Ezt az ételt a múlt vasárnapra, kerti sütéshez terveztem. Aztán közbeszólt az időjárás. Még ha csak hűvös lett volna, az nem nagy baj, kánikulában úgysincs kedvünk tüzet rakni, a tűz körül tenni-venni. De hát az eső is szakadt, és ez már komoly akadály volt, így végül a konyhában sütöttem. Elnapolni nem lehetett, más variációval nem készültem, a húst pedig bepácoltam. Az én szerény tapasztalatom szerint a tarja – ha nem túlságosan zsíros, de egyenletesen „zsírerecskékkel” átszőtt – ideális a grillezéshez, illetve akár serpenyőben hirtelen sütéshez. Adottságai ellenére ahhoz, hogy porhanyós, puha legyen, szükség van a pácolásra is. Ennek kettős célja van: 1. ízesítés, 2. a hús rostjainak bizonyos roncsolása (egyúttal a rostok közötti vér átalakítása), ezt leginkább valamilyen savas anyaggal tudjuk elérni.
Én most szilvát választottam a pácoláshoz, azt a bizonyos grúz szilvamártást, aminek a neve „tkemali”, és amiben már a fűszerek is benne vannak, tovább nem fűszereztem.
Persze könnyű nekem, hiszen ilyen mártást tettem el üvegbe, csak elő kellett venni a kamrából, és kinyitni az üveget. Ennek ellenére ajánlom másoknak is, nem feltétlenül kell belőle nagyobb adagot készíteni, tartósítani.
Frissen könnyebben, hamarabb elkészül. Tulajdonképpen bármilyen savanykás szilvából lehet, szerintem legjobb a vörös, gömbölyű cseresznyeszilva, illetve a sárga vadszilva – mirabolán – bármelyik fajtája, amelyik nem kesernyés. A szilvát nagyon kevés víz segítségével puhára főzzük, szűrőn, passzírozón átnyomjuk, így megszabadulunk a magjától, héjától. Ezután ízesítjük: só, fokhagyma, kapor, koriander, menta, bazsalikom, csilipehely. Ezek akár szárított formában is mehetnek bele, úgyis utána még egy kis ideig főzzük. Persze amit nem szeretünk, el is maradhat, de a fokhagyma lényeges, és legalább egy kevés csípős is. Ezenkívül lehet még szabályozni, hogy éppen édes-savanyú legyen, tehát cukorral, borecettel „igazítani”. Kihűlés után lehet használni pácként, illetve bármilyen húsféléhez mártásként. Hűtőben elég sokáig eláll egyéb tartósítás, dunsztolás nélkül is.
A szeletelt, papírtörlővel leitatott húsok mindkét oldalát bekentem a mártással, félretettem a hűtőbe.
Közben elkészítettem a salátát, ami most a lehető legegyszerűbb volt, (kovászolni való, nyers) uborka és paradicsom kockára vágva, csak egészen picit sózva és avokádóolajjal meglocsolva. Amennyire engedte, lekapirgáltam az újkrumplit.
A húson jól látszik, amikor már eléggé megpácolódott, olyankor a színe már nem az eredeti élénk vöröses, hanem kissé barnás, ez azt jelenti (nekem, laikusnak), hogy el lehet kezdeni sütni. A sütőt 200 fokra kapcsoltam, úgy tettem bele a tepsiben elrendezett húst. Sülés közben egyszer-kétszer megfordítottam – ha már nem a kertben, tűzön, illetve parázson sült, akkor talán csak kétszer fordítom – amíg puha lett és jól megpirult.
Közben a krumplit a bevonatos serpenyőben a szokott módon, kevés olajon pirítottam-pároltam. Vizet nem tettem bele, csak amikor már a kérge kezdett pirulni, kis időre fedőt tettem rá, hogy meg is puhuljon, majd a végén ismét fedő nélkül sütöttem.
Nekem a pác bevált, a hús nagyon jó lett. Ha módom lesz rá, megcsinálom parázson is, azért biztos vagyok benne, hogy a füst – szokásosan – hozzáteszi a saját karakterét, és akkor még ennél is jobb lesz.
Utolsó kommentek