àlabeck

Nem különleges, csak finom, egyszerű, tavaszi (kora nyári) ebéd. (A csirkemáj és spárga együtteséből máskor készítettem már diétásabbat is, most egy kicsit lazítottam...)

A szokásosan, a „zsinóroktól” megszabadított, kettőbe vágott májat most hagyományosan, lisztbe, tojásba és nagyon finomra szitált prézlibe (zsemlemorzsába) forgattam. A tojásba kevertem sót – a csirkemáj ettől egyáltalán nem lesz kemény – kevés tejet, fokhagyma-granulátumot és borsot.

Az újkrumplit szintén úgy csináltam, ahogy szoktam. Nem főzöm, csak párolom, pici olajon, saját gőzében. Így őrzi meg legjobban a finom, friss ízét a krumpli és a petrezselyem is.

A fehér spárgát meghámoztam, ~2 centis darabokra vágtam és külön serpenyőben, szintén picurka olajon megpirítottam. Ez elég ahhoz, hogy meg is puhuljon, amennyire kell, és a kissé barnás, pirult széle pedig finom, karakteres ízű.

És persze saláta: uborka, paradicsom, újhagyma a zöldjével együtt; citromleves-olívaolajos öntettel.

Az első pillantás a képre becsapós lehet, hiszen spárgaszezon van még, ilyen módon lehet elkészíteni a spárgát is. Fehéret már be is mutattam, finom is volt. Zöld is volt az étlapunkon, csak valószínűleg nem írtam le, hiszen az „ugyanaz zöldben”.

Most pedig zöldbab, más néven ceruzabab volt terítéken, amit sós vízben történt igen rövid főzés – inkább gőzölés – után ugyanúgy csoportonként tekertem körül szép húsos baconnel (füstölt szalonnával). A szalonna nyitott felével lefelé tettem forró serpenyőbe, mikor a szalonna megpirult – sistergett – akkor megforgattam, minden oldalát hasonlóan megsütöttem, így már nem nyílt ki. Persze közben a bab kilógó részei is szépen pirulgattak.

Ez köretként szolgált a korábban, szokásom szerint, félretett, sült csirkemellhez. És hogy ne legyen száraz, ahogy máskor is, mártást készítettem hozzá. Ezúttal egy egyszerű, gyorsan összedobott kapormártás készült, szerintem a zöldbabhoz remekül illik a kapor, gyakran a főzelékbe is szoktam tenni petrezselyemmel együtt. A mártáshoz egy evőkanál olajon átforgattam szintén egy kanálnyi aprított kaprot, megszórtam egy teáskanálnyi liszttel, fehéredésig melegítettem. Ezután, mint a „rendes” besamelt, tejjel apránként fölengedtem, folyamatos kevergetés közben, hogy csomós ne legyen. Annyi tejet tettem bele, hogy egy igen sűrű massza lett. Akkor még hozzátettem egy fél-kétharmad pohár tejfölt és még egy kiskanál kaprot, mert szeretem, ha a friss íze is érződik. Felforraltam, és azonnal tálaltam, a keresztben felszeletelt csirkemellre és a zöldbabra is öntve.
 

Mivel csak ketten vagyunk, ketten eszünk, valamint még mindig igyekszünk a kímélős étrendet tartani, a zöldbabból maradt egy teljes adag, és a szószból is egy kevés. Egyesítettem a kettőt, egy kis tejjel hígítottam, rászórtam egy csipet fokhagyma-granulátumot és összeforraltam. Már kész is volt a kapros zöldbabfőzelék. Ehhez csípős, sütőben sült csirkeszárnyakat ettünk. (A látszat ellenére a szárnyak nem égtek meg, csak éppen a pác, ami a többi fűszer mellett tartalmazott saját eltevésű fűszeres paradicsomszószt (ketchupot) is, jól megsült rajta, karamellizálódott.

