àlabeck

Múltkor barátnőmmel beszélgetve szóba került, hogy én azért nem sütök lángost, pedig szeretem, mert nem tudok olyan keveset, ami kettőnknek ne lenne túl sok. Ő pedig önzetlenül felajánlotta segítségét, mondván, hogy majd feljönnek hozzánk, és akkor már négyen leszünk, nyugodtan süssem csak meg. Most el kell árulnom az egyik gyengeségemet; én kicsit tartok az igazi kelt tésztától. Nem tudom, ez honnan ered, talán a türelmetlenségem okán. De jó néhány évvel ezelőtt a szomszéd nénitől megtanultam ezt a lángos receptet, ami sokkal kényelmesebb. Többször megcsináltam már, szerintem még jobb is, mint a hagyományos.

Fél kiló liszthez 5 dkg élesztőt (vagy két csomag szárítottat – én ezt tettem), két egész tojást, 2 pohár kefirt keverünk. Én annyival fejlesztettem tovább, hogy beleteszek még két gerezd összenyomott fokhagymát és egy teáskanál sót is. Ezeket a keverőgép dagasztókarjával jó alaposan összekevertem. Közben kiderült, hogy egy kicsit túl kemény a tészta, tehát még fél pohár kefirt tettem hozzá. Egy órát pihentettem. (Joghurttal is ugyanolyan jó, kipróbáltam.)

Utána olajos kézzel formáltam belőle lepényeket; lángosokat. Én úgy szoktam, hogy vágódeszkára kiteszem, és azon lapítom el. Inkább kisebb, tenyérnyi darabokat csinálok (az én tenyerem nem valami nagy). Pálmaolajban sütöttem meg.

Annak ellenére, hogy a tésztájában is van fokhagyma, még az asztalnál is tettünk rá, – ha már fokhagyma, legyen jó sok, a szagnak már mindegy. És még tejfölt és reszelt sajtot is!

Van még egy nagy előnye ennek a tésztának. Amikor úgy láttuk, hogy már elég lesz, ami elkészült, még volt egy kevés maradék tészta, azt egy kiolajozott műanyag dobozba tettem, lefedtem, és a hűtőbe raktam. Három nap múlva megsütöttem, ugyanolyan jó volt.

Négy különböző nemzetiség képviselője volt az asztalnál: egy amerikai gyalogos, egy francia őrvezető, egy angol géppuskás és egy orosz hússaláta. A gyalogos, az őrvezető és a géppuskás a padon foglaltak helyet, a hússaláta az asztalon, egy tálban. (Rejtő Jenő: A három testőr Afrikában)

Ez volt az első gondolatom, amikor Piszke közzétette a 21. vkf témáját. (A második a Legenda a nyúlpaprikásról volt.) De elvetettem, mert úgy gondoltam, hogy biztosan már elcsépelt. Annyira azonban nem vetettem el, hogy ne csináljam meg, annál is inkább, mert amikor megemlítettem, a párom is reklamált, hogy már igen régen nem volt, pedig nagyon is szeretjük.

Ez egy nagyon közkedvelt orosz saláta. Annak idején nem létezett ünnepi asztal enélkül. Már nagyon régen nem jártam arrafelé, de nézegetni, olvasgatni szoktam, és úgy látom, hogy még most is ugyanolyan előkelő helyet foglal el a vendéglátásra, ünnepre szánt ételek mezőnyében. Akkoriban éttermekben sztolicsnij (столичный), vagyis fővárosi salátának hívták, de még gyakrabban nevezik Olivier-nek (Оливье), arról a francia (vagy belga) szakácsról, aki az eredetijét megalkotta.

Lucien Olivier a XIX. század 60-as éveiben működtetett Moszkvában egy Ermitázs nevű jóhírű éttermet, és a hagyomány szerint ő találta ki azt a húsos-zöldséges salátát, amelynek egészen pontos receptjét nem árulta el, erről csak hozzávetőleges ismeretek vannak.

Ma is az alapja a krumpli, főtt vagy sült hús, borsó, marinírozott vagy vizes uborka, tojás, majonéz. A részletekben gyakran eltérnek. A húst néha felvágottal váltják ki – gyorsaság, olcsóság okán.

