Milyen is a magyar konyha? És egyáltalán, mik a jellemzői, miről lehet tudni, hogy egy étel „magyaros” vagy nem?

Sok írást lehet olvasni ebben a témában, talán Tusor András Gasztronómia – Világbanki projekt tanulmánya jól összefoglalja.

A magyar konyha az elmúlt századok során folyamatosan teremtette meg a maga külön gasztronómiai világát. Az ősöktől örökölt ételek mellett számos hatás érte konyhánkat. Például az olasz szakácsoktól megtanultuk a fokhagyma, a vöröshagyma, a száraztészták használatát, a Közép-Amerikából származó paprika, paradicsom, burgonya szerves részévé vált táplálkozásunknak, a más népek konyháin használt tejszín a magyar gasztronómiában főleg tejfölként jelenik meg.

Ennek megfelelően a magyar konyha alapvető jellemzői:

• a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használata,
• a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása,
• a tejföl nagymértékű felhasználása,
• sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással sűrítés),
• sajátos fűszerezési eljárások,
• magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása.

A magyar konyha világhírű. Szakácsaink világversenyeken rendszeresen rangos helyezéseket érnek el.

A Magvető Kiadó Magyar Hírmondó sorozat Szakácsmesterségnek Könyvecskéje című könyv bevezetőjében elmondja egy híres szállóige: Extra Hungariam non est vita... eredetét: bizonyos Rhodiginus nevű professzor, aki 1516-ban írta a következőket a magyar konyháról: „Bámulatos ennek a népnek a fényűzése az étkezésben, bámulatos az ötletessége is a fűszerek alkalmazásában. A legelőkelőbbek és legalacsonyabb sorsúak, csakúgy, mint a középrendűek, valósággal szellemesen űzik a szakácsművészetet. Szeretnek is evvel a közmondással élni: Pannónián kívül nincs élet, vagy ha van is, nem olyan az élet (Extra Pannoniam non est vita, aut si sit, non tamen esse ita).”

A magyar konyha egészségtelen. Túl sok zsírt és szénhidrátot használunk. Ez az oka, hogy az ország lakosságának kb. a fele túlsúlyos és egyharmada elhízott.

A sertéshús és -zsír elterjedéséért a törökök tehetők felelőssé, mert az ő idejükben csak az maradt meg a házaknál, hiszen azt ők nem fogyasztották. Azóta már elég sok idő eltelt ahhoz, hogy változtassunk ezen. Nem azt mondom, hogy ne együnk sertést, de együnk mást is!

Sajnos a sajátos fűszerezési eljárás, attól tartok, nagyon sok konyhában a fűszer a só, paprika, bors használatát jelenti csak, azon belül a paprika lehetőleg erős. (A fűszerekről érdemes elolvasni a Gabojszánál idézett cikket.)

Tudom, nehéz változtatni, én is ismerek olyanokat, akik nem akarnak semmilyen új ízt kipróbálni, mindannyian látunk olyanokat, akik étteremben is csak az otthon megszokott ételeket rendelik, ahelyett, hogy kihasználnák az alkalmat valami különlegesebb, bonyolultabb fogás megkóstolására. A következőt is olvastam valahol: ...mert ha van pénze a magyarnak, akkor is rosszul, de minimum máshogy áll hozzá, mint egy külföldi. Étteremben enni nem mindenkinek jelenti a kipróbálni valami újat, élvezni a látványt, belefogni valami eddig nem tapasztalt dologba, hanem a lényeg, hol adják a legnagyobb adag sült krumplit. Az éttermek többsége erre rendezkedik be. Magyarországot úgy tartják számon, mint a gulyás és a pörkölt és a zsíros kenyér nemzete. A magyar konyha meg tud újulni úgy, hogy a karakterét ne veszítse el, de megfeleljen a mai társadalom igényeinek.

Én nem vagyok szakács, sem élelmezési szakember, csak egy egyszerű háziasszony, aki szeret főzni, de figyelek arra, hogy amit főzök, ízletes és nem utolsósorban egészséges és változatos is legyen. Érdemes kipróbálni más nemzetek ételeit, de ez nem jelenti azt, hogy felejtsük el, amit éveken keresztül megszoktunk. Szerintem nem igaz, hogy „magyaros” ételeket nem lehet egészségesebben készíteni. Nem szükséges, hogy a pörkölt tocsogjon a zsírban (sokak meggyőződésével ellentétben, nem az adja meg az ízét), a főzelékekbe, levesekbe tett rántást nem kell feltétlenül elhagyni – igenis sok étel van, ami azzal jó –, de három kanál liszt helyett lehet, hogy egy is elég, a cukros-ecetes salátalé helyett lehet citromlevet használni, és még sorolhatnék sok apró lépést, amivel máris egészségesebbé, korszerűbbé tehetnénk a konyhánkat.

Szóval, ne temessük a magyar konyhát, csak – értékeit megőrizve – javítsunk rajta. Lehetne még folytatni, de már így is túl hosszadalmas voltam...