àlabeck

... a mindenhol jól bevált vasárnapi ebéd. A rántott hús nálam csirkecomb, kicsontozva, szép szeletté formázva. És csak liszt-tojás-lisztbe panírozva. És nem krumpli volt mellé, hanem egy nagyon finom zöldségkeverék, zöldfűszeres sóval ízesítve, kevés olajon megpárolva. Ezt mind nem is érdemes leírni, volt már ilyesmi.

Akkor mégis miért? Egy dolog volt kísérleti ebben, legalábbis számomra. Barátaim tanácsolták, hogy próbáljam ki a fritőzolaj néven kapható pálmaolajat a sütéshez. Ők már kitapasztalták az előnyeit, hogy nincs szaga, amit éppen sütünk, kevesebb zsiradékot szív magába, leszűrve többször felhasználható, mert nem ég meg.

Mivel az én konyhám a szobában van (vagy fordítva?), még akkor is terjed az olajszag, ha be van kapcsolva az elszívó, miközben sütök, ezért nem mindegy, hogy milyen az olaj. A fritőzt ugyan ritkán veszem elő, úgy érzem, hogy kétszemélyes adaghoz nem érdemes, most, serpenyőben sütve a húst, megpróbáltam ezzel a pálmaolajjal, és valóban: semmi szag nem maradt utána. És az is stimmelt, hogy a kiszedett húsok után sokkal kevésbé lett zsíros a papírtörlő. Szóval eddig bevált. Bízom benne, az is működik, hogy hosszú ideig nem romlik az állaga, mert viszonylag ritkán sütök ilyesmit. Bizonyára már többen használtak ilyet, nekem újdonság volt, és jó tapasztalat. (Nem reklámnak szánom, csak elmeséltem.)

A szombati ebédünk még mindig az előre megfőzött nagy adag lecsó jegyében készült.

Volt még hozzá 4 szelet csirkemell, 3/4 kg krumpli. A krumplit – mivel eléggé vegyes volt – méretétől függően fél, negyed vagy egész karikára vágtam, nem túlságosan vékonyra. Felkockáztam kb. 5 dkg húsos szalonnát (a lecsóban nem volt), serpenyőben, kevés olajjal megpirítottam, aztán kihalásztam a sült darabkákat, félretettem. Ugyanabban a zsiradékban hirtelen átsütöttem a csak megsózott csirkeszeleteket, azokat is kivettem. Ezután a krumplit sütöttem át benne, rázogatva, párszor átforgatva, közben megsózva.

Sütőtál aljára terítettem a krumplit, szépen ráfektettem a hússzeleteket, arra rászórtam a sült szalonnát, befedtem lecsóval.

Egy pohár tejfölbe belekevertem egy teáskanál pirospaprikát, ezt rákentem a lecsó tetejére. A sütőben, 200 fokon kb. félóra alatt összesütöttem.

Ezt a levélkét kaptam a fiamtól, aki, ha ideje engedi, szeret is főzni, meg jól is megy neki: Egyszer mesélhetnél majd részletesebben a rántásról, habarásról, mittomén, mert én besamelt szuperjót tudok csinálni, és nem tudom, mi a különbség (:

Gondoltam, hátha más is akad, aki még nem elég gyakorlott, és nem utasít vissza egy kis összefoglalót ebben a témában. Persze csak úgy mondom, ahogy én tudom, gondolom, alkalmazom.

És nem akarom hosszú lére ereszteni...

Ez a mondás is bizonyítja, hogy a magyar konyhában a hosszú lé nem valami pozitív dolog, ezért sokféle ételt különböző eljárásokkal sűríteni szoktunk; főzeléket, levest, mártást.

