àlabeck

Ez az a műfaj, hogy mindenfélét összerakok, összesütöm. Én szeretem az ilyesmit, még úgy is, hogy keletkezik néhány piszkos edény közben, de mire elkészül a sütőben, addigra ezeket elmosom, és így a végén már csak „egy marad”, meg a tányérok, evőeszköz, de hát az meg mindenképpen vele jár.

Előzőleg – tervszerűen – a kockára vágott krumpliból többet főztem, ez tehát adott volt. Csirkemell-filét kis darabokra vágtam, zöldfűszeres sóval és fokhagyma-granulátummal megszórtam. Egy szép nagy padlizsánt karikára felvágtam, nem sóztam, mert a magjai nem is látszottak, így biztos voltam benne, hogy nem lesz keserű. Egy nagyobb fej hagymát csíkokra vágtam.

Először a húst pirítottam meg, pár perc alatt, mivel a csirkemell igen hamar elkészül. (Ízlés szerint persze lehet másféle húsból is.) Kivettem a serpenyőből, azután a hagyma következett, amit világosra sütöttem, szintén kihalásztam. Sorban megpirítottam a padlizsánokat is, végül kicsit a krumplit is átforgattam a visszamaradt olajon.

A sorrend szerintem azért érdekes, mert így az egyes alkotórészek átadják egymásnak a jó ízeket.

Jénai tálba alulra a krumplit terítettem el, rá a húst, arra a padlizsánokat, a hagymát. Befedtem egy karikára vágott paradicsommal.

Sütőbe tettem, kb. 200 fokra addig, amíg a paradicsom először puhulni, majd sülni kezdett. Akkor megszórtam reszelt sajttal, és még annyi időre tettem vissza, amíg a sajt rásült.

Megjegyzés: igaz, hogy a padlizsán sütés közben elég sok olajat képes „meginni”, de később, ahogy pirul, ezt kiengedi. De mégis szűrőbe tettem félre, jól lecsorgott róla a maradék olaj is, ezt utána rá is öntöttem a krumplira.

Ezt a módját is szeretjük a kerti sütésnek, az általunk csak plecsninek becézett alkalmatosság kevésbé mély, mint az igazi boronatárcsa, de azért a közepén mélyebb, mint a szélén, ezt lehet kihasználni a sütésnél. Sorban kerülnek bele az egyes alkotórészek, és a végén együtt az egész ebéd.

Most volt négy szelet tarjám, úgy éreztük, hogy az kevés, ezért vettünk hozzá két jókora szál sütnivaló kolbászt. Így meg persze már sok, de a sült kolbász nem vész kárba, megesszük máskor, akár hidegen, akár melegen.

A tárcsát szalonnadarabokkal bekentem, aztán rátettem a megszurkált kolbászt. Amikor az kicsit már sült, és kiengedte a zsírját, közé tettem a megfűszerezett tarjaszeleteket. Egyszer-kétszer megfordítottam, amikor már puhának találtam, kihúztam a tárcsa szélére a kolbásszal együtt, középre pedig fölcsíkozott hagymát tettem, azt is megsütöttem. Hozzátettem előre megfőzött, kockára vágott krumplit, összesütöttem.

Ez sem túl bonyolult, de annál finomabb étel, igaz, olajban sült minden, de gyorsan.

A csirkemájakat szokás szerint megszabadítottam a mindenféle „zsinóroktól”, így lett egy-egy májból két darab. Egy szűrőbe tettem, jól lecsorgattam, utána még papírral le is itattam róla a nedvességet. Sajnos a csirkemáj nagyon hajlamos arra, hogy spricceljen sütés közben (volt már, hogy jó alaposan megégetett így), fontos, hogy ne legyen vizes.

Közben a kockára vágott krumplit sós vízben megfőztem, nem nagyon puhára.

Három nagy fej hagymát félbe, aztán csíkokra vágtam, lisztet szórtam rá, jól összeráztam, hogy mindenütt lisztes legyen, a fölösleget pedig leszórtam róla.

A sütést a hagymával kezdtem; bő olajban, kisebb adagonként, hogy szépen, világosbarnára megpiruljon, ne puhuljon. Papírtörlőre szedtem ki. Utána a krumplit sütöttem, mivel már főtt, lehet elég forró olajban, gyorsan sütni, így sokkal kevesebb olajat szív magába.

A májhoz lisztbe sót, borsot és fokhagyma-granulátumot kevertem, ebbe beleforgattam, és külön serpenyőben sütöttem meg, ehhez csak kevés olaj kell.

Semmi különös, szinte hétköznapinak mondható étel. Azt hiszem, hosszú évek óta szerepel minden kisebb vendéglő étlapján. Még azt is meg merném kockáztatni, hogy nem sokkal a rántott hús után következik a népszerűségben.

Mégis, amikor szakácskönyvekben megpróbáltam utánanézni, hogy van-e valamilyen pontos receptje, egyikben sem találtam meg. A neten is keresgéltem, de nem kaptam egyértelmű választ.

