àlabeck

Nagy fába vágtam a fejszémet. Szeretnék minél több töltött káposzta variációt összegyűjteni. Azért is, mert én nagyon szeretem, meg azért is, hogy ne ilyet együnk, inkább főzzük meg magunknak, innen majd lehet választani, melyik áll legközelebb a szívünkhöz/gyomrunkhoz. De ha nem is készítjük el – és biztosan nem mindegyik fajtát – akkor is érdekes megismerni ennek az ételnek a sokféleségét, lehetőségeit.

Természetesen minden étel „ahány ház, annyi szokás” alapon készül, de szerintem nincs még egy olyan, aminek ennyiféle változata lenne, mint éppen a töltött káposzta. Szinte minden alkotórésze lehet különböző:

A káposzta savanyított, friss vagy éppen kovászolt.
A hús darált vagy vagdalt, szinte bármilyen állat húsából, illetve hús nélkül, kukoricával vagy mással.
A hús mellé mit teszünk a töltelékbe, rizst, gerslit vagy valami egészen mást.
Kerül-e bele hagyma, fokhagyma, további fűszer.
Hogyan, mibe csomagoljuk a tölteléket, vagy nem csomagoljuk.
Mit teszünk még a káposzta közé.
Sűrítjük rántással, habarással, az aljára lisztszórással vagy semmivel.

Bográcsban, lábosban, cserépedényben főzzük.

És még ki tudja, mi mindenben különbözhetnek a receptek.

Persze jó sokat lehet találni kereső segítségével, annyira sokat, hogy attól tartok, soha nem érnék a végére. (Néhányat már kigyűjtöttem, de így nagyon lassú művelet.)

Ezért szeretném a segítségeteket kérni. Aki szeretne ehhez a gyűjteményhez hozzájárulni, küldje el a receptje linkjét, illetve ha nincs blogja, magát a receptet, e-mailben vagy akár kommentben – kinek hogy kényelmesebb. Előre is köszönöm!

Úgy tervezem, hogy blogokról tulajdonképpen csak a linkeket tenném közzé végül, illetve jó lenne egy rövid, egymondatos összefoglaló arról, hogy mi az adott recept fő jellemzője.

A kép innen.

Utóirat: elkészült a gyűjtemény, ha találok még érdekeset, bővíteni is fogom.

Valamikor, még az elején, kezdő naplóíróként írtam már arról, hogy csinálom én a töltött káposztát. Hiszen mindenki másképp, ez biztos. Most megnéztem, mit írtam. Nem tetszett. Nem mintha nem lenne minden igaz, csak éppen hiányos, látszik, hogy gyakorlatlan voltam az ételek leírásában (sokszor most is).
Ezért most megpróbálom úgy leírni, hogy akinek kedve lenne éppen ilyen fajtát főzni, az meg is tudja tenni. Persze elsősorban a gyerekeimre gondolok. A mi családunk – és az idők folyamán már sok vendégünk is – így szereti legjobban.

Túl kis adagot talán lehet, de nem érdemes főzni belőle. Most hatan ültünk asztalhoz, kb. tíz személyre főztem. (A maradékkal soha nincs gond.)

Vettem két és fél kiló savanyú káposztát,
egy és negyed kiló pulykahúst darálva, egy kicsontozott nyers sertéscsülköt (85 dkg), egy szép darab füstölt oldalast (ez is 80 dkg körüli). Amit nem most vettem, mert volt itthon, de kell hozzá: pár szelet bacon (vagy bármilyen hasonló szalonna) és kis darab nem húsos füstölt szalonna, rizs.

Mivel én készen, a piacon veszem a káposztát, nem mindig egyforma a minősége, az íze, attól is függ, hogy mit tesznek bele a savanyításkor a káposztán kívül, meg persze attól is, hogy mióta van a hordóban. Megkóstoltam, ez elég ízes és savanyú volt. Éppen csak szűrőn átöblítettem, mert mi inkább savanyún szeretjük.

A tölteléket nem csomagolom be, úgy szeretem, ha jól átjárja az egésznek az íze, ugyanakkor a töltelék is átadja az ízét a lének.

A darált húst összegyúrtam két csapott kiskanál sóval, pirospaprikával, négy gerezd összenyomott fokhagymával, borssal, kb. 5 dkg egészen apróra vágott szalonnával, 20 dkg (2 dl) megmosott rizzsel és három tojással – nem voltak túl nagyok.

A csülköt és a füstölt oldalast kisebb, de nem apró darabokra vágtam.

Sajnos, nekem ekkora méretben csak egy fazekam van, pedig lábosban jobb lenne főzni. Tehát a fazék aljára terítettem az egyenként három darabba vágott négy vékony szelet bacont. Azt betakartam a káposzta egyötödével (persze nem mérve, csak szemre). Azon elosztottam a húsok felét, ismét befedtem káposztával. Ezután a töltelékből nem túl nagy, hosszúkás „gombócokat” formáltam, egyenesen a káposztára raktam. És következett az újabb káposztaréteg, majd ismétlés: húsok, káposzta, töltelék, káposzta. Közben a káposztára szórtam egy kevés borsikát (csombort). Ha úgy érzem, hogy nem elég ízes a káposzta, akkor többet, ha elég jó, akkor csak egészen keveset.

Felöntöttem annyi vízzel, ami ellepte. Addig kissé erősebb fokozatra tettem főni, amíg felforrt, utána egészen mérsékelten folytattam. Amikor a tetején már mutatkozik egy kis zsír, rászórtam pár kanál pirospaprikát, amit egy villa segítségével az oldalán is eloszlattam. Úgy szeretem, ha elég piros a színe.