1. Rántás

Zsiradékot megforrósítunk, lisztet adunk hozzá, kevergetve megpirítjuk. Egy-másfél liter leveshez kb. egy teáskanálnyit teszek a lisztből és a zsiradékból is, főzelékhez a liszt dupláját. Így nem lesz túl sűrű. Apránként hideg vízzel felengedjük, kevergetni kell, hogy csomós ne legyen, aztán adjuk az ételhez. (Ha mégsem sikerülne, akkor szűrőn keresztül.) Attól függően, hogy mennyire pirítjuk a lisztet, a rántás fehér (a liszt színe először fehérebb lesz, ahogy sütjük), zsemleszínű vagy barna.
Gyakran fűszereket is adunk hozzá; fokhagymát, hagymát, pirospaprikát. Előbb megpároljuk vagy pirítjuk a hagymát, fokhagymát, aztán következik a liszt. A fokhagymát csak nagyon rövid ideig, éppen, amíg előtör az illata, mert könnyen megéghet.
Én soha nem szoktam barnára pirítani a lisztet, csak zsemleszínűre, pl. bab-, lencse- vagy rántott leveshez. Egyáltalán, csak akkor csinálok rántást, ha fűszert teszek bele, ugyanis így jobban előjön azok íze. Sokan a petrezselymet is a rántásba teszik, az jobb, ha csak a főzés vége felé tesszük az ételbe.
A fehér rántás egy fajtája a besamel, vajon készül, és nem vízzel, hanem tejjel engedjük fel. Ez egy nagyon sokoldalú mártás, a tej mennyiségével szabályozzuk, hogy mennyire legyen sűrű, például egészen sűrű változatban akár süteménybe való krémben – persze egyéb ízesítőkkel – kiváltja a vajat, hígabban, tejföllel, öntet lehet különböző tepsis ételekben. A csomósodás elkerülésére érdemes kézi habverővel keverni.
Én szoktam olyat is, hogy nagyon kevés olajban elkeverem a pirospaprikát, hozzákeverek lisztet, aztán hígítom vízzel. Mondjuk, ez átmenet a rántás és a habarás között. Főleg vegyes, fagyott zöldségekből készült levesekhez.

2. Habarás

A habarás könnyebben emészthető, egészségesebb, mint a rántás. A lisztet – vagy keményítőt – vízzel tejföl sűrűségűre keverjük, hozzáadjuk a tejfölt (vagy tejszínt, tejet, akár vizet is), majd vékony sugárban, folyamatos kevergetés mellett, a forrásban lévő ételhez öntjük. Még biztosabb, ha a forró léből néhány kanállal elkeverünk a habarásban, és csak aztán keverjük az ételbe. Ezzel a módszerrel készül pl. a tökfőzelék, gyümölcsleves, egyes mártások.

3. Lisztszórás, staubolás

Ezzel a módszerrel zsiradékon párolt anyagokat; zöldségeket, esetleg húsételt szokás sűríteni. Amikor az alapanyag megpuhult (zsiradékon kezdve, többszöri kevés lé hozzáadásával), zsírjára sütjük, liszttel megszórjuk, elkevergetjük, apránként felengedjük vízzel vagy egyéb lével, összeforraljuk. Bármilyen párolt zöldségből készült főzeléket, pl. zöldborsót, finomfőzeléket, ragulevest, becsináltat érdemes így csinálni.

4. Sűrítés tojássárgájával, legírozás

Tulajdonképpen ugyanúgy készül, mint a habarás, csak a liszt helyett tojássárgáját használunk. Vigyázni kell, ezzel már nem szabad az ételt forralni, éppen csak gyöngyözésig, mert különben a tojás összeugrik. Leginkább krémlevesekhez, mártásokhoz alkalmazzuk. Például az egres- vagy rebarbaraszószhoz.

5. Sűrítés más módszerrel

Néhány ételt szétnyomott krumplival, pürével is lehet sűríteni. Például kisbabáknak inkább így adjuk, én utoljára akkor használtam ezt a módszert.
Lehet a saját anyag, zöldség egy részét összenyomkodni, turmixolni, ez is kímélős módszer, szerintem jobb, mint a krumplival.

6. Vajjal gyúrt liszt, beurre manié

Kb. azonos mennyiségű vajat és lisztet jól összegyúrunk és folytonosan keverve, a sűrítendő levesbe, vagy mártásba aprítjuk. Majd keverve, hogy ne csomósodjék, addig hagyjuk a tűzön, amíg elég sűrű lesz.
Lehet csak ezt a módszert is alkalmazni, de különösen hasznos akkor, ha túl hígra sikerült az étel, akkor nem érdemes újabb rántással kiegészíteni, és ezzel, főleg ha részletekben adjuk hozzá, azonnal látszik az eredmény.

