A mártás neve, tehát a tkemali a cseresznyeszilva grúz neve. Grúziában többnyire vadon nő, ugyanígy nevezik a sárga, zöldes és a bordó-vörös fajtákat is. Ezt a mártást bármelyikből el lehet készíteni, tehát hasznosítani lehet akár a nálunk is sok helyen megtalálható, vadon növekvő gömbölyű szilvaféléket. (Wikipedia)
Maga a mártás savanykás-édeskés, alapvető fűszerei a fokhagyma, koriander, csípős paprika, kapor, só és semmiképpen nem maradhat el a menta sem. Leggyakrabban szárított fűszereket használnak.
Elsősorban sült húsokhoz, pl. saslikhoz fogyasztják, de halhoz, sült krumplihoz, zöldségekhez is kiváló. Nagyon jól segíti az emésztést, részben a szilva kedvező pektin- és tannintartalma, másrészt a fűszerek és a savanykás íz miatt.
Én persze a bordó fajtából főztem, hiszen az van a kertünkben, illetve előtte is, szerintem szebb is abból. Most, hogy a bőséges fügetermés miatt ismét szedtem, abból egy kilót félretettem, hogy végre megcsináljam ezt a mártást, amit régóta terveztem, és nem is tudom, miért nem került rá sor már korábban.
A magozás sajnos ugyanúgy megy, mint a cseresznyeszilva-lekvárnál, vagyis addig kell főzni, míg a gyümölcshús már elválik a magtól, akkor átpasszírozni. A magot és a héját ki lehet dobni, de én itt is kimentettem a héját, botmixerrel összetörtem és azt is beletettem. (Ez a sűrítésben is segít, az íze is savanykásabb lesz tőle, meg még egészséges is.) Újra felforraltam, beletettem sorban a fűszereket, az összenyomott öt gerezd fokhagymát, szárított kaprot, mentát, koriander helyett hmeli-szuneli keveréket (mert sima koriander nem volt itthon, de abban van – orosz Arbat boltokban kapható), aprított chilit, és még bazsalikomot is – mindegyikből kb. egy jó púpos evőkanállal. Meg is sóztam, megkóstoltam, aztán tovább főztem, amíg tejfölsűrűségű lett. (Ha esetleg nem lett volna elég édes, akkor cukrot, ha pedig nem elég savanykás, akkor ecetet lehet hozzá tenni.) Fűszereket érdemes még a vége felé is belekeverni, amikor már nem forraljuk vele. Forrón üvegekbe töltöttem, aztán pokrócba csomagoltam, vagyis száraz dunsztba tettem.
Sült oldalassal és serpenyőben sült krumplival (ami most hagymás volt: ehhez, amikor a krumpli alsó rétege már sült, az első fordítás után/közben tettem egy fej nem túl apró csíkokra vágott hagymát, a továbbiakban ugyanúgy sütöttem, mint a hagyma nélküli változatot) kóstoltuk meg, azonnal sajnáltam, hogy csak ennyit, és nem nagyobb adagot főztem belőle.
A képen persze a sötét színe miatt nem látszik nagy különbség a lekvár és a mártás között, talán kicsit kivehetők a fűszerpöttyök benne.
Utolsó kommentek