àlabeck

Kezdetnek jó tudni, hogy ez egy olyan koreai étel, amit Koreában egyáltalán nem ismernek. Valamikor, talán a 18. században sok koreai települt le a Távol-Keleten, a későbbi Szovjetunió területén, termőföldet, megélhetést keresve. Aztán 1937-ben Sztálin áttelepítette őket Közép-Ázsiába, mivel tartott attól, hogy a Japánnal várható háború esetén a koreaiak Japán mellé állnak. Azóta is elég nagy számú koreai népesség él Üzbegisztán területén.

Szerették volna megőrizni konyhájukat, ételeiket. Egyik fő ilyen étel, ami nélkül (így olvastam) nem létezik koreai ebéd, a kimchi. Ez – egyszerűen meghatározva – tulajdonképpen erős paprikával savanyított kínai kel. Ennél azért bonyolultabb, lehet róla több helyen olvasni.

A szovjetunióbeli koreaiak akkoriban nem jutottak kínai kelhez, az nem volt ott ismert, répa viszont akadt bőven, olcsó is volt. Ezért kitalálták, hogy a megszokott kedvencükhöz hasonló ízvilágot állítanak elő ebből a zöldségből. Azóta annyira elterjedt, hogy szívesen fogyasztják szerte az országban, illetve természetesen az azóta már különálló többi országban, pl. Oroszországban is. Mindenhol megvásárolható gyári konzerv formában is. De igazán nem nehéz házilag sem elkészíteni. Mint minden elterjedt ételnél, ennél is vannak különbségek a receptekben, a részletekben ki-ki válogathat saját ízlése és tapasztalatai szerint.

Én most csak egy próba adagot csináltam, két nagy répából, ez 30-35 dkg volt. Létezik ugyan speciális reszelő a koreai módra készül répához, ennek hiányában lehet durvára reszelni, esetleg julienne-re vágni. Én gyalultam, 3 mm-esre. (Hosszú szálakra szokás, ezért kell nagyobb répa, és ha ferdén tartjuk és reszeljük, hosszabb darabokat kapunk.)

A meggyalult répát megsóztam, félórát állni hagytam, majd lazán kinyomkodtam a levét. Ezután rászórtam egy kupacba egy teáskanálnyi csípős pirospaprikát, rádaráltam egy-egy mokkáskanál koriandermagot és fekete borsot.

Felvágtam egy kis fej hagymát vékony negyedkarikákra. Két evőkanál olajat felforrósítottam, azon halvány barnára megsütöttem a hagymát. Én szezámolajat használtam. A forró olajat a fűszerkupacra öntöttem, a hagymát is rátettem. (Más receptek szerint a hagymát, amit abban az esetben egészen sötétre kell sütni, nem használják föl, csak az olajat.) Jól elkevertem egy evőkanál 20%-os ecettel – azért erőset használunk, hogy ne legyen sok leve – csipetnyi cukorral. És amikor kihűlt, belenyomtam egy kis gerezd fokhagymát.(Egyes receptek figyelmeztetnek, hogy csak ilyenkor, és nem korábban, tegyük bele a fokhagymát – el is maradhat – mert ha előbb, akkor élénk zölddé változhat a színe. Úgy látszik, nem csak én jártam így.)

Lefedve tettem a hűtőbe, fél nap is elég, de nálam két napot állt az első felhasználás előtt, amikor „csak úgy”, sült csirkecombhoz ettük salátaként.

De további salátákhoz is lehet használni alkotórészként, ilyen volt a következő próba nálunk is, legközelebb elmondom, hogyan.

Csináltam belőle egy réteges (rakott) salátát, sonkával, kukoricával, uborkával, tojással.

Annyira megnyerte a tetszésünket, hogy egy másik alkalommal megismételtem a koreai répasalátát és az abból készült vegyes salátát is, természetesen mindig egy kicsikét másképp. Ennek most a salátabomba nevet adtam, utalva ezzel a formájára és a csípősségére is.

Zsíros pogácsát valamikor sok éve sütöttem utoljára. Egy barátnőmtől tanultam, akkoriban többször megcsináltam, mivel kiadós és még „elállós” is annak ellenére, hogy élesztős, lehet belőle jó nagy adagot készíteni. Mindig nagy sikere volt, házilag kisütött zsírból hasonlít az íze a töpörtyűs pogácsáéra. Arra, amelyiket a könyvek omlós töpörtyűs pogácsának szoktak nevezni. Ezt én először a „Vizvári Mariska: Szakácskönyv”-ben találtam, később máshol is. Ez a recept éppen megfelel az én lustaságomnak, vagyis nem kell hajtogatni, többször nyújtani, keleszteni. Ennek ellenére ilyet sem csináltam az utóbbi években.

