àlabeck

Ez nálunk még karácsony első napján készült, de csak most jutok hozzá, hogy leírjam, de hát bármikor lehet ilyet főzni (sütni). Az a jó az ilyen ételeknél, hogy legalább részben elő lehet készíteni, és csak sütni kell frissen.

A csirkemell-filét úgy vágom föl, hogy a fél darab keskeny végét levágom (másra használom), a kb. négyzetes vastagabb részébe pedig „zsebet” vágok, tehát csak egy oldalon nyitott.

A töltelék ebben az esetben kicsi darabokra vágott ananászkonzerv, kb. feleannyi reszelt sajt, nem túl karakteres ízű sajtból, hiszen főleg az a szerepe, hogy összefogja. Ezt összekevertem, kevés fehérborssal és gyömbérrel fűszereztem, egy evőkanál majonézzel dúsítottam. Kiskanállal beletöltöttem a hús zsebeibe, fogpiszkálóval összetűztem a nyílást.

Lehet hagyományosan, liszt, tojás, prézlibe panírozni, de én inkább a palacsintatészta-bundát választottam, amibe sima- és kukoricalisztet, mokkáskanálnyi sütőport, tojást, sót, fokhagyma-granulátumot és tejet kevertem nem túl sűrű tésztává. Ebbe mártogatva sütöttem meg a csirkedarabokat. (Helyenként kissé elvált a bunda a hústól a kifolyt ananászlé miatt, lehet, hogy sűrűbbre kellett volna keverni.)

Köretként sós vízben előfőzött krumplit tepsibe terítettem, kevés olajjal meglocsoltam, forró sütőben, néha átforgatva pirítottam meg.

Karácsony táján nagyon sokan főznek töltött káposztát, nálunk utána szokott sorra kerülni. És természetesen ahány ház, annyi káposzta. Néhány évvel ezelőtt, amikor barátainkkal közösen szilvesztereztünk, azt találtuk ki, hogy mindenki hozzon töltött káposztát (mindig összehordjuk az ennivalót, nem egy emberre hárul a vendéglátás feladata). Ha jól emlékszem, hat pár, tehát hat háziasszony volt jelen, ennek megfelelően hatféle káposzta. Még véletlenül sem volt közte két egyforma. Nem tudom, készült-e már valaha ilyen összeállítás, de nagyon érdekes lenne összegyűjteni, milyen változatokat készítenek. Van, ahol csak kevés a különbség, de vannak meglehetősen eltérő „iskolák” is.

Kezdő házas koromban, férjem atyai barátjától tanultam, nálunk otthon valamiért nem volt töltött káposzta, és ahhoz képest, ahogy ő mutatta, nem túl sokat változtattam rajta, egy-két fűszer, és ő körmöt főzött bele, én meg csülköt.

Én mindig nagy adagot főzök belőle, ennek nem árt a fagyasztás, én is szeretek eltenni belőle, tehát úgy főztem, hogy legyen egy bőséges ebéd öt emberre, és mindenkinek egy tartalék későbbre.

Ehhez veszek 2 és fél kiló savanyú káposztát (ez úgy zajlik, hogy elmegyek a piacra, végigkóstolom az árusok kínálatát, és úgy választom ki, hogy melyiket vegyem), egy kiló csontozott, bőrös nyers csülköt, füstölt oldalast, füstölt szalonnát és darálni való húst (pulyka felsőcomb filét vettem, és mivel kényes vagyok, először minden hártyát lefaragok róla, aztán darálom meg).

A káposztát én éppen csak kicsit mosom ki, savanykásan szeretjük, még a levéből a főzés idejére félre is teszek, ha megkóstolom, és szükségesnek látom, pótolom. Szerencsére most birsalma-darabokat is találtam benne, azt felcsíkoztam, elkevertem, az csak jót tesz neki.

A jó nagy fazekat kibélelem vékony szalonnacsíkokkal (bacon), beleterítek egy réteg káposztát, rá a kisebb darabokra vágott csülköt és füstölt oldalast vegyesen. Megint káposzta, arra körben a töltelékek, ez a darált hús, felaprított füstölt szalonna, só, bors, 3 gerezd fokhagyma, pirospaprika, egy csésze megmosott rizs és két tojás (mivel nem csomagolom be, kell a tojás, hogy összefogja) keveréke, amit hosszúkásra formázok. Újabb káposzta, ezt megszórom borsikafűvel (csombor, amit aprítva tárolok a fagyasztóban), csülök + oldalas, káposzta, töltelék, káposzta. A tetejére néhány szál kaprot teszek – ezt majd a főzés végén kidobom. Fölöntöm vízzel, és lassú tűzön, lefedve főzöm. Vigyázni kell, hogy az edény ne legyen egészen tele, mert eleinte jócskán megdagad.

A tányérján, aki akarja, megtejfölözi.

A julienne eléggé közismert mint zöldségfélék jellegzetes darabolási művelete, vékony metéltre vágása. Leggyakrabban a sárgarépánál és a petrezselyemgyökérnél alkalmazzák. 

Talán kevésbé ismert, hogy az orosz konyha egy meleg előételt is így nevez, oroszul: жюльен (ezért én ehhez – megkülönböztetés céljából – a zsülien írásmódot alkalmazom), bizonyára még onnan ered, amikor az orosz nemesség előszeretettel használta a francia nyelvet, így a francia kultúra, műveltség és vele együtt a francia konyha is hatott.

A zsülien lényege, hogy felaprított alapanyagokat mártással elkeverve sütőben összesütnek. Nagyon sok változata ismert attól függően, hogy milyen alapanyagból készül. Egyszemélyes adagra méretezett fémedényben készítik leggyakrabban, ez az ún. kokotnyica (a neve is mutatja a francia eredetet; a cocotte becézése, kicsinyítése oroszul), de ennek hiányában hőálló üveget is lehet használni, ahogy én is tettem.

Felcsíkoztam egy grillcsirke-mellet (főtt is jó hozzá), aztán 20 dkg gombát, egy fej hagymát (három adaghoz, de négyre is elég lett volna). A hagymát megpirítottam, majd hozzátettem a gombát, szintén pirítottam, hogy leve ne maradjon.

Másik edényben egy kevés lisztet vajon átmelegítettem, kevés tejjel fölengedtem (besamel), belekevertem egy fél pohár tejfölt, sót és 5 dkg reszelt sajtot.

Összekevertem a csirkehúst, gombás hagymát, szétosztottam a kis edényekbe, ráöntöttem a mártást, a tetejére még durvára reszelt sajtot szórtam.

A sütőben magas fokozaton addig sütöttem, míg a tetején a sajt kissé megpirult. Melegen tálaljuk, kiskanállal esszük.

Mert azért akkor is kell reggelizni, ha esetleg mostanában a szokásosnál bőségesebb ebédet eszünk. Persze ilyenkor biztosan nem fogyózunk, tehát jöhet a zsíros kenyér. De nemcsak úgy egyszerűen, hanem májas zsír. Nem annyira nehéz megcsinálni, és – legalábbis nálunk – megéri. Legjobb, ha a zsírt is házilag sütöm, de ez most nem így volt.

Készen kapható libazsírt vettem, fél kilót. Ehhez fél kiló csirkemájból kivágtam a „zsinórokat”, le is kapirgáltam róla a májat, ennek csak jót tesz, ha törmelékes, kisebb darabokra vágtam. Felvágtam szálasra három közepes hagymát, darabkákra három gerezd fokhagymát.

Először külön a zsírt tettem föl sülni, hogy ne maradjon benne nedvesség, aztán tettem bele a hagymát, szintén addig, míg sercegni kezdett, aztán a májat a fokhagymával együtt. Fontos, hogy ne maradjon benne víz, mert úgy romlékonyabb. (Bár nálunk erre nemigen marad ideje.) Amikor elzártam a tűzhelyet, belekevertem egy teáskanál sót és ugyanannyi pirospaprikát.

Mikor kissé kihűlt, laposabb edényben tettem a hűtőbe, hogy könnyen hozzájussunk az aljára kerülő májhoz. Egy kis lilahagymával (vagy akár savanyúsággal) tökéletes reggeli vagy vacsora.

Akár kísérletinek is nevezhetném, mert a ilyen halat eddig még nem próbáltam, de mivel általában szeretjük a halat, gondoltam, nagy baj nem lehet. Kicsit utánanéztem, megtudtam, hogy magyarul cápaharcsának hívják, édesvízi hal.

Megfűszereztem (só, bors, bazsalikom, rozmaring, fokhagyma) a szép haldarabokat.

A rizst alaposan megmostam, kétszeres mennyiségű vízzel felöntöttem, megsóztam, beletettem a szintén megmosott mazsolát (20 dkg rizshez 10 dkg mazsolát). Kis lángon főztem. Közben nem túl apró kockára vágtam 2 nagyobb vöröshagymát, kevés olajon világosbarnára pirítottam. Amikor a rizs elkészült, még forrón összekevertem a hagymával, lefedve még állni hagytam.

Ekkor kezdtem sütni a halat, minimális olajon, teflonserpenyőben, mondjuk, rostonsült utánzatként, oldalanként kb. 5 percig.

Az derült ki, hogy ennek a halnak lágy, nem túl karakteres íze van, de azért kellemes volt, különösen a zöldfűszerekkel és a kissé édeskés rizzsel jól összeillett.