àlabeck

Gyönyörű, friss, óriási, vaskos – talán túlzottan is – pórét láttam meg a boltban. És még akciós is volt. Persze vettem kettőt. Aztán jutott eszembe, hogy láttam valahol egy ilyen ötletet, hogy a caponata (szicíliai padlizsánsaláta) az alap padlizsán helyett póréhagymával készült. Nem tudom, maga a caponata szó jelent-e valamit ezen az ételen kívül – én nem találtam ilyet. De akárhogy is van, ki akartam próbálni ezt is.

Az egyik pórét, a zöldjének eltávolítása után, kb. egy centiméter vastag karikákra vágtam, serpenyőben, kevés (nem szűz) olívaolajon megpirítottam. Utána kb. egy deci vizet hozzáöntöttem, addig főztem, míg a víz elpárolgott, addigra a póré megpuhult. Hozzátettem egy 40 dkg-os konzerv aprított paradicsomot, tovább főztem, míg jó besűrűsödött. Akkor kevertem hozzá kb. egy maréknyi zöld olajbogyót, kettévágva. (Éppen szardellával töltött olajbogyó volt itthon, úgy gondoltam, a kis szardellás íz sem fog megártani.) Aztán egy evőkanálnyi, leöblített kapribogyót, kicsivel több, előzőleg megáztatott mazsolát, egy-egy kanál fehérborecetet és mézet. Ezekkel is jól összeforraltam.

Mivel éppen előtte szedtük le az erkélyen a még megmaradt pici paradicsomokat  és a még zöld habanero paprikát,  ebből a paprikából is vágtam bele két pici paprikát, egészen apróra, hogy jól elkeveredjen. (Nem méregerősre, csak kicsit csípősre akartam, ezért az egyik paprika belekeverése után megkóstoltam, aztán tettem csak bele a másodikat, szerencsére sikerült éppen csak annyira erősre, ahogy mi még szeretjük.)

Ahogy a padlizsánosat is, pirított vajas kenyérrel, hidegen ettük. A póré kicsit édeskés, a paradicsom savanykás, a többi része pikáns, egészében nagyon kellemes. Nálunk többnyire vacsoraként szerepelt.

A közösségi oldalon keltette fel a figyelmemet egy ismerősöm caponata receptje. Azonnal elkezdtem további recepteket keresgélni, nem azért, mert nem hittem el a leírtat, csak nagyon szeretek receptek között guberálni, aztán abból összehozni azt a változatot, amit végül elkészítek. Nem volt nagyon könnyű dolgom, mert azt láttam, hogy ez olyasmi, mint nálunk a lecsó és társai, vagyis mindenkinek megvan a saját receptje; többnyire nem is egy.

Legjobban David Lebovitz leírása tetszett, az elkészítés módjában is.

Tehát ami kell hozzá: 1 padlizsán, kb. 450 g; 1 kicsi lilahagyma, hámozva és vékonyra szeletelve; 1/2 csésze (60 g) zöld olajbogyó durván apróra vágva; 2 evőkanál (30 g) kapribogyó leöblítve, lecsorgatva; 3/4 csésze plusz 2 evőkanál (225ml) legjobb minőségű paradicsomszósz; 3 evőkanál (40 ml) borecet, vörös vagy fehér; 1/2 evőkanál méz (vagy cukor); 1/4 teáskanál paprika pehely; só; 2 evőkanál extraszűz olívaolaj, valamint egy csésze olaj a sütéshez, ez utóbbi nem szükséges, hogy extra szűz legyen – bár lehetséges, hogy Szicíliában, ahol az bőségesen elérhető, azt használnak.

Lehet még belevágni egy-másfél cm-esre 2-3 ág zellerszárat, ha nem elég gyenge, akkor nem árt meghámozni, és 4-5 percig forró vízben előfőzni. Szintén gyakori összetevő benne a mazsola. Végül megszórni vágott petrezselyemmel, esetleg még kevés mentával is, és ahogy sok recept írja, pirított fenyőmaggal vagy (főleg az ára miatt) mandulaforgáccsal.

A padlizsánt héjastól kockára vágtam – nem kell lesózni, a mai fajták már nem keserűek – aztán kisebb adagonként, mint a sült krumplit, bő olajban aranybarnára sütöttem. A megsült darabokat félretettem, ekkor sóztam meg.
(Jó tudni, hogy a padlizsán rengeteg olajat megiszik, beszívja, mint a szivacs, de amikor már megsül, a nagyobb részét újra kiengedi. Már csak ezért is érdemes addig sütni, de egyébként is úgy a legfinomabb.)
A serpenyőben ezután az olívaolajon megpirítottam az aprított hagymát. Hozzáadtam a zellert, az olajbogyót, kapribogyót, majd az aprítottparadicsom-konzervet. Összeforraltam, aztán tettem bele a borecetet, még egy evőkanál balzsamecetet is, egy kanál mézet és egy kiskanál csilipelyhet. Forraltam pár percig, amíg kissé besűrűsödött, majd beletettem a sült padlizsánt. Amikor így is forrt, megkóstoltam, sóztam, mert nem volt elég. De szükség esetén ilyenkor lehet még pótolni az ecetet, mézet vagy cukrot is.