Ezúttal több jó ürügy is adódott a sütésre. Vendégeket vártam. Egészen kivételesen volt itthon sertészsír, ami úgy keletkezett, hogy egy kicsit zsírosabb darab disznóhúst sütöttem, sütőben, lassú sütéssel, ebből kisült – mint utóbb lemértem – 15 dkg zsír, amit félretettem, ihletre várva, hogy mire használjam. És még volt egy pár ízletes, de túl puha füstölt kolbász is.

Ezekből és a két receptből kombinálva készült a pogácsa, jól sikerült. Lehet, hogy a keksz név jobb rá, mert nem szaggattam kerekre, hanem szögletesre, és elég kicsire vágtam, hogy csak be kelljen kapni.

Fél kiló lisztbe belemorzsoltam fél csomag (2,5 dkg) élesztőt, 20 dkg felaprított kolbászt, mokkáskanál sót – nem kell több, a kolbász is sós – borsot. Összegyúrtam 15 dkg zsírral, két egész tojással és kb. 2 dl tejföllel, amit nem egyszerre tettem bele, hanem addig adagolva, hogy a kezemre már nem ragadó, viszonylag keményebb tészta legyen.

Kb. félóra pihentetés után kinyújtottam, tejjel hígított tojással megkentem, felvágtam. 180 fokos sütőben megsütöttem.

Ez nem éppen a diétás, fogyós kategóriába tartozik, de a változatosság kedvéért ilyesmire is szükség van időnként, különben mitől szednénk fel azt a fölösleget, amit aztán le kell dolgozni?

Talán nem meglepő, hogy kettőnknek sokszor főzök egyféle ételt legalább két napra. Többekkel beszélgettem, sokan így tesznek. Évekig megszoktuk, hogy többen vagyunk, nagyobb adagra áll a kezünk-fejünk. Ez a könnyebb része, előbb-utóbb meg lehet tanulni a megfelelő mennyiségeket. De ha szeretnénk minden napra inkább valami más programot is találni a főzésen kívül, akkor jobban megéri az ismétlős módszer. Én azonban úgy szoktam tervezni, hogy mégis változatos legyen a menü, hogy egyiket-másikat – vagy a húst vagy a köretet – cserélgetem. Nem nagy ügy, de nekem érdekesebb így.

Így például a fasírt és tepsis zöldbab után a következő alkalomra a fasírt mellé ún. wok zöldséget készítettem. Az ilyen – kínai, ázsiai, wok néven előforduló – zöldségkeverékeket azért is szeretem, mert olyan alkotórészeket is tartalmaz, amit külön-külön nem biztos, hogy könnyen megtalálok, különleges gombák, bambuszrügy stb. És mivel vékony csíkokra van minden darabolva benne, pillanatok alatt ropogósra elkészül, miközben nem puhul túl. Gondolom, ezt a belekevert citromsav jóvoltából érik el.

Másik nap megsütöttem szép ropogósra négy darab csirkecombot – ez gyakori nálunk – ez is két napra elég. Első nap mindössze egy répasalátát csináltam hozzá. Ehhez a nem túl nagyméretű sárgarépát finomra reszeltem. Öntetet kevertem tejfölből és joghurtból. Mustárral, citromlével, kevés folyékony édesítővel, sóval ízesítettem. A répával elkevertem, pár órára állni hagytam, nem hűtőben, csak a konyhában, a friss csirkecombhoz szerintem nem jó, ha túl hideg.

És végül a megmaradt két csirkecomb mellé a zöldbab és a répasaláta vegyesen is nagyon jó volt, a szín is mutatós.

Továbbra is maradtunk a kímélősnek mondható, hús és zöldség vonalon, még lesz belőle néhány, ami már megvolt, csak a leírással maradtam le. Remélem, van, akinek jól jönnek ezek az ötletek is...

Legtöbben a kekszesdobozukat édes aprósüteményekkel szokták feltölteni. Finom is az, amikor az ember teához, kávéhoz vagy éppen jó- vagy rosszkedvében be-bekap egy kekszet. Talán szerencse, hogy az én párom ilyesmiből inkább a sósat kedveli. Sütök persze néha édeset is, főleg a magam kedvéért – azért gyakran ő is „feláldozza” magát, és meg-megkóstolja. De mivel én mindegyiket szeretem, sokkal gyakrabban van a dobozban sós rágcsálnivaló.

Most azon igyekeztem, hogy a műfajon belül lehetőleg egészséges és kevésbé hizlalós legyen. Először a bevált sós zabpelyhes kekszre gondoltam, de mivel éppen a napokban diót törtem, nekiálltam keresgélni, hátha találok olyan receptet, amiben a zabpehely és a dió is benne van. És találtam! A tutitippek oldalon, pocak receptje éppen az volt, amit elképzeltem. Gyorsan meg is sütöttem.

A recept a következő:

5 dkg darált dióbelet, 10 dkg darált zabpelyhet, 10 dkg teljes kiőrlésű lisztet, fél teáskanál őrölt borsot, fél teáskanál szódabikarbónát, fél teáskanál tengeri sót összekevertem, összegyúrtam 5 dkg margarinnal és egy evőkanál mézzel és apránként adagolva kb. 1 deci vízzel.

Nekem így viszonylag puha, de nem túl ragacsos tészta lett. Letakarva a hűtőbe tettem kb. félórára. Ezután az eredeti recept kinyújtást és formával kiszaggatást javasol. Én inkább a már bevált módszerrel, fólia segítségével alakítottam belőle egy hosszú „kígyót”. Mivel szándékosan kicsire akartam, kb. 3 cm átmérőjűre igyekeztem kigurigázni. Ezért végül kénytelen voltam a rudat kettévágni, hogy még egy időre a hűtőbe tudjam tenni. Ezután félcenti vastag karikákra vágtam, sütőpapírral bélelt tepsibe raktam – kis átrendezés után – elég szorosan, így éppen elfért egy sütőtepsiben.

180 fokon sütöttem, mivel a tészta maga is barnás, féltem, hogy nem találom el, hogy meddig kell sütni, de végül jó lett, többször megnéztem közben.

Annyira megtetszett nekünk, hogy igen hamar elfogyott (fotózásra sor sem került), és már meg is sütöttem a következő adagot. Ebben a borsot lecseréltem egy másik keksznél már kipróbált kicsit csípős fűszerkeverékre. Ez azért érdekes, mert ha éppen nem kapsz be egy chilipelyhet a falatkával, akkor nem is csípős. És mivel éppen elfogyott itthon a teljes őrlésű búzaliszt, a másodikhoz teljes őrlésű tönkölylisztet vettem, amiről kiderül, hogy valahogy a korpa benne finomabbra van őrölve, azért kicsikét lágyabb lett a keksz állaga, kevésbé morzsás. (Mindkét változat jó volt, én kevésbé szeretem a borsot, azért változtattam.)

Mert ugye a csőben is a sütőben, ezt az elnevezést a gratin, ill. gratinírozott helyett használjuk. A zöldbab a lehető legegyszerűbb módon készült, a sós vízben nem túl puhára főtt zöldbabot leöntöttem joghurt, kevés tejföl és egy tojás keverékével, sütőben addig sütöttem, míg az öntet megszilárdult.

A fasírthoz fél kiló darált pulykacombhúshoz két egész tojást, két kis fej aprított hagymát, három gerezd összenyomott fokhagymát, sót, borsot, majoránnát, pirospaprikát és petrezselymet kevertem. Végül a szokásos zsemle vagy kenyér helyett kb. három evőkanál darált zabpelyhet gyúrtam bele fokozatosan, annyit, hogy nem kemény, de jól formázható massza legyen. Zabpehellyel már máskor is csináltam fasírtot, de akkor azt nem daráltam meg, hanem helyette egy időre vízbe-tejbe áztattam. Úgy érzem, így, a darálttal jobb.

Általában a fasírtot vagy egyben, rúdban sütöm sütőben, ha pedig kis darabokban (labdában), akkor serpenyőben, olajban. Igaz, csináltam már minimuffin-formában is, akkor hideg büfé részeként. Most viszont úgy döntöttem, hogy megpróbálom kicsiben, de sütőben, ugyanis én szeretem a kérgét, és persze így több van, mint a rúdban sültnek. A tepsire sütőpapírt terítettem, vékonyan beolajoztam. Olajos kézzel formáztam meg a kis fasírtokat, aztán előmelegített sütőben, 180°-on, alsó-felső lángon kb. 25 perc alatt megsütöttem.

(Másik alkalommal hagyományos zöldbabfőzelékhez volt ugyanilyen fasírt. Most látom, hogy igazi zöldbabfőzeléket nem is írtam, csak konzervből készültet és citromosat, pedig szeretjük az egyszerű, fokhagymás-tejfölöset is.)