àlabeck

Csak meg akartam mutatni, hogy ilyen kis vicces tojásokat kaptam.
Különféle „Wurst”-okból áll. Ezt a szót – igen csekély német tudásom szerint – leginkább kolbásznak szokták mondani, de ebben az összeállításban olyasmik vannak, amit a magyar szóhasználat szerint biztosan nem neveznék kolbásznak. Virslire, párizsira, kenőmájasra, sörsonkára, valamilyen felvágottra, ilyesmire inkább hasonlít, pontosabban egyik ez, másik az.
De ez ebben az esetben mindegy is, nem ez a lényeg, inkább csak az ötlet, hogy ilyen szép színesen beburkolták, bedobozolták, hogy első pillantásra valóban húsvéti tojásnak látszik. Amikor megkaptam, és először ránéztem, valóban azt gondoltam, hogy tojás. Nem is nagyon meglepő, mert volt szerencsém Németországban látni, hogy árultak az élelmiszerboltban színesre festett, főtt tojást, nem is csak húsvét táján. Gondolom, azért, hogy bármelyik napon legyen mód könnyen, egyszerűen színesíteni például a reggeliző asztalt.

Nekem tetszett... az ötlet. De nehogy valaki azt higgye, hogy reklámot akarok csinálni a terméknek. Eddig egy ilyen „tojáskát” ettünk meg, a tartalma, íze nem volt lenyűgöző.

Talán most már annyira elterjedt ez a név, hogy mindenki ismeri, hogy ez – egyszerűen fogalmazva – kisebb darabokra vágott, majd nyársra fűzött és megsütött húst jelent. Nálunk nagyon sokáig, pl. éttermekben, inkább rablóhúsnak hívták az ilyesmit, bár abban kötelezően hagyma és krumpli (esetleg szalonna) is volt a húsdarabok között fölfűzve.

Érdekes, hogy nálunk régebben nem volt elterjedt a szabadtéri grillezés*. Legalábbis gyerek- és fiatal koromban, ha szabad tűz és étel kapcsolódott, az vagy bográcsban főtt étel volt, vagy nyárson szalonnasütés.

Aztán kitágult a világ – televízió, filmek, később utazás is – és sok mással együtt kedvet kaptunk a szabadtéri sütéshez. Úgy tudom, alapvetően a hegyi és pásztornépek, többé-kevésbé nomád körülmények között élők között alakult ki ez. Manapság szinte nincs olyan amerikai film, amiben ne lenne kerti parti, ahol a családfő húst, hamburgert, virslit (hot dogot) süt. De láthatunk gasztronómiai műsorokat is, ahol bemutatják az amerikai déli grillezés rejtelmeit a szelet hústól kezdve egy egész birka, marha (ökör) sütéséig.

Ehhez képest a saslik inkább a másik oldal – keletebbre – irányában terjedt el, például Grúzia híres róla, de a Kaukázus minden részén sajátjuknak érzik. Ki tudja, talán kevesebb idejük, türelmük volt hozzá, hogy nagyobb darab húsokat süssenek. Így, kisebb darabokban persze gyorsabban elkészül. Sok felszerelés nem kell hozzá, általában lapos fémnyársak, egy „edény”, amiben a parazsat előállítjuk, akár fából, akár faszénből. Ez az edény ott hosszúkás, olyan méretű, hogy a tetején keresztbe lehessen fektetni a nyársakat. Leggyakoribb, hogy felkapják ezt az edényt, a „mangal”-t, a nyársakat, az előre bepácolt húst, meg persze a kísérőnek szánt zöldségféléket, és kimennek valahova az erdőbe kirándulni, ahol majd megsütik és megeszik. (Ez a kép innen.)

Saslik bármilyen húsból készülhet, a lényeg, hogy ne öreg állatból legyen. Talán a bárány a leggyakoribb, legalábbis Grúziában, de ízlés és lehetőség kérdése.