Nagyjából két és fél, három óra alatt készül el, de én általában két részletben szoktam főzni, este elkezdem, gyakorlatilag addig, amíg már kész is, és másnap újra felforralom, így fejezem be. Semmiféle rántást, egyéb sűrítést én nem teszek bele. Tálaláskor tejfölt és friss kenyeret is teszek az asztalra, aki akar, tesz rá, eszik hozzá. Én magam egyiket sem szoktam, kenyér nem szükséges, mert a végeredmény egyáltalán nem zsíros, tejföllel meg néha megpróbálom, de nekem igazán nem hiányzik hozzá.

Vagyis kelbimbó paprikás krumpli módra.

A korábban félretett nagyobb, előfőzött kelbimbókból először levest akartam főzni, volt még egy felhasználni való darab kolbász is, valahogy azzal kombinálva.

De meggondoltam magam. Ahhoz talán kellett volna még zöldség is, esetleg galuska is bele, és akkor már egészen hasonló, mint egy bármilyen zöldséges leves. Most valami olyanra vágytam, ami eléggé más, mint a kelbimbó szokásos elkészítési módja.

Pontosan úgy kezdtem, mint a „rendes” paprikás krumplit. Hagymát megdinszteltem, tettem bele egy kanál darált sós paprikát (pritamint), megszórtam pirospaprikával, raktam még hozzá két gerezd apróra vágott fokhagymát is. A kolbászt félkarikára vágtam, a hagymára tettem. Csak éppen mivel volt, hozzátettem még egy kis darab füstölt, főtt tarját is, kicsire vágva. Felengedtem egy pohár vízzel, főztem vagy 10-15 percig. Közben a kelbimbókat – mivel nagyobb példányok voltak – hosszában négy részre vágtam. Beletettem a kolbászpörköltbe (hiszen ez így az volt), még egy kis vízzel felengedtem, és pár percig jól összeforraltam. És már tálalhattam is.

Az ilyen ételek nálam úgy keletkeznek, hogy – mint sokan mások is teszik – körülnézek a hűtőben és a fagyasztóban. Például volt az a három szelet sertéstarja, ami, ha szokásosan meg akarom sütni, elég kevés, még nekünk is, bár súlyra nem, hiszen majdnem 40 dkg volt. És a napokban bevásárolt főtt, füstölt tarja, amit részben felvágott helyett vettünk, de úgy, hogy amellett főzéshez is használok belőle.

Így aztán a nyers tarjaszeleteket szétvágtam, egyenként három, illetve négy darabra, hogy végül egyforma, kisebb darabok legyenek, nagyon enyhén megsóztam, fűszereztem. A füstöltből vékony szeleteket vágtam. Háromnegyed kiló krumplit meghámoztam, karikára vágtam. Három fej hagymát félbevágtam, aztán hosszában felszeleteltem.

Jénai tál aljára egy feldarabolt baconszeletet szórtam. A krumplit, hagymát összekeverve megsóztam, a felét a tálban szétterítettem. Egymás mellé ráfektettem a nyers tarját, arra a füstöltet. Ezután a krumpli-hagyma másik felét, arra szintén bacont, kis darabokban.

Lefedve sütőbe tettem, 170 fokra, addig maradt így, amíg a krumpli és a hús is megpuhult – villával néhányszor ellenőriztem. Akkor egy kis sóval, borssal elkevert tojásos tejföllel leöntöttem, reszelt sajttal megszórtam, és fedő nélkül, 220 fokon megsütöttem.

Ez az egyik olyan dolog, aminek lehet örülni, ha itt az ősz, a hűvös idő. Hogy ismét itt a kelbimbó szezonja. Igaz, szoktam venni fagyasztott formában is, de ez az igazi, amikor a picurka, a kelkáposztára nagyon hasonlító fejecskéket meg is kell tisztítani, a torzsa végét levágni, esetleg a külső levelet leszedni. De ha sikerül igazán frisset, szépet venni, akkor csak minimális eselék van belőle. Most sikerült. Én mindig a kicsikre „vadászom”, azokat szeretem legjobban. Amit vettem, annak kb. a fele volt ilyen, de mivel egy egész kiló volt, ami kettőnknek mindenképpen sok egyszerre, előfőztem az egészet – sós vízben, egy csipet szódabikarbónával, hogy szép zöld legyen – és azután választottam ketté az adagot méret szerint. A nagyobbakat félretettem másik alkalomra.

A kicsikből pedig az egyik kedvencünket, a csőben – sütőben – sültet készítettem, csak éppen egy kis húsfélével felbővítve, emiatt fordított sorrendben sütve-főzve.

Főtt, füstölt tarjából két szeletet kicsi kockákra vágtam, ugyanígy egy kis darab jó húsos bacont is. Mivel ezeken egy cseppnyi zsír sem volt, vágtam még hozzá egy kevés füstölt szalonnát is. Mindezt jól megpirítottam. Rászórtam egy teáskanál lisztet, megkevertem, aztán apránként csak annyi tejjel engedtem föl, hogy sűrű, de csomómentes legyen. Külön tálban összekevertem egy tojást egy kis pohár tejföllel, beleöntöttem, elkevertem. Beletettem a kb. fél kiló kisebb, előfőzött kelbimbót, és a sütőbe raktam 200 fokra. Amikor az öntet nagyjából megsült (szilárdult), a tetejére szórtam kb. öt deka reszelt sajtot, és addig sütöttem még, amíg a sajt pirulni kezdett.