Teljes nevén: Válogatott (vagy összegyűjtött) húsos szoljanka, eredetileg, oroszul: Солянка сборная мясная. A híres orosz/ukrán levesek – például borscs, scsi, szoljanka – közül ez az, amelyik a magyar utazóknak a legjobban ízlett. Még olyanok is kedvelték, akik akkoriban még külföldön is nehezen tudtak kiszakadni a rántott hús, pörkölt, fasírt alkotta háromszögből, vagyis nehezen fogadtak el más ételt. Hát igazán jó is!

És tulajdonképpen nem is nehéz megfőzni... persze, mondjuk, ha van néhányféle húsból maradék, meg még ez-az. Természetesen ennek is van kb. annyi receptje, ahányan megfőzik, mint minden gyakori, nemzetinek számító ételnek, de ez ugyanakkor jó is, mert szabad teret hagy a képzeletnek és a saját hűtőnknek-kamránknak. Néhány alapszabályt azért be kell tartani, ha jó eredményt akarunk elérni. Ilyen például, hogy legalább öt húsfélének kell benne lennie, de minél több, annál finomabb az eredmény.

Tehát a hozzávalók – az enyéim (a mennyiségek kb.):
Főtt marhahús: 20 dkg, sült csirkemell (mert éppen ez volt): 20 dkg, főtt, füstölt tarja: 15 dkg, füstölt kolbász: 10 dkg, frankfurti virsli: 4 db. Kell még hozzá 1-2 fej vöröshagyma, 5-6 db sós-vizes uborka, 1 sárgarépa, paradicsompüré, valamint fekete olajbogyó, kapribogyó, marinált gomba, és a tálaláshoz citrom és tejföl.

Igazából kellene még bele vese is, ezt helyből elvetettem, nem az én műfajom, bár megeszem, de nem állok neki elkészíteni, különösen, hogy nem is kellene túl sok belőle. Ezt jól lehetne helyettesíteni akár sertésnyelvvel is, ezzel semmi bajom, sőt... Kerestem is a piacon, de nem kaptam, tehát kimaradt.

A marhahússal úgy volt, hogy előzőleg főztem egy finom, rendes marhahúslevest. Abból jól megebédeltünk – erről még majd írok talán –, és a szoljankához szükséges húst félretettem. Külön egy bő fél liter levet is.

Előkészítésként minden húsfélét feldaraboltam. A répát és a hagymát vékony (3 mm) csíkokra gyalultam, a sós vizes uborkát keresztben, kicsit nagyobb hasábokra (7 mm).

Kevés zsíron sütni kezdtem a hagymát, amikor kicsikét már pirulni kezdett, hozzátettem a répát, azt világosodásig kevergettem, sütöttem. Ezután következett egy kis doboz paradicsompüré, azzal is pirítgattam egy-két percig. Sorban hozzátettem a húsféléket, mindegyiket egy kicsit átpirítva, de csak óvatosan, hogy ne törjenek, essenek szét, mivel egyik sem nyers. Ezután fölengedtem húsleves és víz keverékével. Ez összesen kb. 2,5 liter volt. Öt percig forraltam lassú gyöngyözéssel, aztán beletettem az uborkát – nem nagyon lecsöpögtetve – és egy teáskanálnyi kapribogyót. Mivel éppen volt készen, tettem még bele egy adag – úgy fél befőttes üvegnyi – marinált gombát is. Ez nem kötelező alkotórész, de illik hozzá. Egyébként létezik gombás vagy halas szoljanka is, akkor hús nincs benne.

További öt perc után megkóstoltam, a lényeg, hogy legyen – ahogy viccesen mondani szokták – elég meleg, elég sós, de ebben az esetben elég savanykásnak, pikánsnak is kell lennie. Ha nem olyan, akkor az uborka levének a hozzáadásával lehet pótolni. Végül beletettem egy maréknyi fekete olajbogyót, utána rögtön el is zártam a tűzhelyet.

