àlabeck

Nem tudom, hogy ezt szabad-e egyáltalán puliszkának nevezni, mondhatnám azt is, hogy tejbegríz, csak éppen nem búza-, hanem kukoricadarából készül. Nagyon alkalmas, ha valaki egy gyorsan elkészülő, egyszerű édességet akar, pl. egy jó leves után. Tulajdonképpen hasonlítható, egy kifliből készült mákos gubához. Valamikor egy folyóiratban olvastam az ötletet, nem emlékszem, hol, a pontos receptre sem, én így csináltam:

Fél liter tejbe beleszórtam 2 dl kukoricadarát, egy csipet sót, kevergetve főztem, amíg megdagadt, megpuhult. Ez mindössze pár perc. Egy kicsit hagytam hűlni, akkor belekevertem egy evőkanál mézet (a méz nem szereti, ha túl forró) és egy kis vajat. Ezután kivajaztam egy tűzálló tálat (tepsit), és olvasztott vajba mártogatott evőkanállal szaggatva beleraktam a kásagaluskákat. Cukrozott mákkal megszórtam, és annyi időre tettem a sütőbe, míg átmelegedett.

Sajnos a kép elég rossz, már megint sztrájkol a fényképezőgép, ezért ez telefonnal készült, de valószínű, akkor sem lenne túl látványos, ha jobb lenne, viszont finom, főleg, ha valaki szereti a mákot, mint én. Ha nem, valószínűleg dióval sem lehet rossz. (A lányom pl. a gubát is dióval eszi.)

Szép színes, szemnek-szájnak kellemes tavaszi ebéd készült igen könnyen és gyorsan. Volt hozzá fél kiló zöldspárga, valamivel kevesebb sárgarépa, 30 dkg csirkemellfilé – a hosszúkás darabok a mell közepéből. Kiegészítésnek hagyma, fokhagyma.

A spárga végeit levágtam, amíg keményebbnek látszott, meghámoztam (úgy ellenőriztem, hogy meddig kell, hogy kicsit belenyomtam a körmömet; ahol puha, ott már nem hámozom). Felvágtam kb. 5 centis darabokra. A sárgarépát is meghámoztam, kockára vágtam.

Először a répát pirítottam kevés olajon, pici vízzel pároltam, megsóztam, aztán újra kicsit pirítottam.

Kivettem az edényből, ugyanabba tettem a spárgadarabokat, és ugyanúgy jártam el vele: pirítás, párolás, újra pirítás.

Azt is kivettem, két kis fej felvágott hagymát pirítottam, hozzátettem két gerezd aprított fokhagymát, majd bele a húst. Amikor kifehéredett, megsóztam, lefedtem az edényt, 10 percig puhult, aztán a levét elsütöttem, kicsit még pirult a hagyma és a hús is.

Amíg a hús párolódott, kevertem egy kis mártást is hozzá. Egy evőkanál mustárt összekevertem egy pohár tejföllel, citromlével, megsóztam, belekevertem egy-egy maréknyi snidlinget és metélőfokhagymát, ezek már egész szépen megerősödtek a kertben.

Ezt a salátareceptet régebben az egyik kedvenc orosz nyelvű lapomon találtam, már akkor elterveztem, hogy elkészítem. Most, hogy már van friss fürtös uborka – azt én jobban szeretem, szerintem ízesebb –, eljött az ideje, szokásom szerint a fűszerezést egy kicsit változtattam. De én úgy gondoltam, hogy ez a saláta akár még köretnek is megfelel. Tulajdonképpen olyan, mintha egy cacikibe (tzatziki, ha úgy kell) kevernénk bele krumplit.

Megfőztem héjában kb. fél kiló krumplit (két emberre), amikor elkészült, meghámoztam, félretettem hűlni.

Két gerezd fokhagymát összenyomtam, megsóztam, kis ideig állni hagytam, hogy ne legyen túl erős. Hozzákevertem egy-egy evőkanál mustárt és majonézt, egy citrom levét és egy pohár joghurtot. Egy nagyobb uborkát meghámoztam, a reszelő nagyobbik lyukán belereszeltem a mártásba. Apróra vagdalt citromfüvet, mentát, petrezselymet és kaprot (ezt még fagyasztottból) tettem bele.

Rántott halfiléhez ettük, a halat friss-melegen, a salátát szobahőmérsékletűen.

Természetesen nem a főtt-füstölt császárhúsra kell gondolni, hanem a nyers, bőrösre, amiből időnként igazán szép, húsos darabokat árulnak. Ilyenkor én veszek, és a fagyasztóban tárolom, amíg megfelelő hangulatban leszek az elkészítéséhez.

Most, hogy itt a kerti sütés legfőbb szezonja (szerintem azért most, mert a nyári nagy melegben már nem biztos, hogy van kedvünk tüzet rakni), eljött az ideje, hogy megcsináljam.