És a húst, szeletben vagy saslikként grillezéshez is, előre be szokták pácolni. Ennek több célja van, az egyik, hogy ízesítsük, a másik, hogy a sütést, pontosabban a puhulását megkönnyítsük. Sok-sok pácolási mód közül lehet válogatni, ahol rendszeresen grilleznek – és ez legtöbbször a férfiak feladata/kiváltsága – mindenkinek megvan erre a saját titkos receptje. De vannak alapszabályok: a páclében kell lennie valamilyen savas anyagnak, ez segít puhítani a húst és a fűszerek ízét is kiemeli. Leginkább ez borecet, citromlé vagy mustár. Sok más is lehet, de a „sima” ecet nem igazán jó. Fűszer is kell (nem feltétlenül keverék, elég pl. a bors), de nem túlzott mennyiség, hogy azért a hús saját íze is érvényesüljön. Kell valamennyi zsiradék is, hogy a hús ne legyen száraz, de ha a hús maga kissé zsíros, legjobb, ha finom zsírerekkel átszőtt, akkor további zsiradékra nem feltétlenül van szükség.

Én most sertéshúsból készítettem. Csak csupa lustaságból előre kockázott sertés gulyáshúst választottam, és valóban nagyon szép, gusztusos hús volt, sertéscombból, kb. 3×3 centis darabokra felvágva. 1 kg-t vettem. Éppen csak annyira zsíros, amennyire kell, nem nagyon, figyelembe véve, hogy mi ilyesmihez nem igazán szeretjük a zsíros húst.

Pácoláshoz pedig a legegyszerűbb, alapvető páclevet, módszert választottam. Felvágtam csíkokra két közepesnél kicsit nagyobb vöröshagymát. Hozzátettem egy mokkáskanál sót, kevés frissen őrölt borsot, egy teáskanál paprikás, enyhe grill fűszerkeveréket és két evőkanál borecetet. A tokaji borecet választékból ehhez – kóstolás után – a tokaji furmintból készültet tettem, ez a húspuhító hatásán kívül további pikáns, kellemes ízt is ad. Belekevertem a húst, kézzel átnyomkodtam, gyúrtam egy kicsit. A folyadékot kissé kevésnek találtam, ezért még fél pohár ásványvizet is tettem bele. (Ez is segít a pácolódásban, persze ízlés szerint lehet helyette sört is használni.) Ezt a tervezett sütés előtti este elkészítettem, lefedve másnapig a hűtőbe tettem.

Sütéshez fémnyársakra húztam a húst, miután a hagymát lesimogattam róla, nem túl szorosan. Mivel az én tűzrakó helyem nem olyan, ami pontosan erre való, eldobható tálcára fektettem a nyársakat, úgy tettem a tűzre, illetve természetesen nem lángra, hanem amikor már parázs volt. Nálunk nem faszénen, hanem fából rakott tűzön, de türelmesen kivárt parázson készült.

Valamennyi hús kimaradt, ezt a páclével, hagymával együtt serpenyőben átpároltam, ebből majd másik étel lesz, amíg erre sor kerül, addig a fagyasztóba tettem.

A nyársakat többször megfordítottam, villával megnyomva ellenőriztem, hogy mennyire sült már, végül a biztonság kedvéért meg is szúrtam, és amikor már csak átlátszó lé jött belőle, már biztosan tudtam, hogy elkészült.

Csak nagy adag saláta volt mellé a köret: jégsaláta, uborka, újhagyma zöldje, medvehagyma zöldje és retek.

*Lehet, hogy tévedek, lehet, hogy mégis voltak már akkor is, akik húsokat grilleztek a tűzön, akkor ezt valahol máshol tették, mint amerre én jártam.

Marinált medvehagymaszár. (Vagy marinírozott?)

