Ezt a levélkét kaptam a fiamtól, aki, ha ideje engedi, szeret is főzni, meg jól is megy neki: Egyszer mesélhetnél majd részletesebben a rántásról, habarásról, mittomén, mert én besamelt szuperjót tudok csinálni, és nem tudom, mi a különbség (:

Gondoltam, hátha más is akad, aki még nem elég gyakorlott, és nem utasít vissza egy kis összefoglalót ebben a témában. Persze csak úgy mondom, ahogy én tudom, gondolom, alkalmazom.

És nem akarom hosszú lére ereszteni...

Ez a mondás is bizonyítja, hogy a magyar konyhában a hosszú lé nem valami pozitív dolog, ezért sokféle ételt különböző eljárásokkal sűríteni szoktunk; főzeléket, levest, mártást.

1. Rántás

Zsiradékot megforrósítunk, lisztet adunk hozzá, kevergetve megpirítjuk. Egy-másfél liter leveshez kb. egy teáskanálnyit teszek a lisztből és a zsiradékból is, főzelékhez a liszt dupláját. Így nem lesz túl sűrű. Apránként hideg vízzel felengedjük, kevergetni kell, hogy csomós ne legyen, aztán adjuk az ételhez. (Ha mégsem sikerülne, akkor szűrőn keresztül.) Attól függően, hogy mennyire pirítjuk a lisztet, a rántás fehér (a liszt színe először fehérebb lesz, ahogy sütjük), zsemleszínű vagy barna.
Gyakran fűszereket is adunk hozzá; fokhagymát, hagymát, pirospaprikát. Előbb megpároljuk vagy pirítjuk a hagymát, fokhagymát, aztán következik a liszt. A fokhagymát csak nagyon rövid ideig, éppen, amíg előtör az illata, mert könnyen megéghet.
Én soha nem szoktam barnára pirítani a lisztet, csak zsemleszínűre, pl. bab-, lencse- vagy rántott leveshez. Egyáltalán, csak akkor csinálok rántást, ha fűszert teszek bele, ugyanis így jobban előjön azok íze. Sokan a petrezselymet is a rántásba teszik, az jobb, ha csak a főzés vége felé tesszük az ételbe.
A fehér rántás egy fajtája a besamel, vajon készül, és nem vízzel, hanem tejjel engedjük fel. Ez egy nagyon sokoldalú mártás, a tej mennyiségével szabályozzuk, hogy mennyire legyen sűrű, például egészen sűrű változatban akár süteménybe való krémben – persze egyéb ízesítőkkel – kiváltja a vajat, hígabban, tejföllel, öntet lehet különböző tepsis ételekben. A csomósodás elkerülésére érdemes kézi habverővel keverni.
Én szoktam olyat is, hogy nagyon kevés olajban elkeverem a pirospaprikát, hozzákeverek lisztet, aztán hígítom vízzel. Mondjuk, ez átmenet a rántás és a habarás között. Főleg vegyes, fagyott zöldségekből készült levesekhez.

2. Habarás

A habarás könnyebben emészthető, egészségesebb, mint a rántás. A lisztet – vagy keményítőt – vízzel tejföl sűrűségűre keverjük, hozzáadjuk a tejfölt (vagy tejszínt, tejet, akár vizet is), majd vékony sugárban, folyamatos kevergetés mellett, a forrásban lévő ételhez öntjük. Még biztosabb, ha a forró léből néhány kanállal elkeverünk a habarásban, és csak aztán keverjük az ételbe. Ezzel a módszerrel készül pl. a tökfőzelék, gyümölcsleves, egyes mártások.

3. Lisztszórás, staubolás

Ezzel a módszerrel zsiradékon párolt anyagokat; zöldségeket, esetleg húsételt szokás sűríteni. Amikor az alapanyag megpuhult (zsiradékon kezdve, többszöri kevés lé hozzáadásával), zsírjára sütjük, liszttel megszórjuk, elkevergetjük, apránként felengedjük vízzel vagy egyéb lével, összeforraljuk. Bármilyen párolt zöldségből készült főzeléket, pl. zöldborsót, finomfőzeléket, ragulevest, becsináltat érdemes így csinálni.

4. Sűrítés tojássárgájával, legírozás

Tulajdonképpen ugyanúgy készül, mint a habarás, csak a liszt helyett tojássárgáját használunk. Vigyázni kell, ezzel már nem szabad az ételt forralni, éppen csak gyöngyözésig, mert különben a tojás összeugrik. Leginkább krémlevesekhez, mártásokhoz alkalmazzuk. Például az egres- vagy rebarbaraszószhoz.

5. Sűrítés más módszerrel

Néhány ételt szétnyomott krumplival, pürével is lehet sűríteni. Például kisbabáknak inkább így adjuk, én utoljára akkor használtam ezt a módszert.
Lehet a saját anyag, zöldség egy részét összenyomkodni, turmixolni, ez is kímélős módszer, szerintem jobb, mint a krumplival.

6. Vajjal gyúrt liszt, beurre manié

Kb. azonos mennyiségű vajat és lisztet jól összegyúrunk és folytonosan keverve, a sűrítendő levesbe, vagy mártásba aprítjuk. Majd keverve, hogy ne csomósodjék, addig hagyjuk a tűzön, amíg elég sűrű lesz.
Lehet csak ezt a módszert is alkalmazni, de különösen hasznos akkor, ha túl hígra sikerült az étel, akkor nem érdemes újabb rántással kiegészíteni, és ezzel, főleg ha részletekben adjuk hozzá, azonnal látszik az eredmény.

7. Készen kapható ételsűrítő

Lehet, hogy többféle is van, én a zöld tasakos levesporok gyártójáét láttam, ezt csak bele kell keverni az ételbe, nem csomósodik, valami olyasmi, mint az oldódó kávé. Én magam még nem próbáltam, de egy barátnőm dicsérte, hogy milyen egyszerű.

És végül megfontolandó, hogy nem feltétlenül kell mindent külön sűríteni, lehet, hogy elég sűrű lesz például a belefőzött hagymától a csirkepaprikás, vagy más ételhez csak a tejföl, tejszín, joghurt is elég, liszt nélkül.