Először előfőzöm, ezt általában fűszeres (só, fokhagyma, bors, babérlevél) lében szoktam, de most, mivel füstölt húst főztem, gondoltam, kipróbálom azzal együtt főzni, csak éppen hamarabb kivettem. Hűtőbe tettem másnapig, Reggel bekentem összenyomott fokhagymával, kevés pirospaprikával, így várta tovább a hűtőben a dél körüli sütést.

Most jött el az ideje annak is, hogy kipróbáljam az alumíniumfóliából készült grilltálcát, ugyanis a fából rakott tűzön – hiába várjuk meg, míg szép, rendes parázzsá alakul – ahogy lecsöpög egy kis zsír a húsból, azonnal fellángol a tűz, és akkor az nem sül, hanem ég, amit ugye nem szeretnénk. A tálca bevált, a hús szép pirosra sült, a lecsurgott zsírt pedig kimentettem, hidegen, kenyérre kenve, újhagymával, még a vacsora is megvolt belőle. A maradék sült császár hidegen szintén remek reggelire-vacsorára.

Egyszerű hagymás krumplit (a megfőtt krumpli pirított hagymával, pirospaprikával keverve) ettünk hozzá, meg persze az ilyenkor elmaradhatatlan salátát, amibe uborka, hagyma, paradicsom, zöldpaprika, fűszerek és még egy marék felcsíkozott friss sóska is került.

Akár vessenek meg érte, de megnéztem a tv2 főzős vendéglátós valóságshow-ját, amelyben olyanok főznek vacsorát a többieknek, akiknek még egy konzervnyitó felismerése is gondot okoz. Az egyik szereplő desszertként feltálalt valamit, amit stíriai metéltnek nevezett. Ebből ádáz vita tört ki, mert másik résztvevők állították, hogy ez nem az, hanem vargabéles. Másnap a vita folytatódott, valaki állítólag egy cukrászt is megkérdezett erről, aki azt mondta, hogy a kettő között mindössze annyi a különbség, hogy az egyik apró tésztából készül, a másik pedig nagyobból. Hát ezért döntöttem úgy, hogy legalább egyszer leírom, hogy mi a különbség a kétféle édesség között azon kívül, hogy az egyik, mint a neve is mutatja, Stájerországból, Ausztriából (németül Steiermark), származik, a vargabéles pedig erdélyi eredetű.

Az ínyesmester szakácskönyve (talán neki sokan hisznek) szerint:

Stíriai metélt

½ kg átpasszírozott tehéntúrót összegyúrunk 15 deka liszttel, 2 tojássárgájával és egy kevés tejföllel, 1 evőkanál cukorral és kevés sóval. Jól kidolgozva vastagra kinyújtjuk és széles metéltekre vágjuk. Kifőzzük és a vizet tésztaszűrőn lecsurgatjuk róla. Egy tűzálló edényben elkeverünk 7 deka vajat 1½ deci tejföllel, 1½ evőkanál porcukorral, kevés reszelt citromhéjjal, 3 tojássárgájával. 5 deka mazsolát és 3 tojás habját is hozzáadjuk, és végül vigyázva belevegyítjük a metéltet is, és a sütőben megsütjük.

Vargabéles

Rendes tésztát gyúrunk, bőven veszünk hozzá tojást. ½ kiló liszthez 2–3-at. A kidolgozott, meggyúrt, vékonyra nyújtott tésztát ujjnyi széles metéltre vágjuk fel, és a rendes módon – sós vízben – kifőzzük. Majd tésztaszűrőre tesszük, nagyon jól lecsurgatjuk róla a vizet, s megvajazzuk, hogy össze ne ragadjon. Ezalatt tölteléket készítünk a következőképpen: 30–35 deka tehéntúrót összekeverünk 2 tojássárgájával és habbá vert fehérjével, ízlés szerinti cukorral, tejföllel, kevés reszelt citromhéjjal és vaníliával, 10 deka mazsolával. Forró zsírban összekeverjük a kifőtt tésztával. Most omlós tésztát készítünk, két részre osztjuk. Egyik felét kinyújtva belehelyezzük a tepsibe, tetejére rakjuk a túrós tésztát, és beborítjuk a tészta másik, szintén kinyújtott felével. Tojássárgájával bekenjük és megsütjük. Meghintjük vaníliás cukorral.

Érdekes, hogy omlós tésztával írja. Horváth Ilona könyve szerint réteslapba, esetleg vajastésztába burkoljuk. Én mindig úgy tudtam, hogy a rétestészta az eredeti, azért még Kövi Pál: Erdélyi lakoma című könyvében is utánanéztem, ő rétestésztát ír. Kövi még megjegyzést a fűzött hozzá: A vargabéles sajátos erdélyi tészta, és készítésének titkát az ínyencek véleménye szerint Kolozsvár egyik leghíresebb vendéglős-családja, a Darvas család ismerte a legjobban.

Ha szabad javasolnom, próbáljuk meg megőrizni ennek a két finom tésztának az „identitását”. Persze el lehet készíteni a vargabélest tésztaburkolat nélkül is, de akkor az hamis vargabéles lesz, nem pedig hamis stíriai metélt.