àlabeck

Egyáltalán nem nehéz vagy bonyolult ilyet csinálni. Főleg úgy, hogy én már hónapokkal ezelőtt vettem egy csomag mustárport, pontosabban őrölt mustármagot, amikor egy orosz boltban megláttam. (Ha ilyen nincs, akkor lehet darálni mustármagot, például kávédarálóval, borsőrlővel, vagy akár mozsárban is, az sem nagy baj, ha picit darabos marad.)

Azóta már használtam belőle, joghurtos-fűszeres salátaöntetbe kevertem, aztán hússzelet fűszerezéséhez is – persze csak keveset – kevertem a többi fűszer közé. De a mustár készítésére valahogy még nem került sor. Ehhez nagyszerű ösztönző, hogy itt van a tokaji borecet mintákból még éppen a tárkonyos, ami nagyon jól illik a mustárhoz.

El is készítettem, ez nem nagyon nagy mennyiség, de éppen jó egy adagnak.

Egy deci forró vízhez 3 teáskanál cukrot és 1,5 teáskanál sót tettem, felforraltam. Rövid időre félretettem, míg ~60 fokosra hűlt, akkor jól elkevertem 5 dkg mustárporral, majd hozzákevertem 3 teáskanálnyi olívaolajat, fél deci – a pici üvegnyi – tokaji tárkonyos fűszeres borecetet, végül fűszereztem még fehérborssal és őrölt gyömbérrel.

Lehetne még többféle fűszerrel is „turbózni”, de én most éppen arra voltam kíváncsi, hogy mennyire érvényesül a tokaji borecet jellegzetes aromája. Igen, érezhető, nagyon is kellemes.

Az egész mustár talán egy csöppecskét nekem túl csípős lett, nem tudom, talán az orosz mustárpor olyan mustárt eredményez, mint az igazi híres orosz garcsica (горчица). Igaz, még nem hagytam elég ideig állni, pár nap múlva, újabb próba: megkóstolom újra, és meggondolom, hogy talán hígítom még egy kicsit. A régi-régi magyar konyhában a mustár nem vízzel, nem is ecettel készült, hanem igazi musttal; innen is ered a neve. Talán egyszer érdemes lenne azt is kipróbálni.

Egyébként meg miért érdemes házilag csinálni a mustárt? Miután manapság már igen sokfélét lehet venni is, talán csak azért, mert érdekes, meg a saját fűszerezés miatt, meg hogy nem a natúr, fojtós ecetet használjuk. Még az is lehet az oka például, hogy cukorbetegek akár édesítővel is készíthetik. Meg miért ne? 

Ez a remek étel? savanyúság? kiegészítő? gyorsan elkészíthető és legalább olyan gyorsan el is fogyasztható. Lehet elcsipegetni önmagában, illetve akármilyen ital kíséretében, ha társaságnak kínáljuk, baráti beszélgetés közben. Ez az orosz zakuszka (закуска) Meg kell magyaráznom itt a szó jelentését, régebben már írtam róla: Oroszul a könnyen bekapható falatokat hívják zakuszkának, ami szó szerint nagyjából „utána harapni”-t jelent másképpen mondva falat is lehet. Nálunk erről a szóról mindenkinek csak a padlizsánkrém és változatai jut eszébe. Orosz szokás szerint ugyanis az ünneplés, „buli” úgy zajlik, hogy az asztalra kipakolnak mindenféle harapnivalót; salátát, előételt, hideget is, meleget is, és iszogatás közben mindenki bekap egy-egy falatot. Egy korty – egy falat. Hát ez a zakuszka.

De különböző saláták alkotórésze is lehet, vagy főétel mellé kíséret.

30 dkg apró csiperke (sampinyon) gombát vettem hozzá, folyó vízben jól megmostam. A valóban kicsiket egészben hagytam, a nagyobbakat ketté vagy négybe vágtam. Két gerezd fokhagymát összenyomtam. Előkészítettem – a megmosva, felvágva befagyasztott – kaporból és petrezselyemből egy-egy kiskanálnyit.

Egy lábosba tettem 2 evőkanál olívaolajat, fél evőkanál cukrot, egy mokkáskanál sót, két babérlevelet, 4 szem szegfűszeget, ugyanannyi szegfűborsot és fekete borsot. Melegíteni kezdtem, amikor a cukor megolvadt, hozzátettem a gombát, két evőkanál tokaji kakukkfüves borecetet, elkevertem. Felforrás után a hőfokot kisebbre vettem, lassan főztem még 5 percig. Ezután belekevertem a fokhagymát és a zöldfűszereket, még két percig főztem lassan.