Most én így csináltam:

Héjában megfőztem 6 db közepes méretű krumplit, meghámoztam. Amikor langyosra hűlt, felvágtam 1 cm-es kockákra. Tálba tettem, a további adalékok sorban kerülnek rá. Picire vágtam három kisebb vizes uborkát (a csemege uborka erre nem az igazi), pár kanál levével meg is locsoltam a krumplit. Egy-egy maréknyi fagyasztott répát és borsót gőzön megpuhítottam. Fehér hagymát felkockáztam, szűrőben leforráztam, hogy egészen gyenge legyen (zöldhagyma még jobb). Sült pulykacombot szintén apró darabokra vágtam. Két kemény tojást is. Még egy meghámozott, felkockázott alma is került bele. Majonézt kefirrel, hígítottam, még kevés mustárt is belekevertem, és az egészet jó alaposan összeforgattam. Annyi öntet kell rá, hogy ne legyen „tocsogós”, de mindenhol jól átjárja. (Szoktam még beletenni friss uborkát is, de tavasszal a friss, gyenge retket is jól elbírja.)

Jól behűtve, tojással, uborkával, snidlinggel díszítve tálaltam. Előételnek, vegyes büféasztalra kiváló, mi vacsorára is szívesen fogyasztottuk.

Kacsanyapecse, pecsekacsanya stb. Nem tehetek róla, mindig ez jut róla az eszembe. Most azonban az is jutott, hogy milyen régen nem ettünk. Vettem tehát a vasárnapi ebédre egy egész pecsenyekacsát. De bármilyen szép lett volna, nem egészben sütöttem meg. Szétdaraboltam; két comb, a melle egészben, a háta kettőben és a két felső szárnya.

A benne elrejtett zúzát, nyakat és a szárny többi részét eltettem egy későbbi leveshez.

A bőrét a mellén bekockáztam, a combján csak egy-két csíkot húztam a késsel. Megsóztam, egy kevés fokhagymaport is szórtam rá, majoránnából többet.

A római tálat félórára vízbe áztattam, aztán kicsit kikentem libazsírral (úgy biztosan nem ragad a széléhez), beleraktam a húsokat, három almát meghámozva, félbevágva (persze a magházat is kiszedve) közé és köré tettem. A tetejére kevés rozmaringot és kakukkfüvet dobtam. (Van, aki úgy tartja, hogy a kacsához nem kell semmilyen fűszer a són kívül, de mint sok más, ez is ízlés dolga.)

A tálat lefedve hideg sütőbe tettem, 180 fokra bekapcsoltam. Másfél óra múlva nyitottam ki először, majd újabb félórára még visszatettem. Addigra megpuhult. Mivel túl sok leve + zsírja volt, áttettem egy tepsibe a húst, úgy tettem a sütőbe, most már maximumra, hogy a bőre jó ropogósra süljön. (A képen talán úgy néz ki, mintha égett lenne, de csak az alma miatt kicsit karamelles jellegű lett.)

Mellé karamellizált hagymát csináltam. Kb. egy kiló hagymát vastagabb cikkekre vágtam. A többsége lila volt, de kevésnek találtam, ezért fehérrel pótoltam. Libazsíron sütöttem, amíg puha és kissé barnás lett. Akkor belekevertem kb. két evőkanál mézet, azzal tovább kevergettem, a vége felé kb. ugyanannyi balzsamecetet tettem hozzá.

És akkor már csak egy kis libazsírban összekevert-tört krumpli került mellé.

Az ott maradt zsíros szaftot lábosban tovább sütöttem, amíg tiszta pecsenyezsírrá alakult. A májat zsírban megsütöttem, legalább az illúzió legyen meg, mintha „igazi” hízott máj lenne.

Ez a mennyiség még hármunknak is sok volt – a gyerekem is itt ebédelt –, egy hétköznapi maradék még került belőle; mi szeretjük a csontos hátát is lerágcsálni.

Nemrégiben kiderült számomra, hogy kezdő főzőcskézőknek gondot okozhat, hogyan főzzenek konzervből. Pedig néha a konzerv nagyon jó megoldás, gyorsan össze lehet hozni belőle pl. egy főzeléket. A lényeg az, hogy fordítva csináljuk, mint a friss alapanyagból.

Először is felbontottam a konzervet, egy tálkába leöntöttem a levét. Ezután kevés olajon átforgattam egy gerezd összenyomott fokhagymát. Megszórtam egy teáskanál liszttel, nagyon rövid ideig kevergettem, lehúztam a lángról, belekevertem egy kiskanál pirospaprikát, elkevertem, és a konzervről leszűrt lével apránként felengedtem – általában nincs szükség az összes lére, de még nem öntöm ki, hátha még igényel hígítást. Visszatettem a tűzhelyre, egy ideig forraltam, hogy a liszt megfőjön, majd beleöntöttem a zöldbabot. Belekevertem egy pohár tejfölt, petrezselymet és kaprot (én így szeretem, persze semmi nem kötelező), felforraltam, megkóstoltam, hogy elég sós-e, kicsit megsóztam, és kész is.

Ez volt a következő ebéd a sült pulykacomb felhasználásával.