àlabeck

A mi családunk szereti a kelkáposztát. Főzeléknek, levesnek is, a rakottat meg különösen. Számomra meglepő, hogy sok ember nem is hajlandó megenni.

Bálint gazda ezt írja róla: Nem hálás feladat portrét rajzolni olyan növényről, amelyet kevéssé szeretünk, vagy legalábbis nem sokra értékelünk. A kelkáposzta – hiába is tagadnám és tiltakoznék ellene – ezen növények közé tartozik. Sietek azonban hozzátenni, hogy a kelkáposzta „össznépi” elutasítása egyáltalán nem indokolt magatartás, mert ebből a káposztaféléből is lehet korszerű, ízletes ételeket készíteni. Savoyából vagy annak környékéről származik, ezért a régebbi irodalmi források olaszkáposzta néven emlegetik. A kelkáposzta táplálkozási értékét a benne levő szénhidrátok, de még inkább az emészthető rostok, az ásványi sók, a viszonylag nagy mennyiségű B1- és B2-vitamin-, valamint vastartalma, íz- és zamatanyagai adják.

Ez itt most egy teljesen „hagyományos”, talán „magyaros” változat (mert lehet ám variálgatni is). Most nem akarok elmélkedni a „magyaros” fogalomról, mindössze annyit, hogy ez nálam nem jelent zsírban tocsogó, méregerős valamit.

A káposztát (kb. 1 kg) félbe, negyedbe, majd keresztben csíkokra vágtam, sós vízben puhára, de nem szétesősre főztem, leszűrtem.

Egy fej hagymát egy kanál olajon megpároltam, megszórtam pirospaprikával, beletettem 30 dkg darált húst, átforgattam, megsóztam, hozzátettem pár kanál eltett lecsót, puhára főztem (tehát pörköltet főztem darált húsból). Megfőztem egy kis pohárnyi rizst is, hozzákevertem a darált pörkölthöz. (Szokás külön rétegezni is, de szerintem így jobb ízű.)

Ehhez a mennyiséghez két pohár tejfölt összekevertem egy tojással, belekevertem egy kis sót, borsikafüvet, borsot, őrölt köményt, fokhagymaport.

Tepsit vékonyan kikentem – most éppen – csirkezsírral, amit egy előző kajából tettem félre. Ráterítettem a káposzta egy részét, arra a rizses húst, megint káposzta (kevesebb), hús, a többi káposztával befedtem. A rétegek közé is kentem egy pár kanál tejfölt, a többit a tetejére.

Sütőben sütöttem, amíg a tetején a tejföl megszilárdult (én úgy szeretem, ha kissé megpirul), ekkor kicsire vágott bacont dobáltam rá, és addig sütöttem, míg az is megsült.

Talán azért, mert már nagyon zöldfélére vágyom, talán azért, mert bármikor szeretem a cukkinit, és jól is nézett ki és megfizethető volt, meg nem is nagyon akartam hosszasan főzőcskézni. Van ilyen.

A csirkecombokat befűszereztem (keverék fűszerekkel, fokhagymával) úgy, hogy a fűszereket egy kiskanál olajjal összekevertem, beleforgattam a húst.

A cukkinit héjastól hasábokra vágtam. Tepsit vékonyan kiolajoztam, beleszórtam a cukkinit, zöldfűszeres sóval megszórtam, átkevertem, majd szétkotortam, hogy közéférjenek a csirkecombok. Lefedve meleg sütőbe tettem, kb. félóra után levettem a fedőt, addigra már levet engedett a hús is, a cukkini is.

A húst időnként megforgattam, amikor már minden puha volt, még mindig volt leve, azt leöntöttem róla (jó lesz majd egy leveshez alaplének), és még addig sütöttem, amíg megpirultak. Hát ennyi.

Lehetett volna mellé még valami táplálóbbat; krumplit, rizst, de nekünk most nem hiányzott.

Amikor a neten főzési ötleteket keresgélek – ahogy, gondolom, mások is –, akad olyan, amit későbbre akarok eltenni, így találtam erre a receptre is (Maxima), ilyenkor kimásolom magamnak, és alkalomadtán előveszem, de ritkán ragaszkodom betű szerint hozzá, de a lényeg, a jó ötlet megmarad. A diós krumplipürét jó ötletnek találtam, már csak azért is, mert a püré nem tartozik a kedvenceim közé, csak néha-néha csinálok, főleg, amikor nem túl szép, szétfővős krumplit „sikerül” vennem, de gondoltam, így érdekesebb lesz.

