àlabeck

Megpróbáltam alaposabban utánanézni, honnan is ered ez a étel, illetve az elnevezése. Nem volt nagyon könnyű, a szakácskönyveimben nem is szerepel, a recept sem. (A kereső azt javasolja, hogy inkább Stroganoff néven keressem, angolszász, illetve frankofon átírásban valóban így szokás, de szerintem magyarul fonetikusan átírjuk a cirill betűket, semmi gond nincs a kiejtésével sem, tehát maradok a „v” végződésnél.)

Végül találtam egy cikket, annak a lényegét próbálom most röviden elmesélni. Maga a Sztroganov család, amelyről a nevet eredeztetik, a XV. század óta ismert, egy orosz kereskedőcsalád volt, később, a XVI. században nemességet kaptak, miközben hatalmas vagyonuk folyamatosan nőtt.

De nekünk a lényeg az étel. Ennek eredetéről kétféle legenda ismert. Az egyik szerint valamelyik gróf, aki egyébként nagy ínyenc volt, öregségére elvesztette a fogait, ezért hiába alkalmazta egyik kiváló francia szakácsot a másik után, nem tudta élvezni az ételt, de az okot nem akarta bevallani, inkább a szakácsokat cserélgette, mígnem egyikük, bizonyos André Dupont, aki valószínűleg rájött a gróf titkára, kitalálta, hogy apró darabokra vágja a kiváló, lágy bélszínt, megkönnyítve a rágást.

A másik történet Alekszandr Grigorjevics grófról szól, a XIX. századból, aki maga is nagyon szeretett enni, és Odesszában bárkit szívesen látott az asztalánál, aki kicsit is művelt és jól öltözött volt. A szakácsai úgy gondolták, hogy mégis csak túlzás bélszínnel (és más drága húsokkal jóllakatni az egész várost, ezért takarékosságból találták ki, hogy a húst csíkokra vágják és sűrű szósszal készítik.

És még van egy lokál-, pontosabban gasztropatrióta változat is, amely szerint francia szakácsoknak és grófoknak nincs köze ehhez, hanem az északon szokásos fagyott hús feldolgozási módja szerint készül, ahogy vékony szeletkéket gyalulnak le a húsból (строгать [sztrogaty] = gyalulni).

Ami biztos, hogy 1861-ben jelent meg egy szakácskönyv, amelyben háromezer recept között szerepel „marhahús Sztroganov módra”. Ez biztosan segített az elterjedésében, bár az elkészítés módja azóta kissé változott. Szerte a világon ismerik, bár mindenhol kicsit másképp. És már nagyon régóta Oroszországban is boeuf Stroganoff, vagyis бефстроганов a neve.

Most én pulykacombból főztem, és az összes bővítménnyel, amit itt-ott kitaláltak hozzá, tehát volt benne gomba is, uborka is.

Először minden hozzávalót feldaraboltam: 60 dkg húst, fél kiló gombát, két fej hagymát, 3 db sós-vizes uborkát (ezt apróbbra, mint a többit). A húst hosszúkás csíkokra szokás vágni, mint a tokányt vagy a resztelt májat, ez a pulykacombból nem sikerült tökéletesen.

Fontos, hogy – mondjuk – éppen ellenkezőleg készül, mint a pörkölt, vagyis nem akarjuk szétfőzni a hagymát, ezért a legbiztosabb, ha külön-külön kezdjük sütni az egyes összetevőket. Legelőször a hagymát olajon megpirítottam, de persze nem égettre, csak világosra. Másik serpenyőben a gombát, só nélkül, a végén elsütve az összes levét, akkor a hagymához tettem. Ezután a hús következett, szintén kevés olajon, de mivel ez sajnos nem bélszín, tehát egy kis sütés nem elég neki, hogy megpuhuljon, megsóztam, kis időre lefedtem, és amikor már puha volt, sütöttem készre.

A hagyma-gomba keverékhez tettem az uborkát, egy evőkanál paradicsompürét, teáskanál mustárt, megszórtam egy csapott evőkanál liszttel, azt is megpirítottam, majd felengedtem két deci tejszínnel és egy deci tejföllel. Ahogy gyöngyözni kezdett, beletettem a húst. Éppen csak felforrt, egy kóstolás, akkor tettem bele még egy kanállal az uborka levéből is, ez sózta is, pikánsabbá is tette, aztán kész.

Sokféle köret illik hozzá, krumplipüré, rizs, hajdinakása (ez a legoroszosabb), tészta, de sült krumplival is szokták. Én a csak kanállal szaggatott fajta lusta krokettet, vagy sütőporos krumplifánkot választottam.