àlabeck

Már régebben is bebizonyosodott, hogy a cékla meg a dió kiválóan összeillenek. Illetve a dió nagyon sok mindenhez illik, a grúz konyhában fontos szerepet játszik, zöldséges, húsos ételekben, no meg persze édességben is.

Ehhez 1 kg apró céklát vettem, 4–5 cm átmérőjűeket. Nyersen meghámoztam – gyönyörű, sötét színük volt –, cikkekre vágtam, 4-6 részre. Tepsibe szilikonlapot tettem, megolajoztam. Erre szétterítettem a céklát, enyhén megsóztam, átforgattam, így kissé meg is olajozódtak. Közepes fokozaton fedő alatt sütöttem egy órát, közben kétszer átkevertem, utána – villával ellenőriztem, amikor éppen már meg lehetett szúrni – levettem a fedőt, és még sült további félórát.

A diómártás hasonlóan készül, mint a szacivihez, csak még egyszerűbb. 20 dkg darált diót száraz serpenyőben egy kicsit kevergettem, csak addig, amíg érezni az illatát. Akkor lehúztam, belekevertem egy teáskanál sót, két nagyobb gerezd összenyomott fokhagymát, fűszereket. Nemrég sikerült a Hmeli-szuneli grúz fűszerkeveréket (ebben feketebors, bazsalikom, koriander, kurkuma, majoránna, só és kevés csípős pirospaprika van) beszereznem egy orosz boltban, tehát azt használtam, de kóstolás után még egy kis bazsalikommal pótoltam. Előkészítettem kb. 2 dl húslevest (ha nincs, víz is jó). A diót visszatettem a tűzhelyre, amikor átmelegedett, kisebb adagonként felöntöttem a húslevessel. Annyi kell, hogy tejföl sűrűségű legyen. Pár percig forraltam, közben petrezselymet is tettem bele – eredetileg inkább a koriander zöldje az autentikus, de én ezt jobban szeretem. Kikapcsolás után belekevertem bő két evőkanál balzsamecetet – lehet borecet is, de legigazibb a gránátalmalé lenne.

Ez már önmagában teljes értékű étel, vegáknak is ajánlható, persze húsleves nélkül. Én azonban húskedvelő vagyok, tehát sütöttem mellé kicsontozott tojásos bundás csirkecombot csak egyszerűen kukoricalisztbe és tojásba forgatva. 

Nyilvánvaló, hogy egyfajta ételt nem egyszer főzök, de többnyire legalább egy icipicit változtatok rajta. Sokszor nem is szándékosan, csak éppen úgy alakul.

Most ismét vettünk egy füstölt csülköt – jól nézett ki, nem túlságosan zsíros, gusztusos volt. Ezt kuktában megfőztem, pontosabban úgy, hogy először nem abban, 15 percig főztem, és azt a vizet leöntöttem róla. Ezt azért vezettem be, mert előfordult, hogy túl sós, de az is, hogy a gyorspácolás miatt nem volt igazán kellemes íze-szaga a főzőlének. Át is öblítettem, majd friss vízben már a lezárt kuktában főztem puhára, annyira, hogy a csontot könnyen ki lehetett húzni belőle.

A főzőlében először főztem egy bablevest. Ezt már több változatban is leírtam, volt kolbásszal, csülökkel vegyes babból, füstölt oldalassal is. 

Most fagyasztott fejtett babot használtam, de friss sárga- és fehérrépát tettem bele. A fűszerek – lestyán, borsika, petrezselyem, zellerlevél – is a fagyasztóban voltak, így egészen olyan, mintha friss lenne. Persze a tányérba csülökhús is került.

A hús egy részével pedig a sajtos, tejfölös spagettit bővítettem föl. A húst kicsi darabokra vágtam, pár csepp olajon átforgattam, elkevertem egy pohár tejföllel. Ebbe tettem a kifőzött és leszűrt spagettit. A reszelt sajtot – jó bőségesen – a tányéron szórtuk rá.

És még mindig maradt a csülökből, abból pedig, most már hidegen, tormával, mustárral, több reggeli és vacsora kitelt. Bármilyen felvágottnál jobb.

Lehet, hogy már soha nem szabadulok attól a gyakori kezdéstől, hogy maradt ez vagy az. Igaz, sokszor tudatosan csinálok a szükségesnél nagyobb adagot valamiből, hogy aztán majd a többletet valahogy más formában használjam fel. (Meg persze gyakran főzök két napra.) Most is ez történt, bár valóban nehezen tudnám kiszámítani, hogy a töltött húsba pontosan mennyi töltelék fog beférni, de semmiképpen nem szerettem volna, hogy kevés legyen, így persze túl sokat kevertem be (25 dkg maradt).

Mivel ebben a hús nyers, a rizs pedig csak éppen egy kissé főtt volt, először jól átpirítottam az egészet, majd kevés víz hozzáadásával megpuhítottam. Ízesíteni nem kellett, hiszen már minden benne volt, de egy kis pirospaprikát tettem bele pótlólag, hogy színesebb legyen.

Közben fél kiló apró kelbimbót sós vízben félig puhára főztem, leszűrtem.

A szokott módon sütőtál aljára egy réteg kelbimbót terítettem, rá a tölteléket, a többi kelbimbóval befedtem. Leöntöttem egy pohár tejföl és egy tojás keverékével, amibe kis sót és darált feketeborsot kevertem. Amikor már kezdett megszilárdulni az öntet, megszórtam enyhén füstölt reszelt sajttal, és ezt rápirítottam.