Ezután hagytam kihűlni, majd áttettem egy befőttes üvegben a hűtőbe. Akár azonnal is fogyasztható, de mivel én máskorra szántam, addig – akár néhány hétig is – jól elvan a hűtőben.

Ez a mennyiség éppen egy (literesnek nevezett, de igazából inkább 7 decis) befőttes üveget tölt meg.

Fogyasztás előtt érdemes előbb kivenni a hűtőből és szobahőmérsékletűre melegíteni, mert az olívaolaj nem igazán szereti a hűtést, ezért kirakódik a tetején, de ez kis melegedés után már el is tűnik.

Kicsit furcsák ezek a mostanában kapható gombák. Gyönyörű szép fehér, zárt, mégis, bárhogy készítem el, a leve már barnás, az elkészült gomba is barnás lesz. Talán ez más fajta, mint régebben, amikor a friss gomba fehér maradt. De persze az ízét ez nem befolyásolja, csak a szépségét.

Variációk egy témára

Ha gyors, könnyen elkészíthető ételt akarunk kitalálni, nem maradhat ki a tészta, amit most már elképesztő változatosságban lehet megvenni a boltokban (ha valaki éppen nem ragaszkodik a házi gyúráshoz, nyújtáshoz). A választék összetételben – hány tojás, vagy éppen tojás nélkül, milyen lisztből, sima, teljes őrlésű, durum és még színező adalékok is – is óriási, és akkor ehhez még a formák! Tehát lehet válogatni.

Időközben megdöntötték azt az elméletet is, hogy a tészta az egyik leghizlalóbb étel: nem az, csak jól kell megválogatni, milyet és főleg mivel és nem utolsósorban mennyit eszünk belőle. Én már jó ideje általában tojás nélküli durum tésztát veszek.

A tejszínes, füstölt lazacos tészta ötlete a lányomtól származik, és én kapva kaptam rajta. Először egy csomag füstölt-pácolt lazacszeletke volt itthon, olyan, amit általában lehet kapni, gyakran akciósan is. Jó piros színe van, valami festékkel is megbiztatják, ugyanúgy, mint az olcsó piros és fekete kaviárnak nevezett capelin ikrát. Ennek ellenére én szoktam ilyet venni, mégiscsak halféle, és én szeretem. Leginkább egyszerűen kenyérrel, máskor valami kenyérre kenőst csinálok belőle, néha töltött tojást is.

Tehát most tésztával. Egy serpenyőben két deci tejszínt kis ideig forraltam, míg megsűrűsödött. Belekevertem egy teáskanálnyi aprított kaprot, aztán a kisebb darabokra vágott lazacot. Elkevertem, egyet forraltam, bár a hal elég apróra szétesett, ez nem zavarta nagyon az ízét. A közben megfőzött – csavart metélt – tésztát leszűrve egyenesen ebbe a mártásba forgattam. Kész, lehet tálalni. (Ez a változat a kép dátuma szerint március legelején készült, csak éppen akkor nem számoltam be róla.)

Aztán meg valamikor kaptam egy szép kis darab – persze ez is csomagolt, 20 dekás – igazi füstölt lazacot, amiből pár falatot megettem „csak úgy”, a többiből hasonló halas-tejszínes tészta készült, ezúttal mini farfalle tésztából, de szintén kaporral, meg még egy kevés petrezselyemmel is. Ez a hal nem főtt szét, megmaradtak a kis kockák, ahogy felvágtam, és szép halvány rózsaszín volt. Meg finom is.

Nemrég pedig vettem kipróbálásra füstölt pangasius halat, ez 15 dekás csomagban volt, persze ezt is akciósan vettem, két csomagot adtak egy áráért. (Hiába, az ilyeneknek nem tudok ellenállni...) Természetesen megkóstoltam úgy is, ahogy kibontottam, egész jó volt, talán kicsikét eltúlozták a füstös ízt. A másik csomag még megvan, azt másképp fogom elkészíteni.