Kihűtve, másnap érdemes enni. Pirítós kenyérre kenve, próbáltuk vajas kenyérre, illetve a tanács szerint krémsajttal kent kenyérrel is.

Annyira megtetszett, hogy viszonylag rövid időn belül háromszor is megcsináltam, kisebb változtatásokkal – a készleteim függvényében. Volt elég pontosan a leírt szerint, aztán nem főtt, hanem fagyasztott zellerszárral (érdemes a vásárolt csomagból megmaradtat felvágva fagyasztóba tenni, ilyesmire vagy pl. levesbe úgy is teljesen jó). Volt fekete olajbogyóval, zeller nélkül, mazsolával, volt fél doboz paradicsomkonzerv és néhány felvagdalt friss paradicsom keverékével. És nem próbáltam még magokkal megszórva...

Sajnos az elkészült saláta – vagy hideg előétel – nem éppen fotogén. Az én képeimen kimondottan csúnyácska, de a talált képeken is inkább csak a petrezselyem virít. Életben azért gusztusosabb, és nekünk nagyon ízlett.

Nem mondhatom, hogy túl gyakran főzök ilyet, kb. évente egyszer-kétszer, pedig igazán szeretjük. Természetesen már meg is írtam, most főleg azért frissítem, mert azóta már eltelt több, mint 10 év, és kicsit jobb a fotógép, bár szegényke, ez is már kezd elfáradni, és én sajnos nem lettem sokkal ügyesebb fotós.

Ez is olyan leves, ami nálunk főételként szerepel – elmondtam már, hogy nem nagyon bírunk két tartalmas fogást egymás után megenni.

Alapvetően kétféleképpen szokás főzni a frankfurti levest; van, aki a kelkáposztán és virslin kívül csak krumplit tesz bele, és van, aki zöldséget is.

Én továbbra sem szoktam krumplit belefőzni, csak zöldséget; sárgarépát és fehérrépát (petrezselyemgyökeret). Általában ilyenkor, ősszel főzöm, amikor még szép, friss a kelkáposzta, mert én nem dobálom el a külső, sötétzöld leveleit sem – ha hibátlan – azt is feldarabolom, belefőzöm a középső, világosabbakkal együtt. Most, nem véletlenül, úgy időzítettem, hogy akkor kerüljön sorra, amikor előzőleg főztem egy füstölt csülköt. (Tojással együtt, csak úgy, hideg kajának.) Így volt e leveshez füstölt lé, ami még dob egy nagyot az amúgy is jó ízén.

A kelkáposztát alapos mosás után négybe, majd keresztben 2-3 cm széles csíkokra szoktam vágni, a külső, sötét, vastagabb levelekből kivágom a középső eret. Ezután egyszer annyi vízben, amennyi ellepi, gyorsan felforralom, és leöntöm róla a vizet. Így nem lesz kesernyés, és kevésbé puffaszt – ha esetleg valaki érzékeny erre.

Ha túl nagy a káposzta – ami nálunk gyakori, hiszen többnyire csak ketten vagyunk – így, blansírozva, egy részét félre tudom tenni, akár a fagyasztóba is.

Közben a kisebb darabokra vágott zöldséget zsiradékon kicsit megpirítottam, egy kis kanál liszttel megszórtam (staubolás), rövid pirítás után pirospaprikát is kevertem hozzá, majd apránként felengedtem, előbb vízzel, aztán a füstölt lével. Nem volt elég sós a lé, ezért még sóztam is, szórtam bele őrölt római köményt és borsikafüvet. Amikor felforrt, beletettem a kelkáposztát is. Ekkor jutott eszembe, hogy jó lett volna a megpirított zöldséghez fokhagymát is rakni. Szerencsére van még házi fokhagyma-pasztám, azt ilyenkor is bele lehet keverni, egy kiskanálnyi elég belőle. (Most már többször is sikerült úgy eltenni a fokhagymát, hogy nem lett zöld. Egyetlen különbség az elkészítésében, hogy több olajat teszek bele, és úgy látszik, ez segít.)

Kb. 15 perc múlva hozzátettem a virslit; most baromfi frankfurti virsli volt éppen. A darabka virslik szétrepedeztek, kinyíltak, amitől elég érdekes kinézete lett, de ez csak a látványt rontotta, az ízét nem...
Tejfölt nem szoktam belefőzni, azt csak a tányéron tesszük hozzá, ki-ki ízlése szerinti mennyiséget.

Annyira megtetszett a sós vízben fermentált, szeletelt, hagymával és fokhagymával együtt savanyított uborka, hogy ahogy fogyott, folyamatosan készítettem belőle utánpótlást. De az én hűtőszekrényem nem akkora, hogy tartósan nagy részét elfoglaljam befőttes üvegekkel. Meg kellett próbálnom ugyanebből tartós változatot csinálni. Nem boszorkányság, van, aki a „rendes” kovászos uborkát is elteszi télre, beletéve vagy tartósítószert vagy borként vagy mindkettőt. De valamiért én éppen nem ezt akartam. Jobban tetszett az az ötlet, hogy a megszokott, évek óta bevált sós vizes uborka mintájára alakítsam át a hűtős változatot.