Mi is ez? Sült tarja, mások szerint inkább karaj. És szalonnát tesznek rá. Vagy mégsem? És milyen fűszert tegyünk rá?

Végül eszembe jutott, hogy melyik könyvben keressem. Néhány évvel ezelőtt volt szerencsém találkozni Csemer Géza író, rendezővel az egyik könyve kapcsán. Nem is tudom, hogy alakult, de a munkamegbeszélés első pár perce után már a főzésről beszélgettünk. Ez annyira jóízűre sikerült, hogy további néhány találkozásunkkor már ez, vagyis mindkettőnk hobbija volt a fő téma. És megajándékozott a Habiszti című könyvével, amelynek alcíme: cigányok élete – étele. (Azóta megjelent már szakácskönyve is, de az sajnos nekem nincs meg.)

A cigánypecsenyét így írja le:

„Szaftos tarjaszeleteket kivernek, sóznak, borsoznak, paprikáznak és füstölt szalonna zsírjában kisütnek. A pecsenyét kisült füstöltszalonna-taréjjal – ami piros töröttpaprikába van mártva – tálalják karikába sült krumplival, savanyúsággal.

Cigánypecsenyének azért nevezik, mert régen ugyanez cigányosan készült. Úgy, hogy a hús- és szalonnaszeleteket egy nyársra szúrták föl vegyesen, aztán parázs fölött pirították, sütötték, közben a zsírját le-lecsöpögtették. Így szelídülnek a nomád ételek városiakká! Gyakran sütik manapság már faszénparázsra helyezett roston. Vigyázni kell, nehogy megkeseredjen a töröttpaprika sütés közben.”

Máskor is sütöttem már tarjaszeleteket, főleg, amikor olyat sikerül venni, ami nem túl zsíros, inkább csak vékonyan zsírral átszőtt. Különböző módon, más-más fűszerrel – többnyire fokhagymával is – csinálom. Most valóban csak sót, borsot, paprikát tettem rá, és szalonnazsírban, hirtelen sütöttem, de mégsem lett pontosan a leírás szerinti. A tetejére tett szalonnát már sokallottam volna. És még krumpli sem volt hozzá, helyette csak sült répa. A hús viszont finom, porhanyós volt, és ez a lényeg.

Ilyenkor, tavasztól nyár végéig, állandó ingázásban vagyunk, amint ez már az eddigiekből is kiderülhetett. Ehhez alkalmazkodom a főzéssel is, hiszen amikor megyünk, legalább félkészen igyekszem vinni az ebédet. De a továbbiakban is, amikor szép idő van, nem a konyhában akarok lenni, ezért vagy a kertben főzünk, vagy ha bent, akkor valami nagyon gyorsat.

Most éppen az előző napi csirkecombból csináltam dupla adagot, hozzá pedig spárgát, de fehéret terveztem. Azt is még itthon meghámoztam, sós vízben 3–4 percig előfőztem.

Itt megállok egy kicsit, itt az ideje, hogy elmondjam, gyerekkoromban nem túl sokszor láttam spárgát, akkor is főleg levesként vagy krémlevesként szerepelt. És én nagyon-nagyon nem szerettem. Már a neve sem tetszett, mert milyen dolog, hogy madzagot egyek?! A másik, az elegánsabban hangzó csirág név sem volt sokkal megnyerőbb számomra. Ahogy emlékszem, elég drága és ritka dolog volt, talán éppen azért csináltak belőle mindig levest, mert úgy kiadósabb. És még sokáig számított ritkaságnak. Láttam egy filmet a termesztéséről, hogy milyen nehéz és fáradságos, ezzel érthetővé vált a magas ára is.

Aztán elég sok évig nem is próbáltam, míg egyszer valaki megkínált, maga a spárga vizesre, lötyögősre főve, és úszott a vajban. Ez sem csábított arra, hogy gyakrabban egyem. Kivétel volt a mélyhűtött zöldségkeverékekben néha előfordult zöldspárga-darabok, amit kimondottan jónak találtam.

Egyszer ettem külföldön csak így, egyszerűen, csirke mellé tálalták, és rájöttem, hogy ez finom. De még el kellett telni néhány évnek, hogy én magam is meg merjem próbálni.

A megfőzött spárgát – én kettévágtam őket, főleg az edényem, sütőm mérete miatt – néhány darabos kötegekbe összefogtam, rátekertem egy-egy szelet bacont, és tűzálló tálba fektetve sütőben megsütöttem, közben egyszer megfordítva, amíg a bacon megpirult, közben persze enyhén a spárga is.

Így nagyon jó volt, most már rájöttem, hogy az egyik titka, hogy nem szabad túlfőzni. Arra viszont még nem jöttem rá, hogy – ahogy több helyen hallottam, olvastam – miért kell cukros-sós vízben főzni. Én nem tettem bele cukrot, nem is hiányzott, de szeretném tudni, hogy mi lenne a cukor szerepe.