Tegnap ebből főztem ismét tejszínes-halas tésztát. Most először egy pici fej apróra vágott hagymát megpirítottam egy igazán kicsi szalonnán, aztán fokozatosan adtam hozzá és forraltam össze a két deci tejszínnel Így a hagyma is segít sűríteni. Végül beletettem a feldarabolt halat és egy maréknyi felvagdosott medvehagyma-levelet. Ezzel már nem forraltam. A tészta spagetti volt, amiből – mostanában már megmérem, hogy ne legyen túl sok kettőnknek – 12 dkg-ot főztem meg, belekevertem, és csak összemelegítettem.

Szerintem a „nem annyira fiatalok” biztosan tudják, vagyis régóta ismerjük ezt a szlogent. De az már nem biztos, hogy az eredetére is emlékszünk.

Tavaly jártam a Vendéglátóipari Múzeumban, ahol több más mellett plakátkiállítás is volt. Le is fotóztuk ezt a plakátot – ezért látszik benne egy kis csillogás, mert üveg mögött volt – aztán valahogy megfeledkeztem róla, nem mutattam meg. Pedig most igazán divat is a retró, van az emlegetett holmik, helyek stb. között kedves emlék is a fiatalabb korunkból (pl. nekem).

Azonban mégsem kizárólag az „Együnk halat, a legjobb falat” miatt akartam megörökíteni, pedig ezzel is teljesen egyetértek, hanem eszembe jutott, hogy egy-két éve volt néhány blogon elmélkedés arról, hogy a buta pestiek – persze itt szintén nem a legfiatalabbakról van szó – még mindig úgy mondják, hogy a közértbe mennek vásárolni, pedig hát... hol van az már!

Például itt van egy cikk a magyar márkák története sorozatban a közértről:
A „Közért” 1948 óta mind a mai napig – jóllehet néhány éve már nem létezik – az élelmiszerboltot jelenti a budapestieknek, s kevesen tudják, hogy valójában a Községi Élelmiszerkereskedelmi Rt. nevének rövidítése volt. … Alapítólevele szerint a Községi Élelmiszerkereskedelmi Rt. elsődleges feladata a közellátás biztosítása volt. Alapításkor 358 budapesti és 31 vidéki bolttal rendelkezett. A vidéki boltokat rövidesen más kereskedelmi szervezetekhez csatolták, a budapesti üzletek száma viszont gyorsan emelkedett. A korszerű kereskedelmi formák alkalmazásában fontos dátum volt 1955 augusztusa, ekkor nyílt meg az ország első önkiszolgáló üzlete a fővárosban, a Mártírok útja és a Bem utca sarkán lévő Közértben.

Az ehhez hasonló tekercselt hús – és tulajdonképpen bármi – nagyon hálás étel. Úgy értem, hogy ha jó és ízben összeillő anyagokat rakunk össze, akkor semmi oka nincs, hogy ne legyen finom. És általában mutatós is. Az sem utolsó szempont nálam, hogy egyszerű, gyors, főleg ha pulyka- vagy csirkemell van benne. De ha más hús, akkor is csak a főzés/sütés/párolás tart tovább, nem az előkészítés.

Most elég kicsi szelet pulykamell volt az alap, ebből 8 darab volt. Ehhez előkészítettem ugyanannyi vékony szelet feketeerdei sonkát – éppen ennyi volt a csomagban. És a lényeg: gyönyörűen kihajtottak, már látványosan meg is nőttek a kertben az évelő fűszernövények. A legelső mindig a tárkony, most is nagyon igyekszik. Tehát ebből szedtem le néhány ágacskát ehhez a húshoz. És hogy még érdekesebb legyen, lecsipkedtem egy kevés friss levelet a zsályáról is.

A hússzeleteket egészen finoman megveregettem, egyik oldalukat picikét megsóztam. Leterítettem a sonkákat, arra a nem sózott felével a húst, rá pedig a tárkony- és zsályaleveleket. Összetekertem őket, a biztonság kedvéért fogpiszkálóval megtűztem. Bevonatos serpenyőben először körbepirítottam minden darabot, aztán kis lángon, lefedve pároltam tovább még kb. 15 percig.

Közben a sütőben – már meséltem erről a „nem egészen igazi” sütőmről, ami mikró, grillező és légkeveréses sütő egyben – hasábokra vágott cukkinit sütöttem. Ahhoz csak egy kevés sót és olajat kevertem, más fűszert nem.

Amikor a hús is, a cukkini is kellően megpuhult, a hústekercseket átraktam a tepsibe, és együtt a cukkinivel még grilleztem rövid ideig, amíg kissé megpirultak.