àlabeck

Már nem is emlékszem, ezelőtt mikor főztem ilyet utoljára. Csirkéből szoktam, illetve pulykacomb apróhúsból, ami leginkább emlékeztet a hagyományos sertéspörköltre. Persze mondhatná valaki, hogy mindegy, hogy miből főzzük, a pörkölt ugyanaz. Ez lényegében igaz is, de azért van különbség, szerintem pl. abban, hogy a hozzávalókat milyen sorrendben rakjuk össze. Ez pedig attól is függ, hogy az adott hús milyen gyorsan tud megpuhulni, ugye a csirke sokkal hamarabb, mint a sertés, nem is beszélve a marhahúsról.

Sokan úgy tartják, hogy jó pörköltet csak zsíron lehet főzni. Én ezzel nem értek egyet. Azért, mert én nagyon kevés zsiradékkal csinálom, bármi legyen az, azt gondolom, hogy az ízt nem a zsír, hanem a hús és egyéb belevalók adják. A lényeg, hogy jó sűrű szaftja legyen, ez pedig maga a hús, aztán a hagyma, paprika, paradicsom megfelelő mennyiségétől függ.

A sertéscombot én jól megborotválom, mert nem szeretem, ha bármilyen zsíros vagy hártyás rész marad az ételben. (Tudom, hogy furcsa, hogy pl. a csülköt szeretem, húslevesben a zsírosabb marhahúst is nagyon, de a pörköltben nem bírom. Mindenkinek lehetnek mániái.) Ezután eléggé kicsi kockákra vágom. Általában ha már pörköltet főzök, nem egy adagot szoktam, aztán kisebb dobozokban befagyasztom – legalább három hónapig garantáltan semmi baja nem lesz –, így most kb. másfél kiló húst vettem hozzá.

Ehhez a mennyiséghez 4 közepes fej hagymát vágtam kockára, ezúttal olajon (bográcsban nem maradhat el a szalonna) üvegesre pároltam. Fontos, hogy semmiképpen ne kezdjen sülni, barnulni, mert akkor már nem fog tudni szétfőni, pedig az fontos a sűrűség miatt. Rátettem két kiskanál vitapricot (darált paprika sóval), azt is átforgattam, lehúztam a tűzről, belekevertem pirospaprikát (amennyitől szép színe lett), beletettem a húst, visszatettem a tűzre. 

Átforgatgatva addig pirítottam, míg mindenhol kivilágosodott a hús, aztán hozzátettem egy két decis üveg eltett lecsót (direkt ilyesmihez szoktam kis üvegbe is tenni, nyáron persze friss paprikát és paradicsomot használok), lefedve, néha megkeverve puhára főztem. Víz nekem nem kellett hozzá, elég levet engedett a hús. Ha nem, apránként szabad csak vizet beletenni. Közben megkóstoltam, megsóztam, a vége felé még egy kis pirospaprikát szórtam bele.

Télen mindenhol lehet kapni, egészséges, van benne egy csomó vitamin és ásványi anyag. Azt mondják, segíti az emésztést, enyhe vízhajtó hatású, ezért fogyós étrendben is megfelelő.

Ezenkívül egyszerűen jó is. Önmagában kicsit túl erős, tulajdonképpen akár tormát is helyettesíthet. Salátaként vagy kenyérre kenve is lehet enni, ha éppen csak egy kicsit átdolgozzuk.

A meghámozott feketeretket – én kb. fél kilót vettem – nagyobb lyukú reszelőn lereszeltem, megsóztam, összekeverve félóráig állni hagytam. Utána enyhén kinyomkodtam (közben azért megkóstoltam, hogy mennyire maradt erős, ez ízlés dolga, ki hogyan szereti), hozzákevertem egy pohár sűrű tejfölt, és máris lehet enni. Szerintem barna rozskenyérre kenve a legjobb, de pl. sült húshoz salátaként is jó, esetleg tejföl helyett joghurttal.

Ez régi és jól bevált receptem, bár változtatgatok rajta (az eredetijét Moszkvában, egy litván lánytól tanultam). Azért éppen ezt választottam most, mert gyakorlatilag bármilyen halfiléből elkészíthető, ezért mindenki számára elérhető, így akartam megmutatni, hogy nagyon pártolom azt a törekvést, hogy együnk több halat.

Amit szinte mindig és mindenhol lehet kapni mostanság, az a hekkfilé (nem tudom, eldöntötte-e már valaki, hogy kell írni). Sajnos legtöbbször papírvékony szeletkéket árulnak, amik még szét is esnek, mire kienged.

Én úgy szoktam, hogy jól megtapogatom a zacskóban (többnyire szerencsére látható is), és ha vastagabbnak tűnik, akkor veszek, függetlenül attól, hogy mikor készítem el, úgyis fagyott, megvárja a fagyasztóban.

Most egészen tűrhető darabok voltak. Előző este kitettem, hogy kiengedje magából a sok vizet – volt benne bőven –, így a fagyottan ¾ kg halból kb. 40 dkg lett, mire leöntöttem a vizet, és még finoman ki is nyomkodtam belőle.