Alapvetően ez a forrázással való csírátlanítást jelenti – ennyi a különbség. Az egész uborkánál a forrázás éppen roppanóssá teszi az uborkát, pontosabban; nem szünteti meg a természetes ropogósságát (nem szeretem, ha puha, lágy a zöldség). Reméltem, hogy ez hasonlóan működik a szeletelt, hagymás, fokhagymás, kapros uborkánál is.

Véletlenül a neten rátaláltam egy szerre, ami éppen ebben hivatott segíteni, ipari méretekben is használják, garantáltan nem káros: „Az Európai Unió szabályozása szerint a savanyításhoz általánosan elterjedt klasszikus timsót a nagyüzemi konzerválásnál nem szabad használni. Ezért a savanyító- és konzervüzemek áttértek a kalcium-klorid használatára. Használatával az eltett zöldségek, gyümölcsök kemények „harsogók” maradnak.” Sikerült beszereznem, olcsó, egyszerű. Először még kipróbáltam egy gyors eltevésnél, aztán következett a télre való adag.

Négy üvegnyit terveztem, ehhez másfél kiló uborkát használtam, két fej fehér hagymát, 8 gerezd fokhagymát és a szokásos meggy-, torma- és szőlőlevelet (a fagyasztóból).
Sikerült vennem műanyag leszorítókat is, így biztosítani lehet, hogy a zöldségeket mindig ellepje a lé, ez fontos.

Ugyanúgy készítettem elő, mint a hűtős változatnál, csak a sós vízbe beleszórtam még literenként egy csapott mokkáskanál kalcium-kloridot is. Lazán lefedve, tálcán a konyhában hagytam az üvegeket.

Három nap után – miután a lé felforrt, ahogy kell, ki is futott az üvegből – megkóstoltam a levét. Akkor jó, ha már inkább savanyú, mint sós.

Szűrőn keresztül leöntöttem a levet egy lábosba, felforraltam. Lobogó forrón visszaöntöttem az üvegekbe, ismét csak lazán fedtem le. Ezt este csináltam, így reggelre éppen kihűlt. Akkor megismételtem a leszűrés, forrázás műveletet, és előbb folpack fóliával fedtem be az üvegeket (hogy a sav ne bántsa a tetőket, hiszen többször szoktam használni), majd szorosan rátekertem a fedőket. A még nagyobb biztonság kedvéért forrón pokrócba csomagoltam, vagyis száraz dunsztba tettem, amíg kihűltek.

Szinte minden országban szoktak sütni, enni valamilyen kenyérlepényfélét, van valami hasonló, akár kenyérhelyettesítőként is alkalmazható lepény. Ennek az az előnye, hogy gyorsabban, egyszerűbben készül, mint az „igazi” kenyér. Gyakran ugyanaz a tészta, mint a nagy kenyéré, csak éppen kisebb darab, lapos, és ezért amire a kenyér megsül – például a kemencében – addig az éhes család tud enni. Máshol nem is készítenek mást, csak lapos kenyérfélét – más néven lepényt. Ezt vagy a tűzhely tetején vagy sütőben, esetleg valamilyen speciális, erre (is) szolgáló alkalmatosságban sütik meg, zsiradékon vagy anélkül.

Egyszerűbb, gyorsabb mindig az élesztő, kelesztés nélküli tészta. Most egy ilyen receptet próbáltam ki. A kefir a tésztában mindig segít, hogy puhább legyen, akár még másnap, harmadnap is. A sajt pedig az ízével, rugalmasságával járul hozzá a végeredményhez.

Kell hozzá:

egy tojás, 2 dl kefir, ½ teáskanál só, 320 g liszt, egy púpozott teáskanál sütőpor, egy evőkanál olaj, reszelt sajt.

Először a tojást, kefirt és sót keverjük össze alaposan. Aztán hozzákeverjük a sütőporral kevert lisztet, majd az olajat – én nem szűz olívaolajat tettem bele. Összegyúrjuk.

Lisztezett deszkán (szilikonlapon) vékonyra nyújtjuk. Megszórjuk a nagylyukú reszelőn lereszelt sajttal. Ez nálam most ~15 dkg edami sajt volt.

Feltekerjük a tésztát. Mivel én most kisebb lepénykéket akartam készíteni, ebből a tésztából, középen elvágva, két rudat csináltam.

Ezekből kb. 1,5-2 cm vastag szeletkéket vágtam. Tenyérrel lapítva formáztam belőlük lepényeket.

Serpenyőben, olajon mindkét oldalukat megsütöttem, közepes fokozaton, szép aranypiros színűre.

Frissen kellemesen ropogósak lettek, másnap kicsit szárazabbnak érződött, de nem lett kemény, és valamivel megrakva, megkenve (zsírral próbáltam) kenyér helyett, vagy például májas pástétomba tunkolva nekem nagyon jól bevált.