àlabeck

Milyen is a magyar konyha? És egyáltalán, mik a jellemzői, miről lehet tudni, hogy egy étel „magyaros” vagy nem?

Sok írást lehet olvasni ebben a témában, talán Tusor András Gasztronómia – Világbanki projekt tanulmánya jól összefoglalja.

A magyar konyha az elmúlt századok során folyamatosan teremtette meg a maga külön gasztronómiai világát. Az ősöktől örökölt ételek mellett számos hatás érte konyhánkat. Például az olasz szakácsoktól megtanultuk a fokhagyma, a vöröshagyma, a száraztészták használatát, a Közép-Amerikából származó paprika, paradicsom, burgonya szerves részévé vált táplálkozásunknak, a más népek konyháin használt tejszín a magyar gasztronómiában főleg tejfölként jelenik meg.

Ennek megfelelően a magyar konyha alapvető jellemzői:

• a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használata,
• a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása,
• a tejföl nagymértékű felhasználása,
• sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással sűrítés),
• sajátos fűszerezési eljárások,
• magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása.

A magyar konyha világhírű. Szakácsaink világversenyeken rendszeresen rangos helyezéseket érnek el.

A Magvető Kiadó Magyar Hírmondó sorozat Szakácsmesterségnek Könyvecskéje című könyv bevezetőjében elmondja egy híres szállóige: Extra Hungariam non est vita... eredetét: bizonyos Rhodiginus nevű professzor, aki 1516-ban írta a következőket a magyar konyháról: „Bámulatos ennek a népnek a fényűzése az étkezésben, bámulatos az ötletessége is a fűszerek alkalmazásában. A legelőkelőbbek és legalacsonyabb sorsúak, csakúgy, mint a középrendűek, valósággal szellemesen űzik a szakácsművészetet. Szeretnek is evvel a közmondással élni: Pannónián kívül nincs élet, vagy ha van is, nem olyan az élet (Extra Pannoniam non est vita, aut si sit, non tamen esse ita).”

A magyar konyha egészségtelen. Túl sok zsírt és szénhidrátot használunk. Ez az oka, hogy az ország lakosságának kb. a fele túlsúlyos és egyharmada elhízott.

A sertéshús és -zsír elterjedéséért a törökök tehetők felelőssé, mert az ő idejükben csak az maradt meg a házaknál, hiszen azt ők nem fogyasztották. Azóta már elég sok idő eltelt ahhoz, hogy változtassunk ezen. Nem azt mondom, hogy ne együnk sertést, de együnk mást is!

Sajnos a sajátos fűszerezési eljárás, attól tartok, nagyon sok konyhában a fűszer a só, paprika, bors használatát jelenti csak, azon belül a paprika lehetőleg erős. (A fűszerekről érdemes elolvasni a Gabojszánál idézett cikket.)

Tudom, nehéz változtatni, én is ismerek olyanokat, akik nem akarnak semmilyen új ízt kipróbálni, mindannyian látunk olyanokat, akik étteremben is csak az otthon megszokott ételeket rendelik, ahelyett, hogy kihasználnák az alkalmat valami különlegesebb, bonyolultabb fogás megkóstolására. A következőt is olvastam valahol: ...mert ha van pénze a magyarnak, akkor is rosszul, de minimum máshogy áll hozzá, mint egy külföldi. Étteremben enni nem mindenkinek jelenti a kipróbálni valami újat, élvezni a látványt, belefogni valami eddig nem tapasztalt dologba, hanem a lényeg, hol adják a legnagyobb adag sült krumplit. Az éttermek többsége erre rendezkedik be. Magyarországot úgy tartják számon, mint a gulyás és a pörkölt és a zsíros kenyér nemzete. A magyar konyha meg tud újulni úgy, hogy a karakterét ne veszítse el, de megfeleljen a mai társadalom igényeinek.