Az, hogy csak a növény szárát – pontosabban a levélnyelét – készítettem el ilyen módon, azért történt, mert nem szedtem, hanem a piacon vettem a medvehagymát, és szép erős, fejlett, jól megtermett darabok voltak. A szokásos felhasználáshoz, például amikor a levelet felaprítva teszem valamilyen ételhez, salátához; vagy különösen a medvehagymapaszta eltevéséhez, kissé túlzottan erősek, kemények voltak. És így jutott eszembe, hogy láttam én már üvegben árulni marinált medvehagymát, ebből érdemes lenne hasonlót megpróbálni.

Először folyó hideg vízben jó alaposan megmostam a hagymákat, lecsöpögtettem, megszárítgattam. A hosszú szárakat levágtam, 5-6 cm-es darabokra fölvágtam. Lemértem, kb. 15 dkg lett. (Kísérleti adagnak éppen elég.)

A marinád úgy készül, hogy egy liter vízhez 5 dkg sót és 5 dkg cukrot teszünk, ezt felforraljuk. Én ehhez a kis mennyiséghez a harmadrészét használtam. A forrásban lévő vízbe tettem a medvehagymát, újraforrástól számítva még két percig gyöngyözve forraltam – blansíroztam. Ezután kihalásztam, kiforrázott befőttes üvegbe tettem, a lébe kevertem fél deci (~5 dkg) borecetet. Ráöntöttem az üvegben lévő hagymára, gyorsan lezártam, takaróba csomagoltam (száraz dunszt).

A rendelkezésemre álló kínálatból ehhez a Tokaji bazsalikomos fűszeres borecetet választottam, úgy éreztem, hogy ez nagyszerűen illik a medvehagymához. (Nemcsak elképzeltem az ízt, picit meg is kóstoltam az ecetet. Ahogy gondoltam is, érződött rajta a hegyaljai borok jellegzetes íze is.)

Ugyanígy lehet marinálni a kisebb, egész medvehagymát is, savanyúságnak, illetve egyéb saláták kiegészítőjének kiváló. De el lehet „rágcsálni” akár önmagában, akár szendvicshez is, hasonlóan, mint az újhagymát. Nem feltétlenül kell lezárni, tartósítani, így elkészítve hosszan eltartható a hűtőben vagy akár egy jó hűvös kamrában is.

Sokakkal együtt én is megkaptam a pályázati felhívást a Tokaji Borecet Manufaktúra termékeinek felhasználására. Aki egy kicsit ismer, vagy ha nem is, de néha-néha olvasott már itt, tudhatja, hogy nem igazán vagyok az a pályázós, különösen nem versenyzős típus. Hogy erre a felhívásra mégis jelentkeztem, úgy érzem, meg kell magyaráznom.
(Most már meg is érkezett az ötféle minta, aranyos kis üvegekbe töltve, már csak a felhasználás, főzés, leírás van hátra. Az öt különböző típus pedig: 1. Tokaji borecet tokaji furmintból; 2. Tokaji borecet tokaji muskotályból; 3. Fűszeres tokaji bazsalikomos borecet; 4. Fűszeres tokaji kakukkfüves borecet; 5. Fűszeres tokaji tárkonyos borecet)

Először azért, mert a Tokaj-hegyalja nagyon kedves számomra. Gyerek- és ifjabb korunkban is sokat jártunk arrafelé, főleg Zemplénben. Később már a gyerekeinkkel is gyakran töltöttünk ott egy-egy hetet, legtöbbször az erdő közepén, Regéc fölött, de bejártuk, megnézegettük az egész környéket is. Volt néhány ismerősünk is, jártunk borospincékben, kóstoltuk a boraikat. És persze nem maradt ki a szüretelés sem, ami nekünk, városiaknak nemcsak nehéz munka, de szép élmény is volt. A gyerekeink is igazán kivették belőle a részüket, érdekes volt. Többnyire szerencsénk is volt, október végén – amikorra a szőlőszemek egy része már megaszúsodik – kellemes, napos idő fogadott minket, csak éjjel volt hideg. Ez mind már régebben volt, de a kiemelkedően szép emlékeink közé tartozik.