Előző este elővettem a halfilét, hogy szép kényelmesen kiengedjen. A mennyiségnél figyelembe veszem, hogy rengeteg vizet tartalmaz, így a ¾ kg fagyottból legfeljebb ½ kg lesz. Reggel befűszereztem, kétféle fűszerkeveréket összekevertem; halhoz valót, ami zöldfűszereket is tartalmaz és grillfűszert, ami paprika- és hagymadarálékot is. Félretettem a hűtőbe.

Kb. 10 dkg darált diót száraz serpenyőben megpirítottam, így karakteresebb az íze, mint nyersen.

Utána elkészítettem a krumplipürét. A fél kiló felkockázott krumplit sós vízben megfőztem, leszűrtem, összetörtem. Belekevertem kb. egy pohár tejet, egy evőkanál vajat, utána a pirított darált diót.

A halszeleteket egy egészen kevés olajon mindkét oldalukon hirtelen átsütöttem, csak annyira, hogy kis kérget kapjon. Tűzálló tálba egymás mellé fektettem a halakat. Evőkanállal a tetejére halmoztam a pürét, a serpenyőben maradt kis olajat a tetejére csöpögtettem.

Forró sütőben kb. fél órát átsütöttem, addig, míg a teteje egy picikét elkezdett pirulni.

(Nem valami mutatós a képen, az íze lényegesen jobb.)

A mi családunkban nem volt ismert ez az étel, először Végh Antal: Száz szatmári parasztétel című könyvében olvastam róla. Most keresgéltem egy kicsit, és ezt találtam az étkezés történeti alakulásáról szóló cikkben:

Délnyugat-Dunántúlon sajátos összeállítás a babos káposzta. A babot külön főzik, csak a szemeket keverik a vízben főtt savanyú káposztába. Ha hússal (elsősorban füstölt hússal) készül, az a savanyú káposztával fő. Az ételt rántják vagy habarják. Az északkeleti magyar nyelvterületen ugyancsak szokásos, káposztás paszuly néven, mind a volt Zemplén vármegye bodrogközi járásában, mind Szatmárban.

Azért jutott eszembe most, mert a múltkor főzött székelykáposztából maradt egy kicsi adag, ami önmagában nem lett volna elég egy ebédre, gondoltam, ilyen módon bővítem. Volt a fagyasztóban egy kb. 10 dekás darab füstölt tarja is – ilyet szoktam tartogatni, mert sokféleképpen lehet használni.

A füstölt tarját kevés vízben megfőztem, kis kockára vágtam, levével együtt hozzákevertem a káposztához (abban is volt még egy kis hús). Összeforraltam, aztán belekevertem egy doboznyi leszűrt konzerv babot. Még pár percig forraltam, nem tettem bele rántást, szerintem nem hiányzik. Egy jó sűrű leves vagy icipicit hígabb főzelék állagú lett. A tányéron tejfölöztük.

Sokféle fűszeres vajat lehet csinálni, attól függően, hogy mihez használjuk, nem utolsósorban attól is, hogy ki mit szeret. Én most a csirkehúshoz fokhagymát és zöldfűszereket kevertem a vajba. 20 dkg vajhoz 3 gerezd összenyomott fokhagymát, kevés sót, elég sok snidlinget és petrezselymet, kevesebb bazsalikomot, még kevesebb rozmaringot és kakukkfüvet. Ez a mennyiség legalább duplája annak, amire szükségem volt, de a maradékot el lehet tenni a fagyasztóba, fóliában, henger alakúra formázva, vagy akár egy műanyag dobozban is, semmi baja nem lesz a következő felhasználásig.

Csirkemell-filét lapjában kettévágtam, tehát egy csirkemell négy szelet. Fólia alatt kiveregettem, éppen csak egy kicsit megsóztam, egyik oldalát bekentem a fűszeres vajjal, összetekertem, egy szelet baconba is belecsavartam, fogpiszkálóval mindkét végét megtűztem. Tepsibe fektettem a tekercseket, pár csepp vizet öntöttem alá, csak hogy ne ragadjon bele, fedő alatt 200 fokos sütőbe tettem. Kb. 10 perc múlva levettem a fedőt, megforgattam a húst, további 15-20 perc elég is. Persze a vaj nagyrészt kifolyik belőle, és a kiolvadt szalonnazsírral együtt ebben sül a hús, ami nagyon jó ízt ad neki. A végén én kivettem a húsokat, áttettem egy tűzálló edénybe, és még pár percig így pirítottam. (A megmaradt vegyes zsiradékot eltettem, jó lesz majd más ételhez.)

Serpenyőben pirított krumplit sütöttem mellé.

Két napra szántam a húst, úgy gondoltam, hogy ilyet nem érdemes kis adagban készíteni, de a következő ebédnél én már „csak” joghurtos salátát ettem hozzá. A hús a vaj és szalonna ellenére egyáltalán nem zsíros, hiszen a zsír kisül belőle, de nem száraz, kellemesen porhanyós.