60 dkg kisebb krumplit héjában, sós vízben megfőztem, meghámoztam. 4 nagyobb fej hagymát félbe, majd vastagabb szeletekre vágtam, kb. 35 dkg gombát megmostam, és szintén vastagra szeleteltem. A hagymát kevés olaj és vaj keveréken kissé megpirítottam, hozzátettem a gombát, szintén megpirítottam, amikor semmi leve nem maradt, kicsit megsóztam. Kiszedtem, ugyanabban a serpenyőben mindkét oldalukon hirtelen megsütöttem a haldarabokat, csak éppen, hogy egy kis kérge legyen.

Tűzálló tálat majonézzel kikentem, belekarikáztam a krumplit, megsóztam, ráterítettem a hagyma-gomba keveréket, a tetejére fektettem a haldarabokat, sóztam, kis borsot tekertem rá. Kb. 2 dl majonézzel bekentem (úgy igazgattam, hogy mindenfelé be-becsorogjon), először 170°-ra tettem a sütőbe, amikor már jól rotyogott, maximumra tettem, amíg a teteje szép piroskás színű lett.

Megjegyzés:
1. gombával most először próbáltam, eddig ugyanígy, de gomba nélkül csináltam, így is, úgy is jó.
2. az eredeti recept szerint nyersen kell összerakni az alkotórészeket, úgy is csináltam többször, akkor először le kell fedni az edényt a sütőben, míg a krumpli megpuhul. Úgy is jó, de ízesebbnek találtam az előre sütött-főzött változatot.
3. bár valóban bármilyen halból jó, az is előfordult, hogy szinte törmeléket raktam bele, de jó vastag rétegben, azért a legjobb, amit ettem, tőkehalból készült.

Mindig úgy tanultam, hogy ez az egyetlen, ami segít betegségben, főleg, ha megfázás vagy influenza, ami megtámadott. Lehet, hogy igaz is, az biztos, hogy ilyenkor különösen jólesik. Már egy ideje tervezgettem, hogy marhahúslevest főzök, ennél jobb alkalom nem is lehetett volna.

A múltkor, a piacon – bár éppen mást vásároltam – megláttam, és meg is vettem nagyon csinos marhaszegy-oldalasnak nevezett csontos húst, levesnek szerintem ideális. Igaz, az eredeti tervem az volt, hogy majd még alkalomadtán veszek hozzá egy-két farok-darabot, amit néha szép nagy korongokra vágva szoktak árulni, de most eldöntöttem, hogy anélkül is megfőzöm. Ráadásul volt még félretéve egy kisebb, kevésbé zsíros, de azért nem száraz húsdarab, az egész együtt kb. másfél kiló. (Húslevest nem főzök ennél kisebb adagot.)

Kell még hozzá – szerintem – sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, kelkáposzta (1/4 fej), karfiol (egy kicsi fej fele), gomba, hagyma, fokhagyma, összesen kb. a hússal egyenlő súlyú, inkább kicsit több.

Először a húst hideg vízben megáztattam, ettől nem veszít az ízéből, csak a benne lévő vér csökken, amitől kevésbé fog habzani főzésnél. Kuktában tettem föl, hideg vízben kezdve, alacsony hőfokon főztem kb. ¾ óráig. Akkor kinyitottam, még nem volt egészen puha, de a nagy csontokat már ki lehetett szedni belőle. Másik fazékba áttettem, mert a kuktám nem elég nagy, és a fedője egyébként sem alkalmas, hogy lezárás nélkül, csak lecsukva jó legyen. Hozzátettem a zöldségeket a káposzta és karfiol kivételével, megsóztam, szerecsendiót, gyömbért, borsot reszeltem bele, tovább forraltam egészen lassú tűzön. Amikor már közel puha volt, beletettem a kelkáposztát, valamivel később a karfiolt is. Persze közben meg kell kóstolni, hogy elég sós-e.

Kislábosba kitettem pár merőkanálnyi levest, ebben most a nemrég vásárolt csigatésztát főztem ki (kettőnknek szárazon 5 dkg elég, de ez is ízlés dolga).

Én le szoktam szűrni a levest, külön-külön tálra teszem a zöldséget és a húst, hogy aztán mindenki szedegethessen, ami tetszik.

A levesben mi csak kevés húst szoktunk enni, utána aztán külön, tormával – annál inkább.

(Sajnos, a fénykép amúgy sem adja vissza az igazi élményt, de most a gép még a szokásosnál is vacakabb minőséget produkált, lehet, hogy nem fogom megúszni, hogy újat vásároljak.)

Úgy látszik, én sem maradhatok le az aktuális trendtől, ezért valahogy sikerült beszereznem egy kis influenzát. Ennek ellenére vagy ezzel együtt megpróbáltam valami ebédet kotyvasztani. Nem volt nehéz dolgom, a kiránduláson „örököltem” két sült csirkecombot (fogalmam sincs, ki csinálta), sajnos, egy kicsikét már kiszáradt.

Elővettem a fagyasztóból egy zöldségkeveréket, amiben brokkoli, zöldborsó, hüvelyes borsó és zöld zöldbab volt, serpenyőben kevés vajon elkezdtem párolni. Amikor félpuha volt, és volt még alatta egy kis lé, a közepére elhelyeztem a csirkecombokat. Az egészet megszórtam zöldfűszeres sóval, fedő alatt még egy kicsit pároltam.

Ezután a csirkecombokat alaposan bekentem padlizsánkrémmel, és még 10 percre a sütőbe tettem maximális hőfokra, amíg minden egy kissé megpirult.

Ebben a szürke időben különösen jólesik ilyen színes látvány az asztalon.