àlabeck

Ilyen egyszerű nevet adtam, mert pl. lehetne rablópecsenye, de tudtommal abban hagyma van, ebben pedig nem volt, lehetne saslik, de abban meg nincs más a nyársra húzva, csak maga a hús, tehát ez egyik sem.

Eredetileg szabad tűzön terveztem, de sajnos az időjárás közbeszólt, nem volt erre alkalmas. Szerencsére a sütőhöz tartozik egy kis nyárskészlet, hat kis nyárs, amiket egy kis tartón lehet elhelyezni, függőlegesen állnak, a fűtő részt pedig le lehet hajtani, így az is függőlegesen áll ilyenkor.

Pulykamellet nagyobb – kb. 5 centis élű – kockákra vágtam. Két evőkanál majonézben elkevertem pár gerezd összenyomott fokhagymát, kevés sót, ebbe forgattam a húst. A hűtőbe tettem, amíg a többi hozzávalót előkészítettem. Kolozsvári szalonnát hasonló méretű, de vékony darabokra vágtam, annyit, hogy minden darab hús mindkét oldalára jusson. Kicsi gombákat megmostam, a lábát kiszedtem. (Azt felvágva lepároltam, befagyasztottam, jó lesz majd egy levesnek.)

Aztán felfűztem a nyársra: szalonna, hús, szalonna, gomba, szalonna stb. A végén a tálban maradt kevéske majonézes páccal az egészet bekentem, és ment a sütőbe; 30 perc alatt elkészült, ezalatt a köretet is megcsináltam.

A körethez kb. 35 dkg sárgarépát nagyobb darabokra vágtam, három percig előfőztem. Két padlizsánt hasábokra vágtam, serpenyőben, kevés olajon pirítottam, pároltam, amikor puhulni kezdett, hozzátettem a répát is. Csak egy kis sóval és szárított (főleg bazsalikomos) zöldfűszer-keverékkel szórtam meg közben.

Megjegyzés: igazán nem tudom, hol lehetne manapság igazi – amilyen régen volt – kolozsvári szalonnát venni. Én piacon vettem, hosszasan faggattam is a hentest, hogy ez tényleg nyers szalonna-e, mert kissé gyanús volt a színe, én inkább főtt császárhúsnak néztem. Akármit is mondott, végül kiderült, hogy ez valóban inkább főtt volt – az íze sem volt olyan karakteres, mint kellett volna, puha is volt, tehát a hús sem kapott olyan zamatot, mint amit elvártam tőle.

A mártás neve, tehát a tkemali a cseresznyeszilva grúz neve. Grúziában többnyire vadon nő, ugyanígy nevezik a sárga, zöldes és a bordó-vörös fajtákat is. Ezt a mártást bármelyikből el lehet készíteni, tehát hasznosítani lehet akár a nálunk is sok helyen megtalálható, vadon növekvő gömbölyű szilvaféléket. (Wikipedia)

Maga a mártás savanykás-édeskés, alapvető fűszerei a fokhagyma, koriander, csípős paprika, kapor, só és semmiképpen nem maradhat el a menta sem. Leggyakrabban szárított fűszereket használnak.

Elsősorban sült húsokhoz, pl. saslikhoz fogyasztják, de halhoz, sült krumplihoz, zöldségekhez is kiváló. Nagyon jól segíti az emésztést, részben a szilva kedvező pektin- és tannintartalma, másrészt a fűszerek és a savanykás íz miatt.

Én persze a bordó fajtából főztem, hiszen az van a kertünkben, illetve előtte is, szerintem szebb is abból. Most, hogy a bőséges fügetermés miatt ismét szedtem, abból egy kilót félretettem, hogy végre megcsináljam ezt a mártást, amit régóta terveztem, és nem is tudom, miért nem került rá sor már korábban.

A magozás sajnos ugyanúgy megy, mint a cseresznyeszilva-lekvárnál, vagyis addig kell főzni, míg a gyümölcshús már elválik a magtól, akkor átpasszírozni. A magot és a héját ki lehet dobni, de én itt is kimentettem a héját, botmixerrel összetörtem és azt is beletettem. (Ez a sűrítésben is segít, az íze is savanykásabb lesz tőle, meg még egészséges is.) Újra felforraltam, beletettem sorban a fűszereket, az összenyomott öt gerezd fokhagymát, szárított kaprot, mentát, koriander helyett hmeli-szuneli keveréket (mert sima koriander nem volt itthon, de abban van – orosz Arbat boltokban kapható), aprított chilit, és még bazsalikomot is – mindegyikből kb. egy jó púpos evőkanállal. Meg is sóztam, megkóstoltam, aztán tovább főztem, amíg tejfölsűrűségű lett. (Ha esetleg nem lett volna elég édes, akkor cukrot, ha pedig nem elég savanykás, akkor ecetet lehet hozzá tenni.) Fűszereket érdemes még a vége felé is belekeverni, amikor már nem forraljuk vele. Forrón üvegekbe töltöttem, aztán pokrócba csomagoltam, vagyis száraz dunsztba tettem.

Sült oldalassal és serpenyőben sült krumplival (ami most hagymás volt: ehhez, amikor a krumpli alsó rétege már sült, az első fordítás után/közben tettem egy fej nem túl apró csíkokra vágott hagymát, a továbbiakban ugyanúgy sütöttem, mint a hagyma nélküli változatot) kóstoltuk meg, azonnal sajnáltam, hogy csak ennyit, és nem nagyobb adagot főztem belőle.