Én nagyon szeretem a halat, többfélét, többféleképpen, de ez az egyik kedvencem. Ha étteremben járok, gyakran ilyet rendelek. Így tehát, amikor megláttam a piacon a szép harcsafiléket, úgy gondoltam, hogy itt az alkalom arra, hogy megcsináljam. Túl gyakran nem veszek ilyesmit, főleg az ára miatt, de karácsonykor mégiscsak más... Amúgy meg egyáltalán nem bonyolult.

A fél hal méretű filéket keresztben vágtam szeletekre, megmosás után leitattam róla a nedvességet, megsóztam.

Az Orly-bundához szétválasztottam két tojást, a sárgáját elkevertem kb. egy pohár liszttel és annyi sörrel, hogy sűrű tejfölhöz hasonlító állagú legyen – ez egy-másfél dl. A fehérjéket habbá vertem, és hozzákevertem a sörös-tojásos masszához.

Ebbe mártottam egyenként a haldarabokat, és bő (pálma)olajban közepesnél kicsit erősebb lángon aranybarnára sütöttem.

Általában tartármártással szokták kínálni, de én a mártással egy vegyes salátát csináltam, többféle leveles salátából, póréhagymából, uborkából és piros színű paprikakockákból.

Még előző napról maradt „neveletlen hercegnő” alapanyag, azt is megsütöttem hozzá.

Megjegyzés: próbáltam utánanézni, honnan ered az Orly-módra, de nem találtam meg. Azt sem tudom, hogy emberről vagy helységről kapta a nevét. Különböző leírásokban az sem egyértelmű, hogyan kell elkészíteni. Az egyik változat, ahogy én tudom és csinálom, máshol viszont csak a sör szerepel, a tojáshab nem. Örülnék, ha valaki tudja, megírná a választ ezekre a kérdésekre.

Amikor megvettem a marhahúst a töltött húshoz, előrelátóan jóval többet kértem, mint amennyi ahhoz kellett volna, mert számítottam rá, hogy nem minden szelet lesz tökéletes arra a célra. Részben a mérete, formája, részben pedig a szál-, illetve rostiránya miatt. Így a keletkezett „eselék” (kb. 60 dkg) felhasználására találtam ki, hogy főzök egy jó marhapörköltet, annak ellenére, hogy a hátszín nem a klasszikus pörkölthús.

Nem szalonnán, hanem libazsíron pároltam meg két nagy fej felkockázott hagymát, megszórtam pirospaprikával, beletettem a kis darabokra vágott húst, addig forgattam, pirítottam, amíg minden darabja kivilágosodott. Rátettem három evőkanálnyi eltett lecsót, összeforraltam, megsóztam, kis lángon főztem. Néhányszor megkevertem, amikor elfőtt a leve, mindig kevés vízzel pótoltam egészen addig, amíg a hús megpuhult, és jó sűrű szaftja volt.

Tehát egészen hagyományos pörkölt módon készült, jobban mondva, Erdei Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség c. könyvében leírtak szerint ez nem pörkölt, hanem paprikás, de mai szóhasználatunkban mégiscsak ezt szoktuk pörköltnek nevezni.

Az én ízlésem szerint minden pörkölthöz galuska (nokedli) illik, kivéve a marhapörköltet. Ehhez vagy tarhonya vagy krumpli. Ennek szellemében első nap tarhonyát csináltam hozzá. Mivel az adag nekünk kétnapi volt, másodszorra jöhetett a krumpli, csak az a gond, hogy én nem szeretem a sima sós vízben főtt krumplit. Eszembe jutott, hogy az a megoldás, hogy a pörköltet kissé felhígítva belefőzöm a krumplit, tehát az én ismereteim szerinti pincepörkölt legyen. Van olyan nézet, hogy a pincepörköltbe feltétlenül bor is kell, akkor pedig legyen pusztapörkölt.

Nem tudom, hogy így van-e, ha megint Erdei Ferenc könyvére támaszkodom, akkor ez egyszerűen maga a gulyás.

A marhapaprikás főzésének a klasszikus szabályai: a bográcsban olvasztott kellő mennyiségű zsírban hagymát fonnyasztunk, a tűzről levéve a szükséges adagú fűszerpaprika egy részét beletesszük, majd rá a húst összekeverve, aztán vissza a tűz fölé és óvatosan adagoljuk hozzá a vizet, s addig főzzük, ameddig szükséges: A sózást legjobb a forrás kezdetén végezni, s egyetlen külön fűszer, amit ugyanakkor biztonsággal bele lehet tenni, a piros csöves paprika. A fűszerpaprika visszatartott részét akkor kell hozzátenni, amikor már szinte megfőtt az étel.

Sok helyen bort is tesznek a marhapaprikás levébe, mégpedig elsősorban fehér bort. Ez ízlés dolga. Pikánsabbá teszi, de ha sokat öntenek bele, kivált vörös borból, akkor savanykás lesz, eltorzul az íze. Tisztább ízű-illatú, ünnepélyesebb és „klasszikusabb”, ha bor nélkül főzik. ...mikor már előrehaladt a hús puhulása, akkor kell hozzátenni a burgonyát, hogy egyszerre főjön meg a hússal. Ennyi az egész.

Végül is nem a neve a lényeg, hanem az, hogy ez mindenképpen nagyon finom étel, persze még sokkal-sokkal jobb bográcsban elkészítve.