àlabeck

Nyers csülökről van szó, nem füstöltről. Tulajdonképpen egyszerűen megfőztem, mint ahogy az abált szalonnát, vagy esetleg – amikor szerencsém van, és tudok megfelelőt venni – az oldalast is megfőzöm.

A jó alaposan megmosott egész csülköt fazékba téve leöntöttem annyi vízzel, ami ellepte. Ez kb. másfél liter. Ehhez tettem 10 dkg sót, 6 gerezd, hosszában szétvágott fokhagymát, néhány szem borsot, szegfűborsot, babérlevelet, és ami nem a szokásos; egy fej hagymát is. Több hagyma héját egy jó maréknyit – pedig szűrőben átmostam, és azt is a csülök mellé tettem. Ez főleg nem az ízét, hanem a színét befolyásolja.

Felforrás után egészen kis fokozaton főztem, amíg egészen puha lett. Fogócsipesz és sok réteg papírtörlő segítségével kihúztam belőle a nagy és a vékonyabb csontot. Ez nem nehéz, ha elég puha a hús, csak a forrósággal van gond. Lehet ezt hűlés után is csinálni, de úgy gondoltam, hogy a fűszerek íze így jobban átjárja.

Aztán a saját levében hagytam kihűlni, ez egy egész éjszakát jelentett. Másnap kihalásztam a léből, egy vágódeszkán kiterített folpack fóliára. Felvágtam hosszában, ahol a legkeskenyebb volt a bőr-része, és kiszedtem belőle a húst, a szebb darabokat egyben, a törmelékesebbet külön. A szépen kiterített bőrön elosztottam a hús kb. felét egyenletes rétegben úgy, hogy a nagyobb darabokat elrendezem, és a közöket kitöltöm a kisebbekből még jobban felaprított darabkákkal. A léből leszűrt fokhagymát és hagymát szétkentem rajta, aztán ráterítettem a többi húst is. Közben megkóstoltam, hogy elég sós-e, picit a fokhagyma-hagyma után megsóztam.

Ezután jönne a göngyölés. Úgy képzeltem, hogy a fólia segítségével szorosan felgurítom a bőrt, vele a „tölteléket”. Hát … ez nem ment olyan simán, csúszós volt a zsíros hús, bőr, nem igazán jól sikerült. Akkor eszembe jutott, hogy vannak olyan kicsi „bilincsek”, amelyek eredetileg töltött húsdarabok összefogására valók. Ilyenekkel sikerült helyenként rögzíteni a csülöktekercset, amit nem jól fogott össze a fólia. Érdekes kinézete lett, de a lényeg, hogy pár óra hűtőben tartózkodás után egyben maradt, szeletelhető is volt.

És szerintem / szerintünk nagyon finom – ez ugyan kicsit zsíros felvágottféle, de a szalonnát is szeretjük, ha jó.