Hoztunk is a szüretről mustot is, a házigazda előző évi terméséből bort is magunkkal. Egyikünk sem borszakértő, kicsit sem, de azt a jellegzetes „hegyaljai” ízt megismerjük, keressük is. És nem tudom, mi baj lehetett – valószínűleg a kamránk volt túl meleg – a hazahozott bor egy része bizony megecetesedett. Bármennyire is sajnáltam, nem mertem ecetként felhasználni, hiszen nem tudtam, hogy mit kellene ellenőrizni rajta, még azt sem, hány százalékos. Tehát a vége az lett, hogy fájó szívvel bár, de kidobtam.

Úgy egyáltalán a borecettel pedig – ez a második ok, amiért érdekel a dolog – bolgár ismerősök jóvoltából találkoztam először még egyetemista, vagyis kollégista koromban. Ők mindig felszerelkeztek otthonról hozott mindenféle eltett dolgokkal, amelyek elsősorban nem lekvárok, befőttek voltak, tehát nem édességek, hanem inkább zöldségfélék. Például ilyen volt a ljutenica (padlizsán, paprika, paradicsom) is, ami máig is kedvencem (a családomé is), és az egyik társam édesanyjának receptje alapján főzöm azóta is.

Másik emlékezetes volt a sült paprika és a sült paprika saláta (ez nem ugyanaz, az egyik ecetes, a másik natúr), ezeket is megpróbáltam már azóta megcsinálni, csak még – ki tudja, miért – nem írtam le.

És ami számomra különösen érdekes volt, az apró erős paprika, pepperoni, vagy hagyományos magyar nevével: macskapöcse paprika (bocsánat!) borecetben eltéve. Én, aki soha nem szerettem, nem bírtam megenni az erős paprikát, ezt úgy kapkodtam be, mint „kacsa a nokedlit”, vagyis minden gond nélkül, egyiket a másik után. Igaz, közben be-bekaptam/tunk néhány olajbogyót is. (Na, ez is megérdemelne egy mesét, hogy hogyan kedveltem meg, de hát tulajdonképpen röviden is el lehet mondani; azt ígérték, hogy harmadik kóstolásra megtetszik, így is történt.)

Nem tudom, ki hogy van vele, de gyerekkoromban nálunk, otthon nem szerepelt az étlapon a borecet. Ha saláta, akkor ecet volt benne, olyan mindennapi, egyszerűen csak ecet.

Később, valamikor néhány évvel később, az erkélyen ültettem olyan picurka – ahogy említettem – nagyon csípős paprikát. Csuda jól sikerült, szépek voltak, sokan voltak, a fő baj az volt vele, hogy mi még mindig nem bírtuk megenni az ilyen erőset. És akkor eszembe jutott a bolgár borecetes változat. És vásároltam borecetet, és abban tettem el. Sokkal finomabb volt, mint a „sima” ecetes paprika, bár az erőssége nem sokat csökkent.

És mégis, és azóta is … kedvencem és gyengém a borecet, annak ellenére, hogy a legtöbb salátát nem ecettel, hanem citromlével vagy egyébbel csinálom. De mivel nálam elég sok saláta szerepel az étlapon, legjobb, ha sokféle öntet is van hozzá. És a borecetnek még sok más felhasználási módja is van. Megpróbálok egy-kettőt megmutatni. Persze csak úgy, a magam módján, tehát ahogy egy egyszerű háziasszony, amilyen én vagyok, próbálja.