A képen persze a sötét színe miatt nem látszik nagy különbség a lekvár és a mártás között, talán kicsit kivehetők a fűszerpöttyök benne.

A rizskoch, illetve rizsfelfújt az egyik kedvenc édességem, mégis nagyon ritkán kerül sorra, nem is tudom, miért, talán csak az az oka, hogy egyébként sem sütök túl gyakran. De most egyik este, már elalváshoz készülődve, eszembe jutott, és már alig vártam, hogy megcsináljam. Mindig gondban voltam, hogy pontosan mennyi rizs is az ideális mennyiség egy liter tejhez, most is átlapoztam néhány könyvet ez ügyben, bevallom, ettől nem lettem sokkal okosabb. Mindenesetre lemértem, amennyit beletettem, és most itt lesz megörökítve, legközelebb már nem keresem máshol.

Tehát tejberizst főztem: 22 dkg rizst jól megmostam, ráöntöttem a liter tejet, beletettem egy csomag vaníliás cukrot (persze az igazi vanília jobb, de ez is megteszi), egy citrom reszelt héját és egy evőkanál cukrot. Felforraltam, néha megkevertem, egészen addig, amíg besűrűsödött. Akkor levettem a tűzről, lefedtem. Mivel le kell hűteni a további műveletekhez, ezt én megfőztem előző este.

Négy tojást kettéválasztottam, a fehérjét felvertem kemény habnak, belekevertem a sárgáját, négy csapott evőkanál porcukrot, egy kiskanálnyi puha vajat. Eddig géppel kevertem, ezután egy fakanállal részletekben belekevertem a tejberizst. Végül – mazsola helyett – két jó nagy fürt leszemezett, megmosott, leszárítgatott szőlőt is hozzátettem.

Kivajazott, finom morzsával beszórt tepsiben kell sütni. Én most a dupla biztosítást alkalmaztam, vagyis sütőpapírral béleltem a tepsit, azt vajaztam, morzsáztam. (Mint amikor az óvatos ember nadrágszíjat és nadrágtartót is felvesz.) Ez ezért is jó, mert a papír segítségével a végén ki lehet emelni a tepsiből, nem kell abban darabolni. 180 fokon, 15 percig légkeveréssel sütöttem (ha már van), utána alsó-felső lángon kb. még egyszer annyi ideig.

Melegen a legjobb, a szőlő ellenére a fiúk megszavazták, hogy elfér hozzá egy kis lekvár – szerintem nem kell, a szőlőtől éppen elég szaftos és édes is. Most nem az általában szokásos barack-, hanem cseresznyeszilva-lekvár volt, egyszerűen azért, mert abból volt bontott üveg.

Azért maradt pár darab, már este „ellenőriztem” is, hogy bizony én hidegen is szeretem.

Ismét egy nagyon-nagyon egyszerű étel, amit múlt vasárnap főztem (sütöttem), amikor a váratlan lekvárfőzés miatt nem volt túl sok időm, de a gyorsaság ellenére egyáltalán nem volt olyan érzésünk, hogy csak „összecsaptam” egy kaját, mert jó volt. (Ehhez is bármilyen hús jó.)

Volt a hűtőben hat darab szép paprika, azokat kockára vágtam, serpenyőben, nem túl sok olajon megsütöttem, amíg már kicsit pirulni/barnulni kezdett. Nagyon szeretjük a sült paprikát, már az illatát is, de az ízét sem kevésbé. Szűrőkanállal kiszedtem, félretettem. Az ott maradt olajba tettem az előzőleg enyhén fűszerezett – só, majoránna, fokhagyma – csirkemell-darabokat, átforgattam, majd fedő alatt megpuhítottam. Aztán erősebb fokozaton elsütöttem az összes levét, visszatettem mellé a sült paprikát, együtt pirítottam még egy kis ideig, amíg a hús is piroskás színt kapott.

A köret serpenyőben sült krumpli volt, ami közben elkészült a másik „lángon”, és nagyon jól illett hozzá.

Aki szereti a kissé pikáns, savanykás ízt hússal is, annak az ilyesmi jó választás. Ez meg egy egészen kicsikét édeskés is a répától, így együtt még jobb. Pulykacombból vágott kockákból főztem, a kettőnknek szokásos 30 dkg-ból, de ehhez bármilyen hús jó, legfeljebb a főzési idő változik. (A végeredmény csak az uborka miatt hasonlít a Sztroganov-módra készülthöz, a szaftban lévő különbség miatt mégis más.)

Először szalonnát pirítottam, azon megpároltam egy fej felvágott hagymát. Két közepes méretű sárgarépát finomra reszeltem, a hagymára tettem, addig pirítottam, amíg megváltozott a színe. Akkor tettem hozzá a húst, megsóztam, fedő alatt puhulásig pároltam. Közben négy darab (piaci) kovászos uborkát a reszelő nagyobbik lyukán lereszeltem, a húshoz tettem. Együtt még jól átforraltam. Ez már így kész is, de még beletettem egy kevés tejfölt – csak azért, mert volt egy bontott, kb. félpohárnyi, tehát szűk egy deci.

Köretnek pedig puliszka volt hozzá; kukoricadarából, nem túl sűrűre főzve.

Utóirat: a répát nem lehet felismerni, legfeljebb a színe érdekes tőle, ezért olyanoknak is jó, akik nehezen tudják rávenni családtagjaikat a zöldségevésre.