Tálalásnál minden tányérba tettem egy karika citromot, és az asztalra készítettem tejfölt, és különböző „zöldeket”, amit már mindenki magának vesz és tesz ízlése szerint. A zöld lehet kapor, petrezselyem, leggyakrabban ezeket teszik rá, de most én mást gondoltam. Mivel éppen akkor vettem két nagyon szép csomag újhagymát, és természetesen, szokás szerint nem engedtem leszedni a zöldjét a piacon, ebből karikáztam föl egy adagot, valamint felaprítottam néhány medvehagymalevelet. Nagyszerűen illett hozzá mind a kettő.

Ez az adag bőségesen négyszemélyes volt – igaz, nem nagyon nagy a leveses tányérunk – fejenként két tányérral számolva, ugyanis nagyon ízlett, egyszerűen muszáj volt másodszor is szedni.

Szóval a lényeg az, hogy akkor érdemes ilyenhez hozzáfogni, amikor van többféle hús maradék otthon. Ez bármilyen lehet, semmi nem kötelező. Van, aki pár szem krumplit is főz bele, van, aki szerint sem krumpli, sem répa nem való hozzá. Tehát működhet a fantázia, de az uborka nem maradhat el, esetleg, ha nincs sós, akkor a marinált is jó lehet, de pl. a csemege nem az igazi, mert nem teszi kellően pikánssá az ételt. Én igazán jó szívvel ajánlom, hogy aki nem ismeri, próbálja meg! (Aki meg ismeri, és még csak étteremben evett, szerette, de nem főzött még ilyet, még inkább!)

A napokban, amikor nekiláttam a házi mustár elkészítésének, jutott eszembe, hogy van nekem itt „raktáron” néhány olyan kép egy ebédről, amit nem írtam le. Persze igazán nem szükséges minden egyes ételünkről beszámolni. Ebben mégis akad egy kis érdekesség – szerintem – mégpedig az, hogy éppen csak egy kicsit változtattam, bővítettem a megszokott, nálunk igen kedvelt joghurtos-fokhagymás uborkamártáson, amit enyhe nagyképűséggel tzatzikinek (cacikinek) szoktunk nevezni, bár bizonyára a görögök nem pontosan így csinálják. (A sokat reklámozott gooorog joghurt erre nem alkalmas; megkóstoltam, szörnyen édes.)

Úgy kezdődött, hogy kicsíráztattam a mustármagot, volt egy fél zacskónyi még belőle. Jó sok lett, nem is lett annyira szép, mint előzőleg, talán túl sűrű volt. Egy részét szokásosan kenyérre szórva ettük, ugyanúgy, mint a snidlinget szoktuk. És még mindig sok volt.

Aztán megláttam a boltban a szép, karcsú és megfizethető árú padlizsánokat. Ilyenkor van, hogy – bár igazán sokféleképpen szeretem a padlizsánt, de a régi kedvenc, ahogy gyerekkoromban egyáltalán megismerkedtem ezzel a zöldséggel – feltétlenül rántott padlizsánt kell sütnöm. Így is tettem, ehhez készült az uborkamártás.

Most úgy, hogy az uborkát a csodagyalu segítségével julienne-re vágtam, hozzákevertem egy jó adag metélőfokhagymát (ez egyelőre még a fagyasztóból került elő, azóta már újra kihajtott, van friss), azért azt, hogy ne legyen túlzott a fokhagymaíz. És még beletettem bő két maréknyi mustárcsírát, persze a levelecskéivel együtt. Ettől finom csípős, pikáns lett a mártás.

Amikor nagyon régen, először találkoztam az ilyen csírákkal, illetve talán pontosabb, hogy növénykékkel, akkor kipróbáltam, hogy néhány magot rendesen, cserépbe ültettem, és nem vágtam le, hanem hagytam megnőni. Bizony, termett rajta mustármag. Nekem ez nagyon érdekes volt, addig nem láttam ilyen növényt, csak zacskóban találkoztam mustármaggal, azt is csak a télre eltett savanyúságba használtuk, meg a hasonlóan készülő pácolt heringben.