7. Készen kapható ételsűrítő

Lehet, hogy többféle is van, én a zöld tasakos levesporok gyártójáét láttam, ezt csak bele kell keverni az ételbe, nem csomósodik, valami olyasmi, mint az oldódó kávé. Én magam még nem próbáltam, de egy barátnőm dicsérte, hogy milyen egyszerű.

És végül megfontolandó, hogy nem feltétlenül kell mindent külön sűríteni, lehet, hogy elég sűrű lesz például a belefőzött hagymától a csirkepaprikás, vagy más ételhez csak a tejföl, tejszín, joghurt is elég, liszt nélkül. 

Újra egy gyors, egyszerű étel, különösen úgy, hogy a karfiolt már előre megfőztem, tudtam, hogy többféleképpen fogom elkészíteni. Szénhidrátcsökkentős diétába is remekül illik.

Kevés húsos szalonnát és több füstölt tarját kis kockákra vágtam, a szalonnát megpirítottam – annyira húsos és alig zsíros volt, hogy egy kis olaj is kellett hozzá –, a tarját csak annyira, hogy a nedvesség kisüljön belőle.

Kiszedtem a zsírból, utána abban megsütöttem két fej szálasra vágott hagymát is. (Ha még nem készen lett volna, ezalatt megfőtt volna a karfiol is.)

A nagyobb karfiolrózsákat felvágtam, a kisebbeket nem, sütőtálba terítettem a nagyobb részét. Ráfektettem két felszeletelt kemény tojást, rászórtam a sonkát, arra a hagymát. Befedtem a többi karfiollal. Egy pohár tejfölben elkevertem két egész tojást (elég kicsik voltak) és borsot, ezzel meglocsoltam, meg is rázogattam az edényt, hogy az aljára is elérjen az öntet. Kb. fél órára sütőbe tettem, először 180 fokon, hogy ne maradjon nyers a tojás az öntetben, aztán erősebben, hogy kissé megpiruljon a teteje.

Ismeri még valaki ezt a szót? És ki használja manapság? Na jó, akkor pongyolában. Gyerekkoromban egyik nagymamám így, másik úgy mondta. Ma már maga a ruhadarab is kiment a divatból, legalábbis az a fényes anyagból, szaténból vagy brokátból készült, többnyire mintás, hosszú, egészen földig érő. Egy kedves emlékem: Zemplénben voltunk, egyik nap korán reggel indultunk valahova, és útközben, Tállyán betértünk egy presszóba. Bejött néhány asszony, mindegyik hosszú pongyolában, alatta még a hálóingük is kivillant, ott, együtt itták meg a kávéjukat, beszélgetve, mielőtt a napi munkához fogtak volna.

Az étel pedig eredetileg úgy készül, hogy az almát – szerintem legjobb a savanykás rétesalma, ami szintén eléggé kiment már a divatból – meghámozzuk, kivájjuk a csutkáját, és keresztben felvágjuk. A szép, egyenletes lyukas karikákat sűrű palacsintatésztába mártva megsütjük.

De ha hullott az alma? Mert én olyat kaptam, ami nagyon finom volt, csak éppen kicsit hibás. Kidobni igazán kár lenne, de szépen szeletelni nem lehet, hiszen ki kell vágni belőle ezt-azt.

Mivel ez így kissé rendetlen, semmiképpen sem elegáns, talán nevezzük inkább úgy: alma szabadidőruhában.

Megkevertem a palacsintatésztát, tejföl sűrűségűre; liszt, egy tojás, kiskanál sütőpor, csipet só, tej. Az almát pedig ahogy lehetett, darabokra vágtam, egyenesen belekevertem, annyit, hogy az alma jóval több legyen, mint a tészta.

Ezután kanalanként adagoltam a serpenyőben melegített nem túl sok olajba, a kanál hátával szétterítettem, és mindkét oldalukon megsütöttem. Fahéjas cukorral megszórva, frissen, melegen a legjobb.