Gyakran mondják, írják, hogy kevés halat eszünk. Biztosan mondtam már, hogy mi, a családban, eléggé szeretjük, még a meglehetősen szálkás keszeg is – jól megsütve – a kedvelt ételeink közé tartozik. De persze ha nincs kéznél éppen egy horgász, aki erről gondoskodik, és a halat valamilyen boltban kell megvenni, akkor gyakrabban jut eszembe a tengeri halfilé, ami többnyire fagyasztva kapható. Egyszerűbb, kényelmesebb. Azért azt sem árt tudni, hogy a tengeri hal roppant egészséges, sok olyan anyagot, telítetlen zsírsavat, foszfort és még ezt meg azt tartalmaz (nem szeretném részletesen leírni, akit érdekel, vagy már úgyis tudja, vagy utánanéz). Nem tudom, miért, manapság sok fagyasztott hal csomagolása „becsapós”, pedig igyekszem figyelmesen elolvasni. Azt láttam rajta, hogy kb. 20% vizet tartalmaz. Rendben, megjegyeztem, hogy annyival kevesebb lesz. De amikor a múltkor csak otthon jöttem rá, hogy nem is tengeri, hanem folyami halat vettem, akkor nem értettem, hogy ezt az információt miért kellett elrejteni. Úgy tudom, sokkal többen vesznek szívesebben a folyami halból, mert annak nincs olyan erőteljes „halíze”. Akkor is elkészítettem, úgy emlékszem, valamilyen fűszeres bundában. Finom is volt, de én olyan bolond vagyok, hogy tengeri halat akartam enni.

Végül sikerült is vennem, ezen nem láttam olyan feliratot, hogy mennyi vizet tartalmaz, de gyanakodtam, ezért először csak úgy, magában engedtettem ki, aztán leöntöttem róla a vizet. Ezután, ahogy szoktam, beáztattam egy kis fokhagymás tejbe, amikor még nem volt teljesen kiolvadva, persze a hűtőbe tettem. Másnap kissé kinyomkodtam a levét, ekkor már nagyon kíváncsi voltam, lemértem, hogy mennyi lett az egy kiló halból. Ha nem jól látszik a képen, elmondom: 45 dkg.

Hát mindegy, ha ennyi, ennyi. És úgy döntöttem, hogy egészen hagyományosan kirántom: liszt (kukorica-), tojás, zsemlemorzsa. Nos, a zsemlemorzsa! Ez is egyik oka volt, hogy ezt az elkészítési módot választottam. Valahogy úgy alakult, hogy volt négy darab kissé aszott, felhasználni való zsemlém otthon. Először fasírtba szántam, de annak sok lett volna.

Aztán eszembe jutott. Ki más, mint a nagy Levin! Íme:

– Köszönöm. Hozzanak be valahogy egy kis halat holnap. Péntek van, és én itt csak levest kapok. – mondta olyan hangon, mint aki a sivatagban egy ital vízért esdekel.
– Annyira szereti a halat?
– Nagyon. A hal a legfinomabb étel a világon. Még ezt a rossz főztet is megeszem belőle, amit itt adnak. Pedig lisztben rántják ki.
– És nem abban kell? – csodálkozott Hopkins.
Levin gúnyosan mosolygott. Mélységes megvetés ült az arcán, mintha azt mondaná: „minek él az ilyen ember!” Végül lenézően odavetette:
– Természetesen zsemlemorzsában. De nem azt a kispolgári gazságot értem alatta, hogy alantas kenyértöredéket megszárítunk a kamrában, zsákba kötve – és megborzadt –, hanem friss péksüteményt zsírtalanul, nyílt láng felett teljesen átsütünk, majd megreszeljük.
– Úgy látom, szakember – fejezte ki elismerését Senki Alfonz.
– Levin vagyok – vetette oda egy vértanú drámai önmegvetésével, mint aki bizonyos abban, hogy mi is elszörnyedünk e név hallatára. De egyikünk sem tudta, hogy kicsoda volt polgári életében ez a Levin. Megkérdezni nem mertük, ha már olyan gőggel közölte.
Talán fájna neki a tájékozatlanságunk e nagy nevet illetően.

Bevallom, azt nem tartottam be, hogy nyílt láng felett, ehelyett a sütőben pirítottam a zsemléket, aztán megreszeltem, át is szitáltam, hogy elég finom legyen, abba paníroztam.

Bizony jó lett. Köretként pedig nem igényeltünk mást, mint egy – nálunk szokásos – vegyes salátát, joghurtos-fűszeres öntettel.