Én nem vagyok szakács, sem élelmezési szakember, csak egy egyszerű háziasszony, aki szeret főzni, de figyelek arra, hogy amit főzök, ízletes és nem utolsósorban egészséges és változatos is legyen. Érdemes kipróbálni más nemzetek ételeit, de ez nem jelenti azt, hogy felejtsük el, amit éveken keresztül megszoktunk. Szerintem nem igaz, hogy „magyaros” ételeket nem lehet egészségesebben készíteni. Nem szükséges, hogy a pörkölt tocsogjon a zsírban (sokak meggyőződésével ellentétben, nem az adja meg az ízét), a főzelékekbe, levesekbe tett rántást nem kell feltétlenül elhagyni – igenis sok étel van, ami azzal jó –, de három kanál liszt helyett lehet, hogy egy is elég, a cukros-ecetes salátalé helyett lehet citromlevet használni, és még sorolhatnék sok apró lépést, amivel máris egészségesebbé, korszerűbbé tehetnénk a konyhánkat.

Szóval, ne temessük a magyar konyhát, csak – értékeit megőrizve – javítsunk rajta. Lehetne még folytatni, de már így is túl hosszadalmas voltam...

Végre együtt volt a családom, ez mostanában ritkán adatik meg, így most összegyűjtve ünnepeltük az elmúlt két hónap születésnapjait. Akinek felnőtt gyerekei vannak, tudhatja, hogy előfordul, hogy a négytagú család éppen hat főből áll. Szülők, gyerekek és „tartozékok”. Érdekes módon a hat emberből ötnek az utóbbi két hónapra esik a születésnapja. Így most végre alkalmam volt kipróbálni az anyamanyánál látott csokitortát. Azt írja, hogy már ő is változtatott az eredetihez képest, azt is megnéztem volna, de – ki tudja, miért – nem találtam meg. Tehát én az övén változtattam, de csak kicsit:

Alapjaként valószínűleg bármilyen keksz alkalmas, de nemrégiben kaptam valakitől mézes puszedlit, ami elég keményke volt, nem fogyott el, pedig alig volt több 10 dekánál. Ezt aprítóban összetörtem. Összegyúrtam 2-3 dkg vajjal és (nyersen eltett, magozott) meggybefőtt levével. A meggylevet apránként adagoltam hozzá, annyit, hogy ne pacsmagos, csak egynemű, formázható legyen.

Egy tábla (10 dkg, 50%-os volt itthon) étcsokoládét mikróban megolvasztottam. Ezzel nagyon kell vigyázni, könnyen megéghet, akkor kell kivenni, amikor még úgy látszik, hogy el sem kezdett olvadni, csak éppen fényesedik. Belekevertem három púpozott evőkanál holland kakaót, félretettem kissé hűlni. Közben 2 dl tejszínt habbá vertem, apránként beleforgattam a kakaós csokit.

Muffinforma (mini) csészécskéit folpakkal kibéleltem, az aljára simítottam a kekszmasszát, rá a csokihabot, hűtőbe tettem a másnapi ebédig.

A mélyedésekben nem tudtam szépen elsimítani a krém tetejét (lehet, hogy egyébként sem ment volna), ezért kissé „rusztikus” lett, de ez egyáltalán nem zavart senkit, nagyon nagy sikere volt.

Eredetileg ezt az előző héten akartam csinálni, csak időhiány miatt alakult másképp. De már zavart, hogy a jó kis bambusznyársaim már jó ideje kihasználatlanul hevernek. Pár éve jöttem rá, hogy a nyársas húst is lehet bundában sütni, különösen, hogy ezek mindössze 15 cm-es nyársak, tehát remekül beférnek a serpenyőbe is. Hogy éppen mit teszek a nyársra, változó, mindig a meglévő alapanyagoktól és a hangulatomtól függ (de azért a szalonna nem nagyon maradhat el).

Most egy fél csirkemellet kb. 2×2 cm-es, fél cm vastag kockákra vágtam, egy kicsit megsóztam, ugyanilyen területűre, de vékonyabbra a szalonnát. Vettem még hozzá apró gombát, felkarikáztam egy póréhagyma vastagabb, fehér részét. Sorban a nyársra húztam ezeket úgy, hogy a hús és a hagyma mellé mindig szalonna kerüljön. Ez hat kis nyársra volt elég (a második képen persze nyersen összekészítve látható).

Egy tojásból, két kanál sima és két kanál kukoricalisztből (attól kissé ropogós lesz a bunda) kevés sütőporral, sóval, tejjel közepesen sűrű palacsintatésztát kevertem.

Egyenként beleforgattam a tésztába a nyársakat, olajban közepesnél kicsit erősebb lángon megsütöttem. Papírtörlőre kiszedtem, utána fűszeres párolt zöldséggel tálaltam.

Lehetne a húsvéti sonka maradékából is, de ez nem maradék volt, hanem egyszerűen erre felhasználtam belőle kb. 10 dekát (egyébként meg tudtuk volna enni úgy is).

Volt még egy 40 dekás csomag zöldbabom, azt sós vízben 1-2 percig főztem – több nem kell, hiszen fagyasztáshoz már előfőztem. A sonkát kis kockákra vágtam, 10 dkg sajtot durvára megreszeltem. Egy pohár tejfölbe egy tojást, fokhagymaport, kakukkfüvet, petrezselymet, kaprot kevertem.

A tűzálló tál aljára terítettem egy réteg zöldbabot, rá a sonkakockákat, arra a reszelt sajt felét. Megkentem tejföllel, aztán a zöldbab másik fele, a tejföl, rá a reszelt sajt többi része.

A sütőben 180 fokon addig sütöttem, míg besűrűsödött, és a teteje megpirult. Érdekes ízt ad, hogy a közepén csak „főtt”, a tetején sült a sajt; olyan, mintha két, teljesen különböző lenne.

Bevallottam már – valószínűleg többször is – vonzalmamat a bundában sült mindenféléhez. Ennél tudom változtatni a „bunda” összetételét és a belevalókat is, mikor milyen kedvem van, vagy milyen hozzávaló van otthon.

Most is ez jutott eszembe, amikor nem jutott eszembe semmi. Vagyis nem volt ötletem, hogy mit főzzek. Igaz, hogy húsvét hétfő volt, amikor egy rendes háziasszony már jó előre megtervezi a menüt, de nálunk most egy kissé zűrösen alakult. Arról álmodoztam, hogy a víkendháznál a kertben, tűzön lehetne sütni valamit, de az időjárás másképp döntött. Hétfőn reggel, szakadó hóban indultunk haza onnan (ezzel a locsolkodás is megvolt).

Egy nagy adag salátát készítettem csak előre, jégsalátából, póréhagymából és háromféle színű paprikából, zöldfűszeres sóval és joghurttal.

Csirkemell-kockákat vettem elő a fagyasztóból, az elég gyorsan kienged. Egy nagyon kevés füstölt szalonnán megpirítottam egy nagyobbacska hagymát, hozzákevertem a húst, éppen csak fehéredésig átforgattam.

Amíg ez kihűlt, összekevertem a tésztát: két tojást, három evőkanál lisztet egy mokkáskanál sütőporral, sóval. Ezt egy kevés tejjel hígítottam, belereszeltem (finomra) három kisebb krumplit, aztán tovább hígítottam sörrel, amíg tejföl állagú lett. Beleraktam a húsos-hagymás keveréket. Serpenyőben, nem nagyon sok olajon, kanállal beleszaggatva sütöttem.

Ezt én úgy tekintem, hogy a köret és a hús egyben van, illetve mondható a köret másik részének a saláta.

Bocsánat! Elfelejtettem beleírni, hogy a húst először egy kicsit be is fűszereztem.