húsból készülhet, a lényeg, hogy ne öreg állatból legyen. Talán a bárány a leggyakoribb, legalábbis Grúziában, de ízlés és lehetőség kérdése.
És a húst, szeletben vagy saslikként grillezéshez is, előre be szokták pácolni. Ennek több célja van, az egyik, hogy ízesítsük, a másik, hogy a sütést, pontosabban a puhulását megkönnyítsük. Sok-sok pácolási mód közül lehet válogatni, ahol rendszeresen grilleznek – és ez legtöbbször a férfiak feladata/kiváltsága – mindenkinek megvan erre a saját titkos receptje. De vannak alapszabályok: a páclében kell lennie valamilyen savas anyagnak, ez segít puhítani a húst és a fűszerek ízét is kiemeli. Leginkább ez borecet, citromlé vagy mustár. Sok más is lehet, de a „sima” ecet nem igazán jó. Fűszer is kell (nem feltétlenül keverék, elég pl. a bors), de nem túlzott mennyiség, hogy azért a hús saját íze is érvényesüljön. Kell valamennyi zsiradék is, hogy a hús ne legyen száraz, de ha a hús maga kissé zsíros, legjobb, ha finom zsírerekkel átszőtt, akkor további zsiradékra nem feltétlenül van szükség.
Én most sertéshúsból készítettem. Csak csupa lustaságból előre kockázott sertés gulyáshúst választottam, és valóban nagyon szép, gusztusos hús volt, sertéscombból, kb. 3×3 centis darabokra felvágva. 1 kg-t vettem. Éppen csak annyira zsíros, amennyire kell, nem nagyon, figyelembe véve, hogy mi ilyesmihez nem igazán szeretjük a zsíros húst.
Pácoláshoz pedig a legegyszerűbb, alapvető páclevet, módszert választottam. Felvágtam csíkokra két közepesnél kicsit nagyobb vöröshagymát. Hozzátettem egy mokkáskanál sót, kevés frissen őrölt borsot, egy teáskanál paprikás, enyhe grill fűszerkeveréket és két evőkanál borecetet. A tokaji borecet választékból ehhez – kóstolás után – a tokaji furmintból készültet tettem, ez a húspuhító hatásán kívül további pikáns, kellemes ízt is ad. Belekevertem a húst, kézzel átnyomkodtam, gyúrtam egy kicsit. A folyadékot kissé kevésnek találtam, ezért még fél pohár ásványvizet is tettem bele. (Ez is segít a pácolódásban, persze ízlés szerint lehet helyette sört is használni.) Ezt a tervezett sütés előtti este elkészítettem, lefedve másnapig a hűtőbe tettem.
Sütéshez fémnyársakra húztam a húst, miután a hagymát lesimogattam róla, nem túl szorosan. Mivel az én tűzrakó helyem nem olyan, ami pontosan erre való, eldobható tálcára fektettem a nyársakat, úgy tettem a tűzre, illetve természetesen nem lángra, hanem amikor már parázs volt. Nálunk nem faszénen, hanem fából rakott tűzön, de türelmesen kivárt parázson készült.
Valamennyi hús kimaradt, ezt a páclével, hagymával együtt serpenyőben átpároltam, ebből majd másik étel lesz, amíg erre sor kerül, addig a fagyasztóba tettem.
A nyársakat többször megfordítottam, villával megnyomva ellenőriztem, hogy mennyire sült már, végül a biztonság kedvéért meg is szúrtam, és amikor már csak átlátszó lé jött belőle, már biztosan tudtam, hogy elkészült.
Csak nagy adag saláta volt mellé a köret: jégsaláta, uborka, újhagyma zöldje, medvehagyma zöldje és retek.
*Lehet, hogy tévedek, lehet, hogy mégis voltak már akkor is, akik húsokat grilleztek a tűzön, akkor ezt valahol máshol tették, mint amerre én jártam.
